Capitulo 29 : Abbinamento vino - cibo

ABBINAMENTO VINO – CIBO

Abbinare il vino giusto al piatto giusto è essenziale se si vuole allestire un pranzo con tutte le carte in regola.
Per questo dopo aver imparato i segreti della preparazione dei cibi, al momento del servizio, con una preparazione della tavola raffinata ed elegante o semplice e di buon gusto familiare, occorre avere già in mente il tipo o i tipi di vini che verranno serviti.
E oltre che in mente devono essere anche a portata di mano, già pronti per accompagnare i piatti previsti per quel pranzo.
Non è però sufficiente disporre di buon vino, anche costoso.
Occorrerà saperlo giustamente abbinare al piatto cui meglio si adatta.
Il sapore di una vivanda, quasi sempre, è fatto apposta per scoprire ed esaltare le qualità di un vino e viceversa.
Raramente un piatto importante viene proposto a se, senza bevanda : una lepre in salmì accompagnata dall’ acqua minerale avrebbe poco senso.
Naturalmente con tutto il rispetto per gli astemi.
Quello degli accostamenti gastronomici è un aspetto fondamentale per l’ impiego dei vini.
Non si può stappare a caso una bottiglia per provare se va bene sul piatto proposto in quel momento,
non ci si può permettere il lusso di sciuparla o di ritirarla dalla tavola perché giudicata inadatta.
È probabile che i vostri ospiti tacciano, come impone la corretta educazione, ma è più probabile ancora che commenteranno sfavorevolmente tra di loro ‘‘ Un Barolo con i gamberi fritti ? ’’ o ancora
‘‘ Quel Verdicchio con l’ arrosto di vitello ? ’’.
Quando si invita gente in casa, è corretto studiare sia il menu nella sua presentazione e successione di portate, come i giusti abbinamenti con il vino, in modo da non incorrere in forti contrasti.
Tutto questo naturalmente con largo anticipo.
L’ accostamento dei vini alle vivande può essere un’ arte difficile soltanto per quelli che non si pongono il problema.
Ma con un minimo di conoscenza di base e un poco di attenzione, si può arrivare a cogliere anche tra le più nascoste e perfette sfumature del matrimonio cibo – vino, dandone edizioni totalmente corrette.
Se il menu non è complicato l’ indicazione del vino o dei vini non sarà faticosa, a patto che la scelta sia fondamentalmente giusta.
Se i vini che occorrono sono più di due, il problema comincia a presentare talune difficoltà.
Con quattro o più vini siamo già a livello di un pranzo di una certa importanza.
Occorre farlo procedere in modo che tra una portata e l’ altra ci sia l’ armonia necessaria per tenere desto l’ appetito e stimolare i succhi gastrici per una buona digestione.
Per la continuità del ‘‘ discorso ’’, la successione corretta dei cibi e dei vini durante il pranzo diventa un elemento di assoluta importanza.
Ci sono delle regole ampiamente collaudate che conviene in tutti i casi seguire, perché offrono la certezza di non incorrere in piccole o grandi ‘‘ gaffes ’’.
Se analizziamo rapidamente il discorso dei cibi, la prima regola da rispettare è quella della crescita dell’ intensità dei sapori.
Durante il pasto si determina una progressiva assuefazione del nostro gusto ai sapori che incontriamo e questo è dovuto soprattutto all’ appetito che va diminuendo.
Per evitare il più possibile questo naturale fenomeno, affinché ogni portata venga apprezzata pienamente, le pietanze devono succedersi in tavola in modo da fornire al palato una costante crescita di sensazioni.
È bene quindi cominciare con antipasti delicati, privi di grassi o magri, di impatto immediato al palato e forniti di semplice o leggera struttura.
Per i primi piatti proponiamo una pietanza aromatica, presenza media di grassi, struttura di media corposità e concentrazione di sapori non molto complessa.
I secondi piatti invece potranno essere più elaborati, con aromi speziati, grassi o molto grassi, complessi nei sapori e ricca struttura.
Infine, a completamento del pasto, i dessert : in questo caso lascio a voi ampia discrezionalità nella scelta del dolce da proporre agli ospiti, in quanto il denominatore comune tra di loro che è l’ alta presenza di zuccheri, non obbliga a una analisi dei cibi precedentemente serviti.
Ricordiamoci che la struttura di una portata è data dai condimenti che utilizzeremo nel momento della cottura.
Per esempio una grigliata di carne non prevede una ricca presenza di aromi, mentre, al contrario, per uno spezzatino di manzo oltre a vari condimenti vengono utilizzate anche verdure, pomodori e vino con il quale viene cucinato.
La concentrazione dei sapori o riduzione è data invece dal sistema di cottura più o meno complesso.
Riferendoci sempre all’ esempio precedente, la grigliata di carne ha una concentrazione di sapori limitata in quanto cucinata nei suoi stessi succhi e per un periodo relativamente breve.
Totalmente opposto il discorso dello spezzatino, che oltre alla concentrazione di sapori maggiore data dalla presenza di vari condimenti, è sottoposto a una cottura ben più prolungata.

Entrando ora nell’ argomento che più ci interessa, quello dei vini, andando per il sottile, occorre armonizzarli alla successione delle vivande.
Come già detto, non è possibile aprire un pranzo di rilievo con un antipasto troppo vigoroso per farlo seguire da altre portate assai delicate, così bisogna cominciare, solitamente, con vini più fini e delicati e farli seguire da altri vini più robusti e generosi.
A parte rare eccezioni, a tavola ci si regola in questo modo :

- prima il vino bianco e poi quello rosso, quando ci fosse bisogno del contrario il rosso dovrà essere leggero e il bianco molto corposo ;
- prima il vino leggero e poi quello più robusto ;
- prima il vino giovane e poi quello vecchio, se i vini sono della stessa annata si servirà per ultimo il più fine ed elegante ;
- prima il vino meno importante e poi quello più pregiato.

Quando si comincia a osservare questa scala di valori che non disturbano ogni palato esigente, si può essere sicuri di stare sulla buona strada.
È sempre una questione di gradualità e armonia, prima viene il prologo e poi i ‘‘ pezzi forti ’’, in ben calibrata successione.
La buona riuscita di un pranzo dipende sempre da un ‘‘ matrimonio ’’ intelligentemente creato ; anzi i matrimoni sono più di uno, perché ogni vino si sposa con la vivanda che gli è destinata.
Per affinare le vostre capacità di abbinamento provate a sperimentare un matrimonio vino – cibo completamente e volutamente sbagliato.
Accompagnate per esempio un piatto di carne molto strutturato, come la cacciagione, con un bianco leggero, oppure dei crostacei cotti al vapore con un rosso invecchiato.
Nel primo caso i sapori e gli aromi della carne sovrastano fino a ‘‘ uccidere ’’ i delicati gusti del vino.
Nel secondo è la corposità del vino a nascondere la delicatezza della pietanza.
Collocando invece i giusti abbinamenti, i sapori e gli aromi dei cibi e dei vini si esaltano a vicenda, senza schiacciarsi, ma semplicemente complementandosi.
Non è però detto che ogni portata del menu debba avere il suo vino.
Desiderate evitare mescolanze o più semplicemente non volete spendere troppo ?
Nessun problema, in molti casi la scelta di un singolo vino può rivelarsi meravigliosa.
Una sola qualità di vino può essere perfettamente idonea per l’ antipasto, minestra asciutta o in brodo e anche per il secondo.
Questo succede quando si apre un pranzo con un vino bianco e con antipasti leggeri, facendo seguire con una minestra non molto salsata ( sia nel sugo o nel brodo ) e un secondo di pesce.
Altri vini che possiamo tranquillamente prendere in considerazione come da ‘‘ tutto pasto ’’ sono i rosati e i rossi giovani e leggeri possibilmente con spiccato aroma di fruttato.
Nel caso che il menu prosegue con un piatto di carni arrosto o in umido, sorgerà la necessità di proporre un secondo vino che sarà di regola rosso, strutturato e corposo in proporzione adeguata alla vivanda ( sulle carni, salvo eccezioni, ci vuole il rosso ).
Se poi il menu prevede il dessert come chiusura, si può contemplare la possibilità di inserire un vino adatto, che potrà essere bianco o rosso.
Se riusciamo, e non è molto difficile, a seguire il principio della gradualità, otterremo abbinamenti tanto perfetti che nessuno troverà qualcosa da ridire.
Anzi i piatti si gusteranno di più e si digeriranno meglio, essendo stati accompagnati dal vino appropriato.
Quando si propone una gamma di più vini per un singolo pranzo, chi non conosce l’ argomento di solito pone obiezioni e apre interrogativi.
‘‘ Come mai si cambia vino ? ’’
‘‘ Ma non fa male passare dal bianco al rosato, e ora addirittura al rosso ? ’’
Nella realtà non esistono incompatibilità di questo genere : lo hanno constatato anche i medici.
Quello che può far male o disturbare lo stomaco è un abbinamento errato, come bere un vino dolce da dessert con carni in salsa piccante, oppure bere esageratamente.
Questo però è un altro discorso dove non ci possiamo soffermare ; qui entra in gioco il buon senso di ognuno di noi che ci sediamo a tavola.
Desidero anche far presente che le regole che andrò a enunciare non sono assolute.
Chi è esperto in allestimenti di pranzi o ricevimenti in casa può concedersi anche delle varianti, talvolta azzardate, atte a far discutere, lasciando libera la fantasia di proporre speciali accoppiamenti fra vino e cibo.
In questo caso però, conviene che la ‘‘ fantasiosa invenzione ’’ non sia strettamente personale e buttata là al momento, ma abbia già avuto il collaudo in precedenti occasioni con l’ avallo o il consenso di esperti del settore : un ‘‘ maître ’’ per esempio o un ‘‘ sommelier ’’ di un buon ristorante.
Prima di abbandonarci quindi agli abbinamenti sarà utilissimo procedere a una prima suddivisione che ci servirà come orientamento di base.
Passo dunque in rassegna i principali tipi di vino e vediamo insieme a quali vivande si addicono.

VINI SPUMANTI SECCHI

Sono ideali come aperitivo e accompagnano gli stuzzichini salati.
Si possono consumare con frutti di mare crudi, crostacei al vapore, insalate di mare e fritture di pesci o crostacei in generale.

VINI BIANCHI SECCHI

In alternativa agli spumanti secchi con antipasti leggeri a base di pesce, uova, patès delicati e prosciutto cotto.
Ottimi come accompagnamento anche con minestre asciutte o in brodo non molto saporite, risotti di mare o di verdure delicate, crostacei e molluschi lessati, pesci in bianco con maionese o altre salse leggere.
Possono essere talvolta consentiti su carni bianche in preparazioni delicate e con formaggi a pasta molle.

VINI BIANCHI AROMATICI E DA INVECCHIAMENTO

Antipasti variati con salumi, pasta e riso con sughi aromatici di verdure o funghi, uova, pesce arrosto o alla griglia, carni bianche con preparazioni leggere, sformati di verdure, formaggi poco stagionati.

VINI BIANCHI AFFINATI IN BARRIQUE

Ottimi con galantine, pesci arrosto o alla griglia, patè di fegato e terrine di cacciagione.

VINI ROSATI

Sposano bene gli antipasti a base di salumi come il prosciutto crudo, le carni crude come il carpaccio e i formaggi freschi.
Indicati con le paste ripiene a base di salse e ragù di carne o di pesce.
Accompagnano meglio dei bianchi i pesci arrosto, alla griglia, in umido o al cartoccio con aromi forti.
Assolutamente perfetto il loro abbinamento con pollame, coniglio, tacchino, e altre carni bianche con salse leggere.

VINI ROSSI GIOVANI E LEGGERI

Possono accompagnare anche gli antipasti di salumi quando siano un poco piccanti e i crostini di fegato.
Idonei con le minestre in brodo consistenti a base di legumi o cipolle, paste asciutte con sughi strutturati, carni di vario tipo arrosto o alla griglia, pesci grassi, baccalà, zuppe di pesce saporite e formaggi di media stagionatura.

VINI ROSSI DI CORPO MEDIAMENTE INVECCHIATI

Ideali per minestre robuste e paste ripiene di carne.
Accompagnano piatti di carne in genere, specialmente quelle di maiale, bolliti misti, umidi, arrosti di cacciagione o selvaggina, formaggi a pasta dura stagionati.

VINI ROSSI INVECCHIATI E IMPORTANTI

Sono vini che accompagnano grandi arrosti di carne pregiate e le grigliate miste robuste e variate.
Affiancano tutte le carni rosse in generale, stracotti, stufati, selvaggina di penna e di pelo, preparazioni che di regola seguono i dettami della grande cucina.
Ottimi con i formaggi a pasta dura lungamente stagionati.
Alcuni di questi vini si prestano benissimo anche a essere assaporati lontano dai pasti, come vini da meditazione.

VINI SPUMANTI DOLCI O AROMATICI

Sono vini da dessert o da fuori pasto.
Ideali con torte leggere, macedonie di frutta, crostate, bavaresi e dolci al cucchiaio.

VINI DA DESSERT LIQUOROSI

Sono ottimi con formaggi piccanti o erborinati come il gorgonzola.
Generalmente sono vini da dessert o da fuori pasto.
Si abbinano bene a dolci con il cioccolato.
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Bene, ora che abbiamo una nozione di base sulle regole fondamentali degli accompagnamenti e sui vari tipi di vino con i loro regolari abbinamenti al cibo, entriamo singolarmente nelle varie portate e cerchiamo di abbinarvi il vino o i vini giusti a ognuna di loro.
È consigliabile in molti casi ( anniversari, grandi pranzi di famiglia, serate di festa, allegre cene tra amici, etc… ) elaborare il menu in funzione dei vini che abbiamo a disposizione.
D’ altronde per i cibi non esiste amico migliore del vino, ed è per questo che quando in tavola esistono i vini migliori le pietanze possono anche essere semplici, purché sempre di buona qualità.
Al contrario non esiste piatto della grande cucina che esalterà un vino mediocre.
Cominciamo quindi nell’ ordine ad analizzare i vini come aperitivo, con gli antipasti, le minestre e le paste asciutte, con il pesce, con le carni rosse, con le carni bianche, con il pollame, con la selvaggina, con le verdure, con i funghi, con i tartufi, con i formaggi, con la frutta e con i dessert.
Sottolineo che non ho l’ impossibile pretesa di ricordarli tutti e che forse andrò contro i gusti personali d’ alcuni.
Mi limiterò esclusivamente a fornire una più corretta suggestione, abbracciando tutte e venti le regioni d’ Italia.

IL VINO PROPOSTO COME APERITIVO

A fianco degli aperitivi tradizionali si va diffondendo sempre di più la moda di anticipare il pranzo con un vino o due, a scelta tra spumanti secchi o bianchi da aperitivo.
Un prologo molto interessante che costituisce una piacevole alternativa alla moda dei cocktails.
Rispetto alle bevande miscelate a base di Vermouth o liquori, il vino presenta il vantaggio di essere meno alcolico e di accompagnare meglio gli stuzzichini che vengono proposti ai commensali come apertura.
Alle sensazioni vigorose e alle fantasiose e belle scenografie che normalmente accompagnano i cocktails ( decorazioni dei bicchieri con fettine di frutta o ombrellini, vari colori offerti dalla bevanda, etc…), i vini rispondono più semplicemente con genuinità e schiettezza immediata.
Evidenzio il fatto che l’ aperitivo costituisce un capitolo a parte, indipendente dal pasto, perciò si può tranquillamente cominciare con un vino importante senza recare pregiudizio ai successivi che verranno serviti a tavola.
In questo caso abbiamo l’ unica variante alle regole che ci suggeriscono l’ ordine logico nel servire più vini diversi durante un pasto.
Ordine logico che cominceremo a rispettare dagli antipasti.
Tra la vasta gamma dei vini italiani, spumanti compresi, propongo alcuni che si adattano splendidamente a essere proposti come aperitivo :
Lugana Spumante, Bianco di Custoza Spumante, Pinot bianco Spumante, Bianchello del Metauro, Cortese del Monferrato, Franciacorta Spumante, Soave, Prosecco di Conegliano – Valdobbiadene, Müller–Thurgau, Tocai del Friuli, Cinque Terre, Bianco Vergine della Valdichiana, Vernaccia di San Gimignano, Verdicchio dei Castelli di Jesi Spumante, Orvieto, Frascati Superiore, Fiano di Avellino, Ischia bianco, Vernaccia di Oristano Secco, Solopaca Spumante, Loazzolo.

IL VINO CON GLI ANTIPASTI

Il vecchio proverbio ‘‘ Chi ben comincia è a metà dell’ opera ’’ è validissimo anche per la buona cucina.
Tutti noi sappiamo quanto è difficile resistere all’ attrazione degli antipasti, specialmente quando sono appetitosi e preparati con bravura e fantasia.
Ci sono delle regioni come il Piemonte, l’ Emilia-Romagna, la Toscana o la mia stessa Umbria, dove l’ antipasto assume un ruolo quasi da protagonista assoluto e diventa un rito che stuzzica la golosità al massimo.
È buona regola per non trasformare un antipasto in ‘‘ sciupapasto ’’, consumarlo con moderazione, non privandosi così dei piaceri delle portate successive.
Dopo averlo realizzato e disposto in tavola, occorre anche saperlo saggiamente abbinare con un vino adatto per renderlo ancora più armonioso e stuzzicante.
Ricordiamoci che nella preparazione degli antipasti, se vogliamo che i nostri ospiti degustino pienamente i vini che li accompagnano, sarà opportuno evitare il più possibile sottaceti, peperoni piccanti, pesci affumicati ( il salmone va bene ), carciofi, salse piccanti, condimenti con aceto o limone, vinaigrette o preparazioni fortemente condite con aglio, cipolla o spezie piccanti.
Tutte preparazioni queste che non si accordano con il vino.

Quando gli antipasti sono a base di uova, il vino deve distaccarsi nettamente dal loro accentuato sapore.
Pertanto l’ accompagnamento ideale può essere rappresentato da un vino bianco secco di carattere come un Sylvaner dell’ Alto Adige, un Riesling, un Torgiano bianco, una Vernaccia, un Vermentino Ligure o un Trebbiano d’ Abruzzo.

Con antipasti a base di verdure, purché non siano condite con salse all’ agro con aceto o limone, si adattano bene vini leggermente tendenti all’ abboccato come l’ Est ! Est !! Est !!!, il Verduzzo friulano, il Tocai friulano, il Pinot bianco, l’ Orvieto, il Gavi di Gavi o un Verdicchio marchigiano.

Con antipasti di carni fredde e affettati è consigliabile non impiegare vini troppo delicati, in quanto il loro sapore fino potrebbe alterarsi.
Sarà opportuno quindi abbinarci un Sauvignon, un Torgiano, una Vernaccia o un Sylvaner, vini sempre bianchi ma particolarmente aromatici.
Ancora più idonei sono i rosati come il Chiaretto del Garda, l’ Ormeasco Sciacchetrà, il Castel del Monte, il Lagrein Kretzer, il Cerasuolo d’ Abruzzo, l’ Etna o il Cannonau.
Se questi antipasti prevedono più tipi di salumi è meglio allora passare a un rosso giovane come un Freisa, un Grignolino, un Bardolino, un Lambrusco, un Sangiovese o un Chianti dei Colli Aretini.

Con antipasti a base di patè variati, terrine di cacciagione, gelatine o vol-au-vent si potranno servire vini rossi corposi ma anche bianchi strutturati e affinati in barrique.
Il famoso ‘‘ fois gras ’’ esige un Gewürztraminer o un Tocai sia veneto che friulano.

Gli antipasti di pesce costituiscono com’ è logico il naturale regno dei bianchi, anche se esistono delle rare eccezioni dove vanno meglio i vini rosati o addirittura anche dei rossi giovani e fruttati ( per esempio con le anguille fritte o il salmone affumicato ).
La lista dei vini da pesce è molto ampia ; per questo mi limiterò appena ad alcune classiche combinazioni.
Con le insalate di tonno possiamo abbinarci un Malvasia del Friuli, un Colli Albani, un Trebbiano o un Solopaca.
Per i frutti di mare crudi abbiamo a disposizione il Verdicchio marchigiano, il Castel del Monte, il Fiano di Avellino, il Cirò bianco, l’ Albana di Romagna. Ai cocktails di scampi accostiamoci un Sylvaner, il Soave, un Riesling, il Bianco di Alcamo, un Pigato ligure, il Regaleali, un Pinot bianco o grigio.
Con i gamberetti o i medaglioni di aragosta si può scegliere tra un Torgiano bianco, un Greco di Tufo, un Frascati, un Traminer aromatico o un Orvieto.

A chiusura di questo paragrafo va detto che generalmente sugli antipasti freddi va meglio il vino più alcolico e un poco aggressivo, mentre su quelli caldi appare più idoneo un bianco meno alcolico e più delicato.

IL VINO CON LE MINESTRE

Nel caso che le minestre siano leggere è preferibile in linea di massima continuare a proporre lo stesso vino dell’ antipasto.
Alcune minestre in brodo però esigono un vino specifico : è il caso del Lambrusco, perfetto abbinamento con i tortellini, i ravioli o gli anolini, tutte paste ripiene di carne ma cucinate in brodo.
Se si propongono minestroni robusti o zuppe è maggiormente indicato combinarci vini rossi di medio corpo come un Merlot, un Bardolino, un Bonarda dei Colli Piacentini o un Rosso delle Colline Lucchesi.
Quando la minestra è consistente, a base di carne di selvaggina per esempio, un rosso robusto come un Barbera, un Gattinara, un Valtellina Inferno, un Chianti fiorentino, un Taurasi o un Aglianico del Vulture invecchiato, è da ritenersi decisamente ideale.
In occasione di pranzi importanti può nascere l’ idea di proporre degli speciali consommés ai quali viene aggiunto un vino speciale, il Marsala per esempio.
In questo caso abbinarci un vino con caratteristiche molto diverse da quelle del famoso siciliano è da considerare errato.
Una usanza che purtroppo sta scomparendo, ma che ancora la sostengo in quanto raffinata, è quello di collocare a fianco della tazza con il consommé, un bicchierino con lo stesso vino usato per insaporire il brodo ristretto, in questo caso, appunto, il Marsala.

IL VINO CON LA PASTA ASCIUTTA

In Italia dove regna sovrana la pasta, l’ interrogativo che cosa berci, se acqua o vino, si ripete da decenni.
Io personalmente sono per un bicchiere di vino, perché se è vero che l’ acqua aiuta a digerire bene anche abbondanti porzioni di cereali, un buon calice di vino con la sua ‘‘ sferzata ’’ alcolica riesce a farlo decisamente di più.
I primi piatti ‘‘ Made in Italy ’’ sono caratterizzati da innumerevoli condimenti ; di conseguenza il vino varia in funzione delle preparazioni.

Per la pasta con pesce vale la pena proporre esclusivamente vini bianchi come uno Chardonnay, un Pinot bianco, un Ischia Biancolella, un Frascati, un Greco di Tufo, un Orvieto, un Verdicchio dei Castelli di Jesi, un Traminer Aromatico, un Pigato Ligure, un Castel del Monte o un Trebbiano.

Quando il piatto di pasta prevede sughi saporiti sarà opportuno passare a un vino rosso strutturato come un Barbera d’ Alba, un Valpolicella, un Bolgheri, un Cannonau, un Terre di Franciacorta, un Rossese Ligure o un Valtellina Sassella.

Se la pasta è ripiena di carne o se è semplice ma con un ragù robusto, è necessario combinarla con un vino rosso ‘‘ importante ’’ come un Salice Salentino, un Santa Maddalena, un Nebbiolo, un Lago di Caldaro, un Donnas, un Valpolicella maturo, un Sagrantino di Montefalco, un Refosco o un Faro siciliano.

Alle lasagne e cannelloni abbiniamoci un Sangiovese, un Lambrusco o un Gutturnio dei Colli Piacentini.

Paste con verdure poco aromatiche prediligono bianchi freschi come un Capri, un Cinque Terre, un Tocai, un Verduzzo friulano, un Pinot bianco o un Prosecco Amabile.

Se il condimento della pasta, infine, è a base di sughi di cacciagione ( pappardelle al sugo di lepre per esempio) allora conviene passare ai vini invecchiati ‘‘ di nome ’’ come un Barolo, un Brunello, un Barbaresco, un Taurasi, un Cirò Superiore, un Chianti Classico, un Ghemme, un Gattinara, un Amarone della Valpolicella o un Torgiano Riserva.

IL VINO CON I RISOTTI

Per i risotti vale lo stesso discorso delle paste asciutte.
Con sughi a base di pesce si accompagnano bene vini bianchi secchi e leggermente fruttati come il Verdicchio Marchigiano, il Pinot bianco, il Trebbiano romagnolo, il Lugana, lo Chardonnay, il Solopaca, il Ribolla Gialla friulano o il Tocai veneto.
Ai risotti con verdure aromatiche, con funghi o con tartufi, potremo abbinarci bianchi più corposi come la Vernaccia, il Frascati Superiore, il Sauvignon o il Sylvaner del Trentino – Alto Adige.
Con legumi o verdure più leggere vanno benissimo il Cortese del Monferrato, i Colli Euganei, il Falerio dei Colli Ascolani, il San Severo bianco, il Corvo, l’ Etna o un Bianco di Pitigliano.

Nel caso che il sugo del risotto preveda carne, passiamo decisamente a un rosato come il Chiaretto, il Cerasuolo, il Castel del Monte o addirittura a un rosso giovane come un Torgiano, un Sangiovese, un Chianti dei Colli Aretini, un Dolcetto o un Bardolino.

Riassumendo il discorso delle paste o dei risotti, ricordiamoci che quando sono portate delicate, vanno scelti vini altrettanto fini, morbidi e leggermente abboccati.
I vini bianchi molto secchi e ricchi di acidi sono i più adatti per il pesce.
Quando i sughi sono saporiti e maggiormente strutturati si abbineranno vini rosati, rossi novelli o rossi particolarmente giovani.
Per concludere, attenzione al condimento con il peperoncino piccante : esso annulla le sensazioni provocate dal vino sul palato e può creare disarmonie tra una portata e l’ altra.
Consiglio quindi una misura adeguata di questi ‘‘ insaporitori ’’ che possono far eccedere smodatamente nel consumo di un vino.

IL VINO CON IL PESCE

In molti casi, questa deliziosa specialità dei mari, di laghi o dei fiumi, viene servita come antipasto e pertanto segue le regole già precedentemente elencate.
Il pesce naturalmente può essere proposto anche come primo piatto o portata centrale, ma anche in questo caso l’ abbinamento con il vino sostanzialmente non cambia di molto se comparato agli antipasti.
Cominciamo dalle zuppe di pesce, ognuna delle quali ha un vino particolare che le si addice.
Quando sono costituite da un brodo delicato, il vino dovrà essere bianco e a rigor di logica altrettanto fine e morbido.
Ottimi quindi il Lugana, il Tocai veneto, il Verduzzo friulano, il Colli del Trasimeno bianco o il Sauvignon.
Se la zuppa è di media consistenza possiamo passare a un rosato come il Chiaretto, il Castel del Monte, il Lagrein Kretzer o un rosso giovane come il Sangiovese dei Colli Pesaresi o di Aprilia.
Discorso differente per le saporitissime zuppe come il ‘‘ Cacciucco alla livornese ’’ ; in questo caso un Rossese ligure, un Montecarlo rosso, un Regaleali rosso o un Chianti giovane sono tra le migliori combinazioni.
Analizzando ora singolarmente vari tipi di pesce, c’ è da dire che il vino bianco secco costituisce sempre un accompagnamento ideale, ma non è da ritenere l’ unico.
Oggi con nuove mode e nuove cotture il pesce lo si apprezza anche con i rosati e nei casi dove è cotto nel vino rosso, esigono addirittura un vino della stessa tipologia.
Cominciamo con le ostriche dove ai tradizionali spumanti secchi come il Prosecco, il Franciacorta Brut o un vino Spumante di Trento, potremo abbinarvi anche un Pinot bianco, un Erbaluce di Caluso o un Verdicchio marchigiano.
Per le cappesante sarà ideale un bianco molto secco come il Riesling Renano, il Gewürztraminer o un elegante Chardonnay.
Con le cozze o le vongole accostiamoci bianchi come il Torbato secco, un Sauvignon, il Locorotondo, il Traminer Aromatico, l’ Elba, il Biancolella d’ Ischia, il Capri, ma anche dei rosati di carattere come l’ Alezio, l’ Ormeasco Sciacchetrà o un Cerasuolo d’ Abruzzo.
Quando queste preparazioni sono effettuate con salse aromatiche sarà importante allora abbinarvi bianchi secchi di maggiore struttura come la Vernaccia di San Gimignano o di Oristano, il Greco di Tufo o anche un Sylvaner della Valle d’ Isarco.
Analizziamo ora le due superdelizie marine come l’ aragosta e il granchio.
Sono delle specialità che richiedono vini bianchi di classe, secchi, di medio corpo, aciduli quel tanto che basta per mitigare il sapore dolciastro della polpa dei crostacei ; eccellenti in alcuni casi anche dei rosati eleganti.
Consiglio quindi il Riesling Italico, il Greco di Tufo, il Fiano, il Verdicchio dei Castelli di Jesi, uno Chardonnay del Trentino – Alto Adige, il Trebbiano di Romagna, una Vernaccia, un Vermentino, un Pigato, ma anche un Castel del Monte Rosato, un Alezio rosato, un Bolgheri rosato o un Lagrein altoatesino, sempre nella versione rosato.
Per i gamberetti o i gamberoni possiamo confermarci i vini appena sopra citati ; aggiungo appena un Pinot bianco e l’ Albana di Romagna.
Per chiudere il discorso dei crostacei e molluschi al loro accompagnamento sono molto indicati anche dei spumanti italiani ottenuti con il metodo classico della fermentazione in bottiglia come il Franciacorta, il Proseco di Cartizze, il Verdicchio Spumante, il Trentino Spumante, oppure i Pinot bianco e gli Chardonnay nelle versioni Spumante Secco.

Passiamo adesso ad alcuni tra i pesci più tradizionali evidenziando che per la scelta di un vino da abbinarci è fondamentale distinguere il pesce d’ acqua dolce da quello d’ acqua salata, il pesce di acque fredde da quelli di acque calde e il metodo di cottura.
Queste sono le regole principali ;
- per i pesci d’ acqua salata vini bianchi molto secchi e di buon carattere ;
- per i pesci d’ acqua dolce vini più morbidi e delicati ;
- i pesci provenienti da acque fredde hanno la carne più fine, più le acque sono fredde e profonde più la carne dei pesci è grassa, di conseguenza vini bianchi con maggior struttura e carattere ;
- i pesci di fiume sono tra i più fini e delicati ;
- pesci fritti o cotti al forno richiedono un vino capace di reggere il grasso ;
- per pesci cotti alla griglia vini più delicati ;
- per pesci con preparazioni saporite vini bianchi strutturati molto secchi ;
- pesci in preparazioni semplici vini freschi e fruttati ;
- per preparazioni con salse a base di vino, abbinare lo stesso vino, bianco, rosso o rosato, usato nella cottura.

TROTA : Lugana, Tocai di san Martino della battaglia, Riesling, Pinot grigio, Ribolla del Friuli.

PESCE SPADA : Corvo bianco, Regaleali bianco, Locorotondo, Fiano di Avellino.

CERNIA : Solopaca, Lacryma Christi del Vesuvio bianco, Ischia Biancolella, Cirò bianco.

LUCCIO: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Riesling, Chardonnay.

CARPA: Lagrein Kretzer, Alezio rosato, Frascati, Castel del Monte bianco o rosato, Colli del Trasimeno bianco.

SOGLIOLA : Vermentino ligure o sardo, Torgiano bianco, Riesling Renano, Trebbiano Romagna, Müller-Thurgau.

BACCALÀ : Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Ischia bianco, Vernaccia di San Gimignano, Cerasuolo d’ Abruzzo, Pinot nero.

TRIGLIA : Bolgheri bianco, Trebbiano di Aprilia, Gambellara, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Pinot bianco.

CEFALO : Riesling, Colli di Luni bianco, Trebbiano d’ Abruzzo, Salice Salentino bianco, Cirò bianco.

MERLUZZO : Chardonnay, Pinot grigio, Vermentino di Gallura, Nuragus, Etna bianco, Fiano di Avellino.

ANGUILLA : Est ! Est !! Est !!!, Alezio rosso o rosato, Chiaretto del Garda, Castel del Monte bianco o rosato, Sangiovese giovane.

SALMONE : Malvasia friulana, Orvieto, Pinot grigio, Trebbiano di Romagna o di Aprilia, Vernaccia di Oristano, Pigato ligure.

IL VINO CON LA CARNE E ANIMALI DI PIUMA

Anche se è impossibile dare suggerimenti definitivi, è noto che sulle carni predomina l’ abbinamento con vini rossi.
Però occorre fare alcune distinzioni perché ci sono vini che meglio si abbinano con gli arrosti, altri con i bolliti, altri ancora con le carni in umido, oltre a quelli ( bianchi in alcuni casi ) con il pollame.
Tentiamo ora una prima suddivisione :
- con le carni rosse arrosto come il bue, l’ agnello o il capretto, vini rossi austeri, invecchiati e di buon corpo ;
- con le carni bianche arrostite si sposano vini rosati o rossi giovani, morbidi, di medio corpo ;
- con lessi o umidi di carni bovine, ovine e caprine, vini rossi giovani ma piuttosto corposi, di carattere ;
- con le carni suine occorrono vini rossi asciutti e generosi, sgrassanti ;
- con la selvaggina o cacciagione vini rossi importanti, austeri, invecchiati e di grande struttura ;
- con pollame di carne rossa, come la faraona, vini rossi di nerbo e giusta tannicità ;
- con i lessi e gli umidi a base di pollame vini rossi leggeri, profumati e asciutti.

Entrando ora più dettagliatamente nei vari tipi di animali, ci abbino alcuni tra i vini più idonei, ricordandovi però sempre di prendere in considerazione l’ eventuale cottura o la combinazione di aromi :

BUE : Nebbiolo d’ Alba, Chianti dei Colli Fiorentini, Barbera dell’ Oltrepò Pavese, Montepulciano d´Abruzzo, Barolo, Barbaresco, Cirò rosso, Taurasi, Marzemino del Trentino, Valpolicella, Cabernet Sauvignon, Sangiovese di Romagna Superiore.

AGNELLO : Pinot nero del Collio, Merlot d’ Aprilia, Valpolicella, Cabernet del Breganze, Dolcetto d’ Alba, Velletri rosso, Roero, Campidano di Terralba, Rosso di Assisi.

CAPRETTO : Cabernet di Prà-Maggiore, Chianti dei Colli Aretini, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Falerno del Massico rosso, Cabernet del Trentino, Aglianico del Vulture, Merlot del Friuli, Carema, Regaleali rosso, Torgiano rosso, Sagrantino di Montefalco, Boca, Gattinara, Ghemme, Brunello di Montalcino.

VITELLO : Matino rosato, Lagrein Kretzer, Chiaretto del Garda, Parrina rosato, Cannonau rosato, Ormeasco Sciacchetrà, Bolgheri rosato, Castel del Monte rosato, Pentro di Isernia rosato, Rosato della Valle d’ Aosta, Regaleali rosato, Gioia del Colle rosato, Colli Perugini rosato, Copertino rosato, Alghero rosato, Carmignano rosato, Rosso di Franciacorta, Dolcetto di Ovada, Santa Maddalena, Buttafuoco dell’ Oltrepò Pavese, Freisa d’ Asti, Barbera dei Colli Tortonesi, Merlot del Friuli, Marzemino del Trentino, Grignolino del Piemonte, Valpolicella, Barbera dell’ Oltrepò Pavese, Roero, Cellatica, Bardolino, Salice Salentino rosso, Faro, Breganze rosso, Merlot dei Colli Bolognesi, ma anche un Bianco di Alcamo o un Ribolla Gialla del Friuli.

MAIALE :Alezio rosato, Biferno rosato, Rosato dei Colli Amerini, Etna rosato, Elba rosato, Val di Cornia rosato, Cerasuolo d’ Abruzzo, Lago di Caldaro, Barbacarlo dell’ Oltrepò Pavese, Barbera d’ Asti, Gattinara, Vino Nobile di Montepulciano, Capri rosso, Rosso Conero, Barbera d’ Alba, Cabernet del Friuli, Colli del Trasimeno rosso, Colli di Luni rosso, Botticino, Rosso di Puglia, Rosso di Assisi, Dolcetto del Piemonte, Sangiovese di Romagna, Sangiovese di Aprilia, Cannonau rosso, Bonarda dell’ Oltrepò Pavese, Chianti giovane, Cabernet del Collio, Tramonti della Costa d’ Amalfi, Aglianico del Vulture, Torgiano rosso, Aglianico del Taburno, Lagrein Dunkel, Carmignano rosso, Falerno del Massico rosso, Bolgheri rosso, Barbera dei Colli Bolognesi, Lambrusco emiliano, Rosso della Valle d’ Aosta, Montepulciano d’ Abruzzo, Pentro di Isernia rosso, Regaleali rosso, Carema, Cori rosso, ma anche un Greco di Tufo.

GALLINA : Bianco di Custoza, Barbera d’ Asti, Ischia rosso, Vino Nobile di Montepulciano, Pinot grigio dell’ Oltrepò Pavese.

CAPPONE : Dolcetto d’ Acqui, Chianti dei Colli Senesi, Cirò rosso, Rosso Piceno, Bonarda dell’ Oltrepò Pavese.

POLLO : Grignolino d’ Asti, Bardolino, Rossese di Dolceacqua, Chianti Colline Pisane, Marzemino del Trentino, Rosso dei Colli Perugini, Lambrusco di Sorbara, Biferno rosso, Freisa d’ Asti, Castel del Monte rosso, Cabernet del Veneto, Barbera dei Colli Piacentini, Merlot delle Grave, Rosso di San Severo, Rosso dei Colli Euganei, Rosso di Franciacorta, Falerno del Massico rosso, Lacryma Christi del Vesuvio rosso, Salice Salentino rosso, Torgiano rosso.

FARAONA : Carmignano rosso, Nebbiolo d’ Alba, Cabernet dei Colli Berici, Chianti Classico, Barbaresco.

TACCHINO : Nebbiolo d’ Alba, Chianti Rufina, Cabernet del Veneto, Pinot nero della Valle d’ Aosta, Carema, Montepulciano d’ Abruzzo, Donnas, Grignolino d’ Asti, Cannonau rosso, Rosso di Montepulciano, ma anche un Regaleali rosato.

OCA : Barolo, Gutturnio dei Colli Piacentini, Lagrein Dunkel, Torgiano rosso, Sangiovese di Romagna, Gioia del Colle Aleatico, Chianti dei Colli Fiorentini, Brunello di Montalcino, Taurasi, Regaleali rosso.

ANATRA : Cabernet di Lison Prà-Maggiore Sagrantino di Montefalco, Taurasi, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valtellina Superiore Sassella, Rosso di Puglia, Cirò rosso.

CONIGLIO : Matino rosato, Castel del Monte rosato, Chiaretto del Garda, Chianti giovane, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Bolgheri rosato, Lambrusco di Grasparossa di Castelvetro.

SELVAGGINA DI PELO ( Cinghiale, lepre, capriolo, etc…) : Teroldego Rotaliano, Pinot nero dell’ Alto Adige, Refosco del Friuli, Enfer d’ Arvier, Vino Nobile di Montepulciano, Taurasi, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Barolo, Barbaresco, Cabernet Sauvignon, Valtellina Superiore Inferno, Cirò rosso Superiore, Carema, Torgiano Riserva, Donnas, Ghemme, Bardolino Superiore, Amarone della Valpolicella.

SELVAGGINA DI PIUMA ( Pernice, starna, fagiano, etc… ) : Pinot nero del Breganze, Taurasi, Torgiano rosso, Brunello di Montalcino, Teroldego Rotaliano, Barbaresco, Valtellina Superiore Grumello, Barolo, Merlot Riserva, Gutturnio dei Colli Piacentini, Sagrantino di Montefalco, Carignano del Sulcis rosso, Barbera Superiore, Gattinara, Aglianico del Vulture Riserva, Bolgheri rosso Superiore, Chianti Classico, Rosso Conero Superiore, Rosso Piceno Superiore, Nebbiolo d’ Alba, Amarone della Valpolicella.

SELVAGGINA ACQUATICA ( Germano reale, anatra selvatica, etc… ) : Gabiano, Carmignano rosso, Schioppettino del Friuli, Barolo, Valpolicella, Barbaresco, Valtellina Superiore Sassella, Chianti Rufina, Rosso di Montalcino, Lagrein Dunkel Riserva, Merlot Riserva, Montepulciano d’ Abruzzo, Cirò rosso, Rossese ligure, Ghemme, Gattinara, Bolgheri rosso, Rosso Piceno Superiore, Cannonau di Sardegna rosso.

IL VINO CON LE VERDURE

Quando le verdure o i legumi vengono serviti come contorno, per l’ abbinamento del vino si terrà conto del piatto principale, prestando attenzione però che il condimento del contorno non sovrasti esageratamente sulla vivanda che di solito è a base di carne o di pesce.
Nel caso che le verdure sono servite da sole, come antipasto, intermezzo o addirittura come dei veri e propri secondi piatti, possono essere accompagnate da un loro vino.
Un caso particolare è rappresentato dalle classiche insalate miste all’ italiana con abbondante condimento di olio e aceto.
L’ incompatibilità tra questi piatti e il vino è molto grande specialmente quando il sapore dell’ aceto è forte, quindi è meglio accompagnarli con un buon bicchiere di acqua minerale.
Nel caso sempre più di moda di insalate variopinte, che fungono come un piatto completo e che prevedono in genere condimenti abbastanza delicati, sarà ottimo abbinarci dei vini basandosi sul tipo di verdura o legume prevalente come sapore.
Con piatti magri a base di verdure consiglio vini bianchi fini, eleganti e non molto strutturati, oppure dei rosati ben delicati.
Con piatti di verdure o legumi più consistenti come melanzane, zucchine, zucca, spinaci, broccoli, cavolfiori, fagioli, ceci, patate, potremo passare a un rosso leggero, giovane e passante.
Per il condimento delle verdure o dei legumi, oggi sono diffusissime delle salse cremose con i più svariati sapori.
Non consiglio l’ utilizzo di queste ‘‘ gustose ’’ creme quando presente un vino in tavola ; il loro marcante sapore normalmente anestetizza il palato per vari minuti rendendo ingiudicabile quel meraviglioso vino che ci sta aspettando per essere degustato.
A voi la scelta naturalmente.

ASPARAGI : Verduzzo del Friuli, Riesling Renano, Chardonnay.
AVOCADO : Riesling Italico, Trebbiano di Romagna, Bianco di Pitigliano.
BROCCOLI : Verduzzo del Friuli, Trebbiano di Romagna, Grechetto dell’ Umbria.
CARCIOFI FREDDI : Galestro, Chardonnay, Riesling Renano.
CARCIOFI CALDI : Grechetto dell’ Umbria, Frascati, Bianco di Pitigliano.
CAVOLFIORI : Bardolino, Rosato dei Colli del Trasimeno, Dolcetto piemontese giovane.
CETRIOLI : Un buon bicchiere di acqua fresca.
FAGIOLI : Grignolino del Piemonte, Dolcetto d’ Asti, Chianti giovane.
FAGIOLINI : Schiava dell’ Alto Adige, Castel del Monte rosato, Cirò rosato.
INDIVIA : Bianco di Alcamo, Fiano di Avellino, Chiaretto del Garda.
LATTUGA : Verduzzo del Friuli, Soave, Trebbiano di Aprilia.
LENTICCHIE : Bonarda dei Colli Piacentini, Freisa d’ Asti, Lago di Caldaro.
MELANZANE FRITTE : Merlot giovane, Gutturnio dei Colli Piacentini, Grignolino del Piemonte.
PALMITO : Bianco di Pitigliano, Trebbiano di Romagna, Rovello bianco d’ Amalfi, Verduzzo del Friuli.
PATATE LESSE : Barbera giovane, Torgiano rosato, Cirò rosato.
PATATE FRITTE : Sangiovese giovane, Grignolino, Bardolino, Valpolicella.
PATATE SALTATE : Merlot giovane, Cabernet del Friuli, Ormeasco ligure.
PEPERONI RIPIENI : Pinot grigio del Veneto, Tocai del Friuli, Chiaretto del Garda.
SPINACI : Pinot bianco del Trentino Alto Adige, Pentro di Isernia bianco, Frascati.
VERDURE GRATINATE MISTE : Riesling del Trentino – Alto Adige, Soave, Blanc de Morgex et de La Salle.
ZUCCHINE : Favorita del Piemonte, Sylvaner della Valle d’ Isarco, Vermentino sardo.

IL VINO CON I FUNGHI

Una scelta accurata deve essere fatta per il vino che deve accompagnare i funghi.
Non deve avere doti tali da soffocare la delicatezza e il profumo che varia tra l’ altro secondo la qualità del fungo proposto a tavola.
Con i funghi saltati in padella o alla crema ( come gli champignons ) si possono abbinare dei vini bianchi morbidi ed eleganti come un Albana, un Soave o un Verdicchio di Matelica, oppure salire più su nella corposità con alcuni rosati altrettanto eleganti come il Chiaretto, il Copertino, il Colli Perugini o il Parrina.
Con funghi più robusti e saporiti come i porcini, conviene proporre vini rossi giovani, eleganti e profumati come un Chianti Classico, un Cirò rosso Superiore o Riserva, un Valtellina Sassella o Inferno, un Dolcetto di carattere come quello di Diano d’ Alba, un Grignolino o un Nebbiolo.

IL VINO CON I TARTUFI

La forte intensità aromatica e il sapore sprigionato da questi deliziosi tuberi, fanno si che generalmente sia un vino rosso ad accompagnarli.
I bianchi infatti, in molti casi non sono sufficienti a tenere il passo dei tartufi neri e soprattutto di quelli bianchi, freschi e di gran nome, come quelli piemontesi di Alba e Acqualagna.
Abbandionamoci quindi, senza esitazioni, a sposarli con un buon Barbera, un Barbaresco, un Chianti, un Brunello, un Torgiano Riserva, un Cirò Riserva o un Valpolicella vecchio di almeno due anni.
Nel caso che l’ aroma del tartufo sia più delicato come in certe preparazioni a base di verdure, anche un bianco, di classe però, può andare bene : Cortese, Soave, Frascati, Verduzzo friulano, Trebbiano, etc… .

IL VINO CON I CONDIMENTI

Un buon piatto, nella grande maggioranza dei casi, per la sua preparazione prevede l’ aggiunta di erbe aromatiche o spezie.
In misura eccessiva queste erbe e condimenti ‘‘ uccidono ’’ il sapore del vino, ma con una equilibrata collocazione è possibile abbinarci dei vini a queste piccole addizioni che rafforzano il sapore dei cibi.
Per quelli che desiderano creare dei ‘‘ matrimoni ’’ interessanti con il vino, dando preferenza ad alcune tra le più note erbe aromatiche o spezie come queste sotto elencate, i miei suggerimenti sono questi :

ALLORO : rosato fresco o rosso giovane e leggero ;
BASILICO : rosato fresco e leggero :
CUMINO : bianco liquoroso ;
CURRY : bianco liquoroso o rosato fruttato e floreale ;
DRAGONCELLO : bianco aromatico o rosato fruttato ;
ERBA CIPOLLINA : bianco elegante o rosato floreale ;
FINOCCHIETTO : rosato fruttato o rosso leggero ;
NOCE MOSCATA : rosso leggero ma ben strutturato ;
PAPRIKA : rosso giovane e fragrante ;
PEPE : rosso di carattere, mediamente corposo o corposo ;
PEPERONCINO : un buon bicchiere di acqua minerale ;
PREZZEMOLO : rosato fresco o rosso leggero e fruttato ;
SALVIA : rosso mediamente corposo ;
TIMO : rosato fruttato.

IL VINO CON I FORMAGGI

Molta attenzione deve essere rivolta all’ abbinamento dei vini con i formaggi.
In pratica ogni formaggio dovrebbe essere accompagnato dal suo vino ; l’ aroma dell’ uno deve rispettare il ‘‘ bouquet ’’ dell’ altro.
Generalmente con i formaggi freschi o fusi si accordano vini bianchi o rosati leggeri, secchi o leggermente abboccati ;
con i formaggi caprini ( poco diffusi in Italia ) abbiniamoci rosati vivaci o rossi delicati e fruttati ;
con i formaggi pecorini freschi si possono usare vini bianchi o rossi purché leggeri, freschi e vivaci ; con i formaggi pecorini stagionati rossi più generosi e invecchiati di qualche anno ;
con i formaggi a pasta semidura o dura e stagionati si adattano vini rossi asciutti, austeri, eleganti, di buona stoffa e ben invecchiati ;
con i formaggi piccanti occorrono vini rossi generosi, sempre ben invecchiati ;
con formaggi erborinati dolci e cremosi è ottimo proporre vini dolci e liquorosi.
Quando desideriamo introdurre una portata di formaggi nel menu, conviene arrivare gradualmente all’ intensità voluta.
Una delle norme base per il servizio dei vini esige che non si possa passare a un vino leggero, subito dopo averne degustato uno più forte.
Il discorso è identico anche per i formaggi.
Dopo un piatto forte di carne o selvaggina è meglio probabilmente astenersi dal proporre i formaggi o lasciarli facoltativi, avendo cura di selezionare quelli più saporiti e stagionati e lasciando l’ ultimo vino che si è servito per le carni.
In circostanze come queste è consigliabile rinunciare ai formaggi freschi o molli.
Il piatto ideale di formaggi da proporre agli ospiti, adattato naturalmente secondo i vostri gusti individuali, dovrebbe essere composto così :

- un formaggio cremoso e fresco come la mozzarella di bufala o la robiola ;
- un formaggio saporito come il provolone o il pecorino romano ;
- un formaggio a pasta semidura come il caciocavallo o la groviera ;
- un formaggio a pasta dura come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano ;
- un formaggio ‘‘ forte ’’ come il gorgonzola, il Castelmagno o il Roquefort.

Non si può apprezzare pienamente un formaggio se non lo si accompagna con un vino ; anche in questo caso sarà necessario abbinarci i vini giusti.
Vediamone alcuni :

FORMAGGI MOLLI O FRESCHI : Pinot bianco, Trebbianino Val Trebbia, Ischia Biancolella, Bianco della Valdinievole, Erbaluce di Caluso, Brachetto d’ Acqui, Orvieto, Arneis, Alezio rosato, Blanc de Morgex et de La Salle, Solopaca bianco, Ortrugo dei Colli Piacentini, Tocai friulano, Cirò rosato.

FORMAGGI PICCANTI O SAPORITI : Barbaresco, Recioto della Valpolicella, Montepulciano d’ Abruzzo, Barolo, Torgiano rosso, Boca, Ghemme, Nuragus Amabile, Pinot nero del Trentino – Alto Adige, Barbera d’ Asti, Vin Santo toscano o umbro, Cabernet del Veneto, Donnas, Cerveteri rosso, Monica di Sardegna, Dolcetto di Ovada, Cannonau rosso, Colli del Trasimeno rosso, Ischia rosso, Valtellina Superiore Inferno, Lago di Caldaro, Frascati Superiore, Vino Nobile di Montepulciano.

FORMAGGI A PASTA SEMIDURA : Arnad-Montjovet, Torrette, Rossese della Riviera ligure, Vernaccia di San Gimignano, Vernaccia di Oristano, Rivera del Garda, Valtellina Superiore Sassella, Marzemino del Trentino, Falerno del Massico rosso, Alezio rosso, Sagrantino di Montefalco, Carema, Pinot grigio, Lagrein Dunkel, Merlot, Refosco del Friuli, Nebbiolo d’ Alba, Rosso della Valle d’ Aosta, Capri rosso, Oltrepò Pavese rosso, Grignolino d’ Asti.

FORMAGGI A PASTA DURA : Barbaresco, Freisa di Chieri, Rosso Conero, Chianti Classico, Montecarlo rosso, Rosso di Puglia, Sangiovese di Romagna, Regaleali rosso, Rosso dei Colli Perugini, Valpolicella, Barbera, Barolo, Gattinara, Ghemme, Sizzano, Taurasi, Pinot nero, Franciacorta rosso, Brunello di Montalcino, Cirò rosso Riserva, Bardolino Superiore, Torgiano rosso Riserva, Aglianico del Vulture invecchiato, Bolgheri rosso, Salice Salentino rosso.

FORMAGGI ERBORINATI PICCANTI : Barolo, Cirò rosso Superiore, Barbaresco, Chianti Ruffina, Taurasi, Brunello di Montalcino, Recioto della Valpolicella.

FORMAGGI ERBORINATI DOLCI : Erbaluce di Caluso Passito, Picolit, Albana Amabile, Marsala, Greco di Bianco, Vin Santo, Torcolato di Breganze.

IL VINO CON I DESSERT

La scelta del vino da abbinare ai dolci è abbastanza semplice in quanto essi hanno comune denominatore lo zucchero, che richiama i vini tipicamente da dessert, cioè tutti quelli più o meno amabili o dolci.
Vini aromatici e spiccatamente tendenti al dolce sono i migliori da accostare alle torte tradizionali contenenti burro o margarina in abbondanza :
Asti Spumante, Prosecco Dolce, Picolit, Lambrusco Amabile, Recioto di Soave, Greco di Bianco, Albana Dolce, Cinque Terre Sciacchetrà, Moscato di Trani, Nuragus Amabile.

Dolci a base di frutta, ricotta o marzapane, si sposano volentieri a vini secchi più o meno liquorosi :
Marsala, Malvasia delle Lipari, Torcolato di Breganze, Verdicchio di Matelica Passito, Moscato Chambave Passito, Cannonau Liquoroso Secco, Caluso Passito Liquoroso, Vin Santo Secco.

Per la pasticceria secca vini molto amabili o spumanti dolci :
Franciacorta Dolce, Bonarda Amabile dei Colli Piacentini, Moscato d’ Asti, Asti Spumante, Moscato di Trani, Picolit, Trebbiano Spumante, Prosecco Dolce, Orvieto Amabile, Frascati Amabile.

Infine per dolci al cucchiaio o con creme di vario tipo, vini liquorosi passiti, spumanti amabili o demi-sec :
Recioto di Soave, Malvasia di Nus, Vin Santo, Marsala, Aleatico di Gradoli Spumante, Asti Spumante, Moscato Passito di Pantelleria, Albana Dolce o Passito, Greco di Bianco, Malvasia delle Lipari, Verdicchio di Matelica Passito, Lambrusco Amabile, Frascati Dolce, Moscato di Chambave Passito.

A causa della forte acidità che contraddistingue gli agrumi, con le torte di arancia, di mandarini o di limoni, il vino nom può essere abbinato a nessuna di loro.
Per quello che riguarda il cioccolato, per molti anni si è sostenuto che vino e cacao non vanno assolutamente d’ accordo.
Oggi esistono delle nuove opinioni.
Azzardiamo un bicchierino di un buon Marsala, un Vin Santo o un ottimo Passito con una torta al cioccolato : secondo me il ‘‘ matrimonio ’’ funziona gustosamente.

IL VINO CON LA FRUTTA

A dir il vero questa combinazione è poco usata, eppure ci sono dei vini che guadagnano con questo accostamento.
È il caso di uno dei rossi amabili più famosi d’ Italia che è il Brachetto d’ Acqui.
Esso si abbina meravigliosamente alle pesche, un dessert quello delle pesche con il vino ancora molto diffuso.
In Italia di rossi amabili ne troviamo parecchi : oltre al Brachetto, tra i più conosciuti la Vernaccia di Serrapetrona, l’ Aleatico di Gradoli, l’ Aleatico di Puglia e il Recioto della Valpolicella.
Molti anche i bianchi che si prestano a questa singolare combinazione.
Fra tutti ricordo due ‘‘ perle ’’ dell’ enologia piemontese : il Moscato d’ Asti e l’ Asti Spumante.
Se vogliamo offrire ai nostri invitati la coppia vino-frutta al termine di un pranzo, in linea di massima conviene attenerci a queste regole :
- quando la frutta non è preceduta dal dolce, vini bianchi, rosati o rossi, purché amabili o delicatamente dolci ;
- nel caso contrario, cioè quando la frutta viene preceduta da un dolce, allora il vino va rinforzato, passando cioè ai vini liquorosi dolci come la Malvasia delle Lipari, il Moscato di Pantelleria, il Marsala o più semplicemente, quando lo si riterrà opportuno, lo stesso vino servito per il dolce.

Ricordiamoci sempre che il vino non va molto d’ accordo con l’ uva e che gli agrumi escludono qualsiasi vino.

IL VINO DA MEDITAZIONE

Non parliamo ora di abbinamento vino-cibo, ma di quei pomeriggi o serate d’ inverno da trascorrere in compagnia dei familiari, degli amici o anche da soli, vicini a un fuoco.
Non esiste di meglio per allietare quelle ore, in sostituzione dei distillati, che una bottiglia di vino ‘‘ speciale ’’.
Un vino da degustare lentamente, a piccoli sorsi, lontano dai pasti.
Un vino speciale sarà sempre in grado di regalarci delle sensazioni così forti che, quando abbinato a una buona compagnia o perché no a un brano di musica classica, diventano indimenticabili :
Cannonau Liquoroso Secco, Orvieto Dolce, Frascati Cannellino, Moscato di Chambave Passito, Barolo, Taurasi Riserva, Aglianico del Vulture Riserva, Greco di Bianco, Malvasia delle Lipari Passito o Liquoroso, Marsala Secco, Loazzolo Forteto della Luja, Recioto di Soave Spumante, Torcolato di Breganze, Ischia Pere ‘e’ Palummo Passito, Vernaccia di Oristano Liquoroso, Sagrantino di Montefalco Passito, Vernaccia di Serrapetrona, Barbaresco Riserva, Vernaccia di San Gimignano, Brunello di Montalcino, Caluso Passito Liquoroso, Recioto della Valpolicella, i Vin Santo di varie regioni d’ Italia.

A conclusione di questo importante capitolo vi pongo la seguente domanda :
’’ Avete paura di sbagliarvi o di effettuare delle scelte ‘‘ esageratamente giuste ’’ (entrando così nel tradizionale o nello scontato), al momento di proporre un vino a tavola ai vostri invitati ? ’’
Se no, complimenti, la vostra tranquillità nasce da una ottima preparazione in merito.
Se si, tranquillizzatevi, perché esistono vari sommelier ‘‘ casalinghi ’’ :
- i Conservatori, quelli cioè che dimostrano grande rigorosità, scegliendo il vino adatto alla portata secondo l’ abbinamento più classico, senza mai fare delle eccezioni ;
- gli Audaci, che tentano combinazioni che non avreste mai pensato, ma che una volta sperimentate si rivelano interessanti ;
- i Rivoluzionari, che creano abbinamenti originali, totalmente fuori dalle regole classiche, non sempre felici ma lodevoli per l’ iniziativa.