Capitulo 27 : Il vino in tavola

IL VINO IN TAVOLA

Servire un vino in tavola è una arte vera e propria.
E come tutte le arti necessita di preparazione di base, attenzione nei dettagli e molta passione.
Per la riuscita di un pranzo, con relativi elogi da parte di tutti gli invitati, sarà indispensabile che tutto vada per il meglio sia nella parte gastronomica come in quella del servizio dei vini.
Naturalmente non si può pretendere di avere in casa un sommelier o un cameriere specializzato : però anche a livello familiare è opportuno che qualcuno assuma la responsabilità del ‘‘ settore vini ’’, curandone la scenografia e la regia, in modo che tutto sia preciso e ben calibrato.
Quando gli ospiti sono seduti a tavola, sia che si inizi con l’ aperitivo, sia che si cominci con un bianco delicato, la prima cosa da fare è versare il vino.

PREPARAZIONE DELLA BOTTIGLIA

Una volta scelte le bottiglie che si apriranno, in funzione dei cibi che si intende servire, è opportuno toglierle dalla cantina il giorno precedente al pranzo previsto.
I vini bianchi e gli spumanti saranno riposti in frigorifero ( mai nel freezer ).
Questi vini, insieme ai rossi giovani e frizzanti come il Lambrusco per esempio, dovranno essere stappati al momento di servirli, altrimenti viene smorzata la loro vivacità e dispersa la schiuma che li caratterizza a ogni giro di mescita.
Schiuma che infonde, tra l’ altro, un piacevole senso di allegria ed è per questo che si avrà cura di ritapparli ogni volta che saranno serviti.
Nel caso di vini rossi più o meno invecchiati, la bottiglia dovrà essere sfilata dalla cantina nella posizione orizzontale in cui si trova e collocata verticalmente, con molta attenzione, in una stanza con temperatura media di 16 –18 gradi.
Questa operazione, oltre al fatto di preparare il vino alla cosiddetta ‘‘ temperatura ambiente ’’, consente al liquido di depositare sul fondo della bottiglia eventuali sedimenti formatisi con gli anni.
Le bottiglie di vino rosso vanno stappate con un certo anticipo rispetto al momento in cui verranno consumate : in media un mezz’ ora, ma anche di più se si tratta di un vino molto pregiato.
Questa apertura anticipata serve per ossigenare il vino che è stato per diverso tempo rinchiuso nel vetro e ha bisogno di respirare affinché si volatilizzano alcune sostanze allo stato gassoso.
Se il vino è esente da imperfezioni, piccoli difetti come il sentore di tappo, scompaiono rapidamente ;
quando al contrario esistono difetti sostanziali, l’ ossigenazione non servirà a farli sparire.
Al momento di aprirla, la bottiglia di vino rosso dovrà essere ‘‘ sboccata ’’ : si versa un poco di vino in un bicchiere e permettere così all’ aria di entrare in contatto con una più larga superficie di liquido.
La sboccatura è una operazione validissima per i vini molto invecchiati : infatti la parte di vino che sta nel collo della bottiglia funge in un certo senso da tappo.
Il liquido ha quindi bisogno di una boccata d’ aria più ampia possibile, essendo stato per molti anni ‘‘ prigioniero ’’ nella bottiglia.
Per i rossi importanti come il Brunello, Barolo, Gattinara, Chianti Classico, Taurasi, Barbaresco, etc…, la teoria più diffusa esige che le bottiglie vengano stappate con un anticipo che può variare dalle due alle sei ore.
Questo consente al vino di risvegliarsi ed esprimere al meglio tutti i suoi requisiti, bouquet compreso.
teniamo sempre conto però che l’ aria in campagna è diversa da quella della città.
Tenere stappate una bottiglia molte ore nell’ appartamento non è sempre prudente, più che altro per ragioni di smog.
Resta però sempre valido il principio che una mezza bottiglia di un grande vino, accuratamente ritappata e messa da parte per il giorno seguente, offre la possibilità di bere un vino altrettanto valido e in qualche caso addirittura migliore.

LA DECANTAZIONE

Per agevolare il contatto con l’ aria, quando si stappa un vino vecchio o molto vecchio e pregiato, poco prima di porlo in tavola non raramente si esegue la decantazione in caraffa.
L’ operazione non è difficile, è sufficiente appena un poco di pazienza e attenzione.
Sarà necessaria una caraffa incolore, molto trasparente, possibilmente di cristallo, della capacità di un litro.
Se si pensa che il vino sia ancora troppo freddo, la caraffa dovrà essere scaldata immergendola in acqua ben tiepida.
La variazione di temperatura alla quale sottoporremo il vino non risulterà nociva alle sue caratteristiche, in quanto sarà servito poco tempo dopo.
Bisogna fare attenzione nel travasare il vino dalla bottiglia alla caraffa perché sul fondo ci possono essere dei sedimenti originati dall’ età del vino o dalla sua particolare struttura ricca di tannini.
La bottiglia dovrà essere esaminata controluce oppure, nella forma più classica, mettendosi in un punto scuro della casa e aiutandoci con la fiammella di una candela per vederne il fondo.
Poi verseremo il vino tenendo in basso il lato della bottiglia dove il deposito è maggiormente pronunciato ; l’ abilità nell’ eseguire la decantazione consiste nel versare nella caraffa solo la parte di vino perfettamente limpida.
Con questo sistema potremo recuperare vecchie o vecchissime bottiglie a condizione ottimale, rimaste a dormire in cantina e che meritano l’ onore della tavola.
Tra l’ altro questa elegante operazione vi regalerà, senza nessuna spesa ulteriore, la fama di intenditore con i vostri ospiti.
Sarebbe un notevole errore versare nei bicchieri degli invitati, piccoli detriti che faranno credere di aver bevuto un vino sporco, anche se in realtà si tratta di depositi naturali di vini vecchi o particolari, ma perfettamente sani.
Il vino in caraffa dovrà essere versato molto lentamente.
Nel momento che i primi sedimenti si avvicinano al collo della bottiglia bisogna interrompere di colpo il flusso ed eliminare il residuo di vino : il vino in caraffa esprimerà allora tutta la sua limpidezza.
Se vogliamo dare anche un tocco finale all’ operazione riuscita, potremo far roteare la candela intorno alla caraffa in modo che tutti vedano il vino intatto nel suo colore rubino o granata che stimolerà la degustazione.
È importante ricordarsi che nei vini molto vecchi, in vari casi, la decantazione può risultare fatale a un equilibrio oramai fragilizzato.
Quindi se il vino non presenta sedimenti di sorta o alcuni quasi impercettibili, è consigliabile non sfoggiare la nostra abilità di decantatore ed evitare questa elegante operazione.

PREPARAZIONE DEI BICCHIERI

Molti elementi attraggono l’ attenzione dei commensali davanti alla tavola imbandita.
Dalla finezza della tovaglia alla linea delle posate, dal servizio dei piatti agli ornamenti a base di fiori.
In mezzo a questa preparazione, sia essa funzionale, elegante o di lusso, occorre tenere conto dei bicchieri, i quali non solo devono armonizzare con il resto, ma essere schierati nel giusto ordine.
In un pranzo di ‘‘ gala ’’ la serie completa di bicchieri davanti a ogni commensale ( scelta estetica e spazio permettendo naturalmente ) dovrebbe comprendere otto pezzi.
È la serie più estesa e va disposta davanti all piatto di ciascun ospite, da destra verso sinistra ( al contrario per i mancini ) in quest’ ordine :
- una flûte per l’ aperitivo a base di spumante secco ; in alternativa un bicchiere da vino bianco secco, quando l’ aperitivo non prevede uno spumante, oppure un bicchiere da cocktail se viene proposta una bevanda miscelata ;
- un bicchiere per vino bianco ;
- un bicchiere per vino rosato o rosso delicato ;
- un bicchiere per vino rosso di medio corpo o mediamente invecchiato ;
- un bicchiere per vino rosso di gran corpo, importante e invecchiato, bicchiere che può essere anche un ‘‘ ballon ’’ ;
- un bicchiere per vino da dessert che può essere la tradizionale ‘‘ coppa ’’ per vini spumanti dolci e molto aromatici o un bicchiere di piccolo formato per vini liquorosi ;
- un bicchierino o un ‘‘ tumbler ’’ o un ‘‘ ballon ’’ per il liquore finale ;
- un bicchiere per l’ acqua non necessariamente a calice.

Nei pranzi in casa non si può certo pensare di collocare in tavola tutti questi bicchieri ; conviene limitarsi a tre tipi fondamentali, tenendo sempre conto però di quanti vini prevede il menu.
In questo caso i pezzi da disporre sono i seguenti :
- un bicchiere per il vino abbinato a una determinata portata ;
- un bicchiere per il vino da dessert ;
- un bicchiere per l’ acqua.
Se mancherà lo spazio necessario per disporre ben allineati questi bicchieri, un’ altra forma corretta è collocare soltanto il bicchiere per il vino e quello per l’ acqua.
In queste due ultime ipotesi, a mano a mano che si cambia il tipo di vino, si sostituirà anche il bicchiere.
Si comincia dapprima con il bicchiere per l’ aperitivo o di vino bianco, poi si cambia quando giunge il momento del rosato, del rosso, fino ad arrivare al dessert.
Non commettiamo mai il grande errore di collocare vino rosso nel bicchiere dove poco prima era presente un bianco o un rosato : questo creerebbe confusione e commenti tra i vostri ospiti oltre che alterare più o meno sensibilmente il profumo e il sapore del vino che segue.
I bicchieri in tavola devono sempre presentarsi asciutti, quindi nel caso di degustazione di più vini nello stesso pranzo, se non abbiamo bicchieri a sufficienza, non facciamoci prendere dalla fretta asciugandoli rapidamente e ricollocandoli subito dopo in tavola non sgocciolati : ‘‘ rischieremo di mescolare l’ acqua con il vino ’’.
Il commensale che accetta il vino ma desidera anche l’ acqua può comodamente alternare un sorso di vino e un sorso d’ acqua, attingendo ai rispettivi bicchieri.
Otterrà lo stesso risultato, ma trarrà anche maggiori soddisfazioni per il palato.
Durante il servizio del vino in tavola, non insistiamo troppo nella ‘‘ caccia agli errori ’’, perché se è vero che competono obblighi ai padroni di casa, altrettanti sono attribuiti agli ospiti.
Queste sono le regole principali :
- non versare l’ acqua nel bicchiere del vino e viceversa ;
- non mescolare l’ acqua con il vino ;
- non mescolare vini di differente struttura o diverso colore ;
- riempire il bicchiere sempre, in ogni caso, a metà, una regola da rispettare sia da chi effettua il servizio, come da un commensale che si versa il vino da solo ;
- non togliere il primo bicchiere ( quello con il vino bianco per esempio ) senza aver posto in tavola e riempito a metà il secondo ( cioè quello con vino rosato o rosso ) ;
- per le signore : non lasciare tracce di rossetto sull’ orlo dei bicchieri ( specialmente quelli con vino bianco ), il contrasto è particolarmente stridente.

LA TEMPERATURA DEI VINI

Ecco un fatto basilare : la giusta temperatura alla quale il vino sarà bevuto.
Essa ha una importanza fondamentale.
Difatti, solo grazie alla temperatura ideale che il vino è in grado di esprimere le virtù del suo bouquet, beninteso, qualora ne sia veramente in possesso.
Un grande vino rosso bevuto ghiacciato, oppure un elegante vino bianco bevuto tiepido, non saranno mai in grado di esprimersi compiutamente, al pari di un piatto che andrebbe servito caldo e viene portato in tavola ‘‘ gelido ’’, oppure di una pasta o di un riso passati di cottura.
Privarsi per negligenza dell’ aroma di un vino eccellente è davvero un peccato, al punto che anche un grande ‘‘ importante ’’ come il Brunello di Montalcino può risultare poco gradito.
Per convincersene prendiamo due bottiglie dello stesso vino e facciamo una prova pratica con una a temperatura giusta e l’ altra errata : ci accorgeremo facilmente che nei bianchi una temperatura eccessiva fa risaltare la vinosità ( elemento che diventa in questo caso negativo ) a danno della freschezza, oltreché evidenziare in modo rilevante, quando presente, anche il minimo difetto.
I vini rossi invece bevuti molto freddi appaiono più ruvidi e scontrosi, provocando sensazioni astringenti al palato, essi inoltre appariranno come ‘‘ anestetizzati ’’ con aromi e sapori totalmente bloccati e impossibili da analizzare.
In queste condizioni giudicare un buon vino diventa un compito assai difficile, se non improbo.
La temperatura ideale per ciascun vino è di solito indicata nella controetichetta della bottiglia messa in commercio dai produttori.
Essi conoscono molto ben il problema e sanno se c’ è necessità di smorzare con il freddo o di esaltare con il calore determinati caratteri che potrebbero avere una influenza negativa.

I vini bianchi si bevono a una temperatura che varia tra gli 8 e i 12 gradi.
Alcuni sostengono che i bianchi vanno degustati molto freddi ( anche a 6 gradi ), ma si tratta di casi molto particolari.
Una temperatura troppo fredda e molto diversa dai cibi serviti a tavola, significa ripeto, il ‘‘ congelamento ’’ di tutte o quasi le virtù di quel vino.
Esiste però una distinzione tra i bianchi secchi e i bianchi dolci.
Nel primo caso conviene non abbassare troppo la temperatura perché si rischierebbe di non poter cogliere tutte le sfumature del sapore e del bouquet.
Con i bianchi dolci invece si può anche scendere sotto i 10 gradi, fino a 8, per smorzare la sensazione di ‘‘ caldo ’’ che deriva dalla presenza più abbondante di alcool etilico e di zuccheri residui, nonché di un maggiore tenore di glicerina.
Questo discorso vale soprattutto per i vini liquorosi, che si consiglia di solito proporre intorno agli 8 gradi.
Facciamo attenzione però a quando serviremo bianchi molto freddi, perché si potrebbe indurre l’ ospite a bere di più senza percepire la gradazione alcolica che nel caso dei vini liquorosi diventa alta e può raggiungere anche i 18 gradi.
Per i vini bianchi tranquilli conviene seguire anche un criterio stagionale, servendo cioè il vino freddo ( 8 gradi ) durante la stagione calda e aumentando progressivamente la temperatura fino a 12 gradi durante le stagioni più fresche o fredde.
Se i vini bianchi vengono tolti da una cantina piuttosto fredda sarà sufficiente metterli nello scomparto della porta del frigorifero una o due ore prima della degustazione.
Gli spumanti sono i vini che vanno serviti più freddi di tutti gli altri, a una temperatura cioè, che oscillerà tra i 6 e gli 8 gradi.
Per lo spumante bevuto in casa bastano, in linea di massima, due ore in frigorifero.
L’ importante è non ammassare nel frigo troppe bottiglie, perché in questo caso non si raffreddano o si raffreddano molto più lentamente.
Non è errata la scelta di collocare le bottiglie nel frigorifero il giorno precedente a quando verranno stappate ( specialmente nei mesi più caldi ), in quanto al momento che vengono collocate in tavola ‘‘ prendono il caldo ’’ e raggiungono rapidamente la temperatura ambiente.
Si consiglia inoltre di non mettere lo spumante nel freezer per poterlo raffreddare velocemente, perché lo sbalzo brusco di temperatura rischierebbe di compromettere le qualità del vino.
Al momento di stappare, poi, dalle bottiglie così repentinamente congelate si svilupperebbe una eccessiva quantità di anidride carbonica che causerebbe troppa schiuma e in qualche estremo caso determinare anche lo scoppio della bottiglia.
Un buon sistema invece per raffreddare rapidamente i vini spumanti ( ma anche i bianchi ) è quello di mettere la bottiglia in un secchiello riempito a tre-quarti di ghiaccio e acqua.
Non di solo ghiaccio perché occorrerebbe molto tempo, mentre con acqua e ghiaccio mischiato sono sufficienti 30 minuti o anche di meno.
Se non disponiamo di un secchiello da vino, potremo usare anche una zuppiera, sempre a patto di tenere inclinata la bottiglia perché la parte di vino contenuta nel collo della bottiglia si raffreddi anch’ essa e non resti calda.
Anche l’ ambiente in cui viene consumato il pasto influisce sulla qualità di un vino : una sala troppo calda agirebbe negativamente sulla consumazione delle vivande e dei vini, e lo stesso dicasi in un ambiente troppo freddo.
La temperatura ideale è compresa tra i 18 e i 20 gradi.

I vini rosati vanno degustati a una temperatura che può variare tra i 12 e i 14 gradi.
Come caratteristiche organolettiche, questi vini sono più vicini ai bianchi che ai rossi e quindi devono essere serviti freschi, anche se non freschissimi.
Un rosato bevuto ghiacciato, come in molti casi succede, in quanto vino molto apprezzato nei mesi più caldi, perde tutta la sua fragranza, il suo fruttato e il suo equilibrio.
È risaputo che la temperatura del vino va anche adeguata all’ intensità del sapore del piatto cui si abbina.

Nel caso di un rosato, se lo accostiamo a una insalata fredda di mare verrà servito ben fresco ( 12 gradi ), ma se lo accoppiamo a una zuppa di pesce calda o a un petto di pollo alla griglia, dovrà essere servito un poco più caldo ( 14 gradi ).
La temperatura più elevata del vino favorisce la liberazione del sapore e del bouquet, in quanto aumentano il numero di particelle odorifere e saporifere che passano alla fase gassosa dando origine a quelle che si chiamano, in gergo tecnico, le sensazioni olfattive-gustative.

I vini rossi leggeri si bevono a una temperatura che può variare tra i 15 e i 18 gradi, in genere quindi con una tendenza a servirli piuttosto freschi.
Anche qui dipende dalla stagione : in estate un pò più freschi, in inverno vicino alla temperatura ambiente o appena al disotto.

I vini rossi corposi e invecchiati vanno proposti a una temperatura che può variare tra i 18 e i 20 gradi.
Fino a qualche tempo fa, veniva prescritto di bere vini come il Barolo, il Barbaresco, il Chianti Classico o il Brunello di Montalcino anche alla temperatura di 22 gradi, però questa teoria a quanto pare è tramontata, anche perché un grande vino servito decisamente ‘‘ tiepido ’’ non riesce a soddisfare completamente il gusto del palato moderno, abituato in genere a bevande più fresche.
Nei mesi più freddi, a volte, non è semplice riscaldare naturalmente i vini, quindi vanno preparati a raggiungere gradualmente la loro temperatura ottimale.
Se abbiamo a pranzo degli ospiti e decidiamo di proporre un rosso importante come tra quelli poco prima elencati, è conveniente sfilare dalla cantina la bottiglia o le bottiglie che utilizzeremo, perlomeno il giorno precedente.
Sarà sufficiente collocarle nell’ ambiente dove verranno consumate senza avvicinarle a nessuna fonte di calore.
L’ esposizione diretta della bottiglia a una fonte di calore intensa potrebbe conferire un gusto di ‘‘ vino cotto ’’ decisamente spiacevole.
Quello di evitare bruschi sbalzi di temperatura è un principio generale inderogabile, valido per tutti i tipi di vino.
Sono moltissime le sfumature dei vini di pregio perché possano essere trattati alla pari di una bevanda qualsiasi.
Infine per misurare la temperatura dei vini, per tutti noi appassionati consiglio l’ utilizzo di un termometro da vino ( Veda Cap. 25 ‘‘ Gli accessori del vino ’’ ), di semplice e rapida lettura e di facile reperibilità in commercio.

LA STAPPATURA DELLA BOTTIGLIA

Dopo aver parlato di quando si stappa la bottiglia, occupiamoci adesso di come si apre, operazione tanto importante quanto delicata per la miglior resa del servizio del vino in tavola.
La regola fondamentale per raggiungere la perfezione in questa non sempre semplice operazione, è quella di possedere un buon cavatappi, strumento tra l’ altro che abbiamo già esaminato nel capitolo 25 ‘‘ Gli accessori del vino ’’.
Prima di togliere il tappo, è buona norma pulire con un panno la capsula di carta stagnola che lo avvolge e successivamente il collo della bottiglia, dove potrebbe essersi depositata della polvere.
Ora prendiamo un coltellino con lama ad arco e tagliamo la capsula in corrispondenza della protuberanza circolare che avvolge la parte superiore del collo della bottiglia, senza lasciare slabbrature e conservando la fascia sottostante che avvolge il collo.
Non è consigliabile tutta la carta stagnola fino in fondo, perché il collo denudato completamente renderebbe antiestetica la presentazione del vino.
Appena tagliata la stagnola puliamo anche la parte superiore del tappo prima di infilarvi il cavatappi.
In qualsiasi condizione troveremmo il tappo, dovremo assicurarle una apertura delicata, dolce, curando con la massima attenzione di non trafiggerlo con il punteruolo fino in fondo, per evitare che pezzetti di sughero si stacchino dalla parte inferiore del tappo e vadano a cadere nel vino.
Teniamo sempre, per precauzione, almeno due cavatappi differenti e da noi collaudati, nel caso che sorga la necessità di togliere un tappo particolarmente imprigionato.
Particolari attenzioni richiede la stappatura delle bottiglie di spumante.
Prima di eseguire il rito, accertiamoci che lo spumante sia freddo a sufficienza ma non troppo : basterà toccare il vetro per rendersene conto.
Quindi si taglia la carta stagnola applicata alla parte superiore del collo della bottiglia e si libera la gabbietta metallica, svitando in senso antiorario la piccola maniglietta con cui essa termina.
Alcune volte può capitare che questa maniglietta si spezzi, per cui non c’ è la possibilità di disancorare il filo metallico avvolto a spirale.
Niente panico !
È necessario in questo caso munirsi di una piccola pinza e recidere con un colpo netto il filo metallico.
Eliminato questo ancoraggio, conviene subito impugnare saldamente la bottiglia nella parte bassa e con l’ altra mano avvolgere con un tovagliolo pulito la parte superiore del collo dove il tappo comincia a muoversi.
Allora si imprime al tappo che sta fuoriuscendo lentamente, un movimento rotatorio alternato, premendo lateralmente la testa del sughero, avanti e indietro, aiutandosi con il dito pollice.
Quando si incontra una forte resistenza bisogna ricorrere alla pinza per spumanti ( facilmente reperibili in commercio ) o in mancanza di questa si può usare anche un più semplice schiaccianoci, con il quale si abbraccia il tappo appena sopra l’ orlo del collo della bottiglia.
Durante il movimento rotatorio alternato, il pollice della mano deve premere contemporaneamente anche la testa del tappo onde evitare ( quando non ce ne fosse bisogno ) una espulsione troppo rapida, con il conseguente ‘‘ botto ’’.

Altra importante operazione successiva all’ apertura, è quella di annusare il tappo appena estratto, per accertarsi che non abbia cattivi odori e non vi siano sulla sua superficie esterna tracce di muffa.
Operazione questa che, quando effettuata davanti agli ospiti, dovrà essere decisa e limitata a pochissimi secondi : una vostra ‘‘ annusata ’’ prolungata potrebbe insospettire qualcuno sulla qualità di quel vino.
Tranquillizatevi nella eventualità di piccoli difetti che riscontrerete ma che non dichiarerete : con l’ aria spariranno velocemente.
Come ultimo tocco finale ed elegante, lasciate il tappo estratto in un bel piattino di materiale argentato al centro della tavola. Sarà a disposizione per tutti coloro che vogliano accertarsi della qualità.

COME SERVIRE IL VINO

Dopo la stappatura chi invita, naturalmente, si occupa anche del servizio del vino, a meno che non preferisca lasciare questo onore a un ospite ritenuto più qualificato allo scopo.
Nel nostro caso siamo senz’ altro pronti a dedicarci personalmente.
Con la bottiglia aperta avremo cura di versare nel nostro bicchiere un piccolo assaggio del vino appena stappato per controllare se è esente da difetti.
Qualora il vino rammenta un gusto di aceto, sia maderizzato ( cioè ossidato ) o sappia veramente di tappo, sostituiremo con molta tranquillità la bottiglia di vino con un’ altra ( possibilmente dello stesso tipo ) rifugiandoci in una vecchia frase ma che ancora funziona : ‘‘ Non lo ritengo perfettamente evoluto per la nostra occasione ’’.
L’ ospite, sapendo che una bottiglia non era buona, potrebbe essere influenzato negativamente verso quella qualità di vino, mentre in realtà può trattarsi di una sola bottiglia occasionalmente difettosa, come può capitare anche al migliore vino del mondo.
Durante questo primo esame, sarà importante annusare il vino lontano da forti odori di cucina o sorgenti di profumi, come un mazzo di fiori per esempio.
Una volta ottenuto il nostro consenso, eleggeremo l’ ospite più importante o più qualificato come degustatore di vini e ci recheremo in piedi alle sue spalle.
Prendiamo il suo bicchiere per il gambo con la mano sinistra, solleviamolo leggermente dal tavolo e versiamoci poi un poco di vino con la mano destra.
Per maggior sicurezza, onde evitare macchie di vino sulla tavola, potremo anche appoggiare delicatamente sull’ orlo del bicchiere l’ imboccatura della bottiglia.
Un’ altra soluzione che può aiutarci sempre nella fastidiosa possibilità di lasciar cadere una goccia di vino sulla tovaglia è quella di imprimere alla bottiglia un leggero movimento rotatorio per interrompere il deflusso, indi sollevarla con uno stacco abbastanza deciso e preciso.
È ben ogni tanto passare sull’ imboccatura della bottiglia un tovagliolo tenuto a portata di mano, per evitare lo sgocciolamento.
Naturalmente, tutte queste attenzioni non saranno necessarie nel caso fossimo provvisti del pratico anello fermagocce ( Veda Cap. 25 ‘‘ Gli accessori del vino ’’ ).
Offrendo un servizio così accurato nei particolari e decisamente perfetto, difficilmente il nostro ospite prescelto avrà qualche motivo per obiettare il vino propostogli.
Una volta ottenuto anche il consenso del nostro degustatore ‘‘ ufficiale ’, serviremo prima le signore cominciando da quella seduta alla nostra sinistra ( per regolarità dovrà essere la più anziana ) e continuando in senso orario.
Successivamente passeremo ai signori, cominciando da quello seduto a destra della padrona di casa ( situata alla nostra destra), proseguendo poi sempre in senso orario.
Per non disperdere parte degli aromi, riempite i bicchieri non oltre la metà : evitate in ogni caso di riempirli completamente.
Nel servizio dello spumante, quando si voglia essere veramente ‘‘ pignoli ’’, converrà procurarsi una apposita capsula a leva che serve per tappare ermeticamente le bottiglie dopo aver fatto un primo giro di degustazione. Queste capsule si trovano facilmente in commercio, e in pratica sostituiscono il tappo e la gabbietta perché funzionano ancorandosi alla sporgenza terminale del collo della bottiglia tipo ‘‘ Champagnotta ’’.
Non è consigliabile lasciare un poco di spumante, anche se ben tappato, nel frigorifero per consumarlo il giorno dopo.
Se proprio volete, utilizzatelo però in cucina per preparare, ad esempio, un buon risotto.
Ricordiamoci ogni volta di servire lo spumante in bicchieri perfettamente asciutti, altrimenti non spumeggia.
Il capitolo ‘‘ Il vino in tavola ’’ sta giungendo al termine, ma prima voglio aggiungere un ultimo suggerimento : durante la quasi totalità delle operazioni che abbiamo analizzate insieme, avremo molti sguardi rivolti a noi e a quello che stiamo facendo.
Rimaniamo sempre con la massima calma.
La nostra preparazione, la nostra tranquillità e la nostra disinvoltura nello svolgere il servizio di capotavola e di responsabile dei vini, sarà sinonimo di sicuro successo per tutta la durata del pranzo.
Sono convinto che in altre occasioni e su richiesta di qualche vostro invitante, quel successo vi vedrà costretti, con grande orgoglio, a essere nuovamente eletti capotavola, anche come ospite.