Capitulo 19 : La degustazione visiva

LA DEGUSTAZIONE VISIVA

Il primo contatto con il vino è l’ esame visivo che dovrà analizzare sia il colore che la limpidezza.
Il vino va “ guardato “ nelle migliori condizioni di luce possibili, cioè con la luce naturale oppure in un ambiente a luce indiretta ma sufficientemente chiara.
Vetri colorati o tubi al neon possono modificare anche di molto la reale situazione, così come i bicchieri lavorati artisticamente o colorati.
Nelle condizioni ideali si possono valutare la fluidità e la limpidezza di un vino, determinarne con esattezza il colore nonché le varie tonalità cromatiche.
Operazione, quest’ ultima, che si effettuerà inclinando il bicchiere in controluce, osservando la superficie del liquido.
Come dare quindi un primo giudizio a quel vino solo osservandolo ?
In primo luogo cerchiamo di analizzare la veste che è l’ aspetto di un vino : quando ci trasmette una impressione di potenza, il vino sarà dotato di buona intensità, al contrario una veste tenue ci induce a una impressione negativa che si ripercuoterà anche sulle analisi successive ( olfattiva e gustativa ).
L’ intensità del colore di un vino è dovuta all’ abbondanza di pigmenti coloranti e si valuterà con uno spessore di luce normale ( né direttamente verso il sole ma neanche verso una luce molto tenue ) e in funzione del tipo di vino che esamineremo.
Ognuno di loro infatti ha le proprie caratteristiche e non possiamo pretendere di trovare la stessa intensità di colore in un Barolo e in un Lambrusco.
La graduazione dell’ intensità parte da incolore, passando per pallido, chiaro, carico, scuro, cupo, denso, fino a raggiungere il massimo livello che è intenso.
In ogni tipo di tinta, l’ intensità rispecchia la qualità di un vino, evidenziando il tipo di vinificazione e il futuro di quel vino analizzato.
Quando il colore è molto tenue può significare che il vino è leggero e di breve invecchiamento, ma anche di una annata mediocre.
Le cause possiamo trovarle in una vinificazione non corretta, uve ancora non sufficientemente mature, annata piovosa, mancata estrazione dei pigmenti coloranti, viti ancora giovani o resa elevata dell' uva per ettaro.
Quando al contrario il colore è vivace e intenso, significa che ci troviamo generalmente di fronte a un buon vino con un futuro promettente.
In questo caso la resa per ettaro sarà quella giusta, l’ estrazione dei pigmenti coloranti corretta, annata climatica felice, buona maturazione delle uve, viti di età matura e vinificazione ben eseguita.
Altro fattore determinante nella analisi visiva di un vino è la limpidezza.
Questa, denominata anche chiarezza, non ha nulla a che fare con l’ intensità del colore.
Può essere limpido anche un vino rosso violaceo scuro.
La forma più corretta per esaminare la limpidezza di un vino è collocare un bicchiere davanti a una fonte luminosa e sopra un panno scuro.
Quando presenti, gli elementi torbidi del vino appariranno distintamente.
La limpidezza di un vino comprende vari termini e parte da feccioso, opaco e torbido ( per vini svinati recentemente ), per passare a velato, lattiginoso, opalescente ( vini molto probabilmente affetti da una malattia batterica ) e raggiungere i livelli più desiderabili che sono trasparente, limpido e cristallino.
In questo tipo di analisi gli specialisti attribuiscono il livello massimo a un vino che in trasparenza presenta la limpidezza di un cristallo puro, senza la minima imperfezione.
Ulteriore analisi è quella della brillantezza del vino, cioè la sua proprietà di riflettere la luce, come se fosse una pietra preziosa.
Quest’ analisi dovrà essere effettuata collocando il bicchiere su di un panno bianco, alla luce naturale ed esaminando la superficie del vino nel bicchiere.
Quando il colore è brillante può anche non essere totalmente trasparente, ma mai presenterà particelle in sospensione o velature.
La scala dei termini che compongono l’ analisi della brillantezza partono da opaco, per passare a spento, chiaro, luminoso, lucente, brillante, fino a scintillante.
Per quello che riguarda la fluidità le considerazioni che seguono sono più utili a chi vuole diventare degustatore di professione che per chi è un semplice amatore.
Ma anche in quest’ ultima ipotesi è bene porre attenzione a certi particolari che possono porre sulla direzione giusta per farsi una opinione completa e corretta di un vino.
Passo quindi a riassumere la scala dei termini che racchiude la definizione di fluidità.
Si dice che un vino è fluido quando, versandolo, scorre con molta scioltezza e facilità.
È scorrevole se scende dalla bottiglia con una certa agilità che può essere notata rapidamente.
Diventa invece spesso e glicerico quando, per l’ elevata percentuale di zuccheri, scende dal collo della bottiglia quasi come uno sciroppo, cioè lentamente.
Il vino è infine oleoso e vischioso quando non scorre e resta compatto come se fosse olio : in questi casi il vino è difettoso o malato e bisogna accertarsi se è bevibile oppure no.
Quando lo facciamo ruotare, sulle pareti del bicchiere il vino lascia delle tracce a forma di arco che colano più o meno lentamente : sono i cosiddetti “ archetti “ o “ lacrime “.
In genere indice di qualità, questa caratteristica dipende dalla presenza di glicerina ed è più o meno intensa a seconda della gradazione alcolica.
È il tenore di alcool infatti a modificare la tensione superficiale.
In un vino in buona salute, quindi lacrime abbondanti che scendono lentamente, stanno a evidenziare l’ alto tenore alcolico.
Ultima analisi visiva, quella più classica e in certa forma la più semplice, è il colore del vino.
Le varie tonalità del colore hanno sempre un significato relativo alla età, alle tecniche di vinificazione, allo stato di conservazione del vino e al suo apogeo.
Nel corso dell’ invecchiamento, breve o lungo che sia, bisognerà prestare attenzione all’ eventuale rischio di ossidazione che è l’ alterazione del colore causata dal contatto con l’ ossigeno presente nell’ aria.
Del tutto normale nei vini che raggiungono il loro apogeo, questo fenomeno può diventare sospetto quando lo si riscontra in vini ancora giovani e destinati a un ben più prolungato invecchiamento.
Le cause possono essere molteplici : tra queste si distinguono una non corretta vinificazione da parte del produttore o un tappo difettoso.
Quando la quantità di ossigeno in botte o in bottiglia è elevata, il vino evolverà troppo rapidamente, affaticandosi, senza rispettare il giusto processo.
Riscontreremo quindi nei bianchi il colore ambrato o mogano, nei rosati il mattone, il buccia di cipolla intenso o il bruno, e nei rossi il ruggine o il marrone.
Ricordiamoci in ogni caso che queste tonalità non sempre sono dei difetti : dipenderà dalla tipologia di vino o dalle caratteristiche del suo vitigno principale.
Nella peggiore della ipotesi, provvedere al rapido consumo della bottiglia sarà la miglior soluzione.
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I vini bianchi possono essere di vario tipo.
Cominciamo quindi dalle tonalità più chiare, continuando fino a quelle più intense.

- BIANCO CARTA : caratteristica di un vino molto giovane, con moderna vinificazione in tino ;

- GIALLO PAGLIERINO CON : vino giovane o molto giovane dove il giallo si avverte appena e, in
RIFLESSI VERDOLINI trasparenza, si notano i riflessi verdi. Questa caratteristica è propria
dei grandi vini. Il giallo chiarissimo sta a significare una tonalità
pregevole : denota perfetto stato di conservazione, vinificazione
accurata e doti di freschezza ;

- GIALLO PAGLIERINO : colore che si nota velocemente e corrisponde a vini deivati da vitigni
SCARICO con uve di colorazione più accentuata ;

- GIALLO CHIARO : normale per alcuni bianchi, in altri può denotare un eccessivo
invecchiamento o vinificazione non perfettamente eseguita.
Importante è che un vino, per quanto riguarda il colore, corrisponda sempre
al suo prototipo. Bisogna tenere conto in questo che il vino varia anche
anche di colore, da annata a annata, però sempre entro certi limiti ;

- GIALLO PAGLIA O : vino maturo, vinificato forse in botti di legno. Questo colore è tipico di
GIALLO ORO vini ottenuti da uve molto mature, per lo più provenienti dal Sud ;

- GIALLO ORO ANTICO : vino già vecchio. È una caratteristica che si riscontra prevalentemente nei
vini da dessert, molti dei quali ottenuti da uve lasciate appassire. Non può
in alcun caso essere una caratteristica di vini giovani, freschi e secchi ;

- GIALLO AMBRATO : anche questo colore è la tonalità che caratterizza di solito i vini passiti e vari
vini da dessert. Il giallo ambrato che ricopre la veste di un vino bianco
leggero da antipasto o da pesce, sta a significare che quel vino
è irrimediabilmente ossidato.
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Il vino rosato può avere diverse sfumature, con colorazione più o meno intensa, però dovrà sempre essere dotato di una certa vivacità e non presentarsi opaco e spento.

- BUCCIA DI CIPOLLA CHIARA : i vini rosati con colore caratteristico di buccia di cipolla chiara tendente al rosa, sono provenienti da bucce di uve nere poste a
macerare con il mosto per un tempo relativamente breve ;

- BUCCIA DI CIPOLLA INTENSA : è un colore che contraddistingue i rosati molto vecchi e che hanno
superato l’ apogeo di maturazione. Nei casi peggiori può essere
anche un segnale di ossidazione ;

- CERASUOLO : è un caratteristico colore che rammenta la buccia delle ciliegie con
tonalità rosate più o meno accentuate ;

- CHIARETTO : il Chiaretto è un vino che tende al colore rosso ma è molto trasparente.
Questo colore è dovuto a una macerazione delle bucce nel mosto più
prolungata rispetto ai rosati dotati di colore buccia di cipolla chiara.
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Grande è la gamma di colorazioni assunte dai vini rossi. Vediamo di ricordarne alcune tra le più diffuse.

- VIOLACEO : il vino di questo colore indica prevalentemente una origine meridionale, adatto per
essere bevuto da giovane. Presenta riflessi violacei anche nella schiuma.
Questa tinta è eccellente quando presente nei vini novelli, quei vini cioè da bere
tra i 6 e i 18 mesi successivi alla vinificazione ;

- BLUASTRO : se un vino rammenta il colore dell’ inchiostro stilografico, sta a indicare una
caratteristica completamente negativa. Può essere che ci si trovi di fronte a un
prodotto sofisticato chimicamente ;

- MARRONE : qualunque sia la tonalità e il genere di vino è sempre da considerare una
caratteristica negativa ;

- VOLPINO : quando il vino presenta un colore che ricorda quello del pelo della volpe, va tenuto
in sospetto, poiché tale caratteristica non può che essere negativa ;

- ROSSO CUPO : in genere è un vino molto giovane e ricco di estratti, purché la tonalità, scura fin che
si vuole, si mantenga sempre sul rosso e contraddistinta anche da molta vivacità ;

- ROSSO PORPORA: il colore cardinalizio, cioè il porpora, un rosso intenso tendente al viola,
è caratteristico di molti vini della Italia centro-meridionale, non molto ricchi di
acidità fissa, ma comunque sempre gradevoli e di ottima beva ;

- ROSSO RUBINO : è il colore che caratterizza la maggior parte dei migliori vini da pasto e, a seconda
delle tonalità o vivacità, può essere definito rubino brillante, rubino puro o rubino
smagliante. Questo colore si riconosce a prima vista con un minimo di attenzione
e costituisce subito una prima garanzia visiva di piacevole aspetto. Il rosso rubino
contraddistingue vini né giovani né passati. È la tinta ottimale per quei vini che
non vanno bevuti né velocemente, né dopo un lungo invecchiamento
( tra i due e i tre anni ) ;

- ROSSO GRANATO : è una tonalità che caratterizza vini di corpo, austeri ancora in fase di crescita crescita qualitativa. È un rosso scuro che assomiglia all’ omonima pietra preziosa dalla
quale ha preso il nome. È il colore ottimale per l’ apogeo di quei vini di medio
invecchiamento ( tra i tre e i cinque anni ) ;

- ROSSO MATTONE : è il colore caratteristico dei grandi vini che raggiungono l’ apogeo con questa tinta
( tra i cinque e i dieci anni ). Questo colore ricorda le terre ferrigne, rivestendo quei
quei vini che sono stati sottoposti a un corretto e accurato processo di
invecchiamento.

Vi ricordo che in tutti i casi le sfumature delle varie tinte le osserveremo sulla superficie del vino collocato nel bicchiere.
In questo caso potremo notare riflessi verdi in un vino bianco ( quando è una caratteristica di quel vino ), oppure riflessi aranciati in un vino rosso rubino.
Vediamo ora di analizzare nel loro colore le tipologie di vino più classiche, cominciando da quelli bianchi.

Un vino bianco dovrà essere di norma limpido e brillante.
La sua trasparenza rivela facilmente ogni possibile impurità, sarà quindi molto facile osservarlo lateralmente per valutarne le buone qualità organolettiche visive.
La superficie del disco dovrà essere lucente ; al contrario il vino risulterà opaco e spento.
Si potrà anche notare lo sprigionarsi di anidride carbonica che in certi vini si manifesta con la presenza di bollicine più o meno piccole.
Un bianco molto pallido sarà il risultato di nuove tecniche di vinificazione altamente tecnologiche, un bianco dalla veste più intensa può essere il risultato di una fermentazione in botti di legno.
Questa diversificazione dovrà essere giudicata in base al vino analizzato : alcuni bianchi infatti
“ devono “ essere bianco-carta, altri giallo paglierino, e cosí via.
Nella fase iniziale della vita di un vino bianco, una componente blu sommandosi al giallo ( che è la componente principale di tutta la gamma dei vini bianchi ) può conferire riflessi verdognoli, verdastri o verdi.
Con il passare del tempo una componente bruna conferirà tonalità dorate.
Quando la componente bruna prende il sopravvento ( sinomino di un avanzato processo di decadenza ) il vino assumerà una tonalità color ambra che può diventare anche ruggine o mogano.
I vini bianchi da invecchiamento o capaci di invecchiare non sono numerosi, ma quando hanno la struttura e l’ equilibrio necessari in collaborazione a vinificazioni particolari in botti, dano origine a prodotti entusiasmanti come lo Chardonnay, il Riesling, o i campani Greco di Tufo e Fiano di Avellino.

Il vino rosato è probabilmente il più stimolante, dal punto di vista visivo, per le papille degustative di chi lo analizza.
La sua intensità, sia tenue che marcante, non deve essere giudicata frettolosamente come una caratteristica negativa.
Quando abbinata al vino rosato giusto può essere in ogni caso una qualità.
Avendo caratteristiche che li accomunano più ai vini bianchi che ai rossi, la luminosità e la limpidezza sono le prerogative necessarie di un buon rosato.
A queste il degustatore avrà cura di definire il colore esatto che può cominciare da buccia di cipolla chiara, passando per rosa pallido, rosa, ciliegia, lampone, fragola, rosa antico, rosa aranciato, albicocca, salmone, corallo, fino alla buccia di cipolla scura o ruggine.

Osservando l’ intensità di colore e la tinta di un vino rosso potremo ottenere rapidamente varie informazioni : l’ età, la densità, la finezza e lo stato di conservazione.
Dopo aver valutato la limpidezza e la trasparenza, dovremo aver cura anche di analizzare la superficie del disco che il vino forma nel bicchiere dove, oltre a risaltarsi la brillantezza, non dovranno essere presenti particelle in sospensione.
Se prestiamo attenzione anche ai bordi del disco potremo notare le varie sfumature che si aggiungono al colore di base del vino.
I vini rossi giovani normalmente presentano una tinta violacea con sfumature bluastre.
Con il passare del tempo il colore del vino perde progressivamente queste tonalità, orientandosi verso tinte più aranciate, in quanto i pigmenti responsabili del colore del vino rosso ( gli antociani ) si combinano con i tannini.
Passeremo quindi a una intensità del colore più tenue e a una tinta che varierà da rosso rubino a granato-mattone, per arrivare alla tonalità mogano che rappresenta l’ apogeo per un grande vino invecchiato.
Nelle fasi successive il vino rosso entra nelle tonalità bluastro, bruno, marrone, segnalando che il vino sta entrando in decadenza o e già ossidato.
Prima di osservare un vino spumante, è gradevole accostare il bicchiere all’ orecchio, ascoltando il simpatico mormorio prodotto dal gas e divertendoci a giudicarlo già con questa diversa tecnica di degustazione.
È interessante notare come in questo caso che la degustazione di un vino, a volte, abbraccia anche il senso dell’ udito.
Come un vino normale, lo spumante verrà analizzato visivamente in base all’ intensità del colore, la tinta (che può variare dal giallo chiaro fino al rosso rubino intenso, passando per molte tonalità ), la brillantezza, la trasparenza, la lucentezza e la vivacità.
Fino a qui differenze sostanziali con gli altri vini non esistono.
Sorgono al momento in cui studieremo la spuma e le bollicine che sono alcuni degli elementi chiave per la classificazione qualitativa di uno spumante.
Operazione questa, va detto, abbastanza complessa.
Innanzitutto va valutato che la pressione del gas dipende dalla tecnica con la quale è stato prodotto lo spumante e dalla temperatura di servizio.
Più un vino è freddo maggiore è la quantità di gas disciolta ; minore quindi la pressione esercitata alla superficie del liquido.
L’ aspetto della spuma dipende più che altro dalla presenza di sostanze tensioattive come le proteine, che favoriscono la formazione e la persistenza.
Quando la spuma primaria scompare, lascerà lo spazio a una sottile corona di bollicine sulla superficie del vino.
Approfitteremo quindi per valutare la consistenza di questa corona, la sua dimensione e la sua durata nel tempo, avendo cura di analizzarla sia con il liquido a riposo, sia dopo una breve rotazione del bicchiere.
Le bollicine dovranno essere analizzate con il seguente criterio : un vino spumante di qualità ne presenta numerose e che si riproducono velocemente, rapidità nel salire verso la superficie e di dimensioni relativamente piccole.

Infine i vini liquorosi dove la veste che presentano è sempre più intensa e profonda che di quella di un vino secco.
Nel momento in cui verseremo un vino liquoroso nel bicchiere ci accorgeremo rapidamente della sua densità, in quanto il liquido forma abbondanti lacrime o archetti sulla parete interna del bicchiere stesso.
Ciò è tipico, come abbiamo già visto, di vini con alto tenore alcolico e ricchezza di zuccheri.
Nel giallo dei vini liquorosi non esistono i riflessi verdognoli tipici dei vini bianchi secchi e giovani.
La tonalità dominante è quella dorata, con sfumature che vanno dall’ oro pallido, passando per il giallo dorato, l’ oro lucido, fino all’ oro antico.
Quando invecchiati i vini liquorosi tendono a diventare ambrati per poi passare a ruggine, bruno e mogano.
Tutte qualità, queste, senza dubbio positive nel caso di vini sottoposti correttamente a un invecchiamento.
La parte della degustazione riguardante l’ analisi visiva è terminata.
In base alle conoscenze organolettiche di un singolo vino e con il ripetersi degli esercizi, ci renderemo conto che nel giro di poco tempo saremo in grado di dare un giudizio spontaneo sulla qualità, solamente “ guardando “ quel vino.
Giudizi, una volta espressi, che si avvicineranno automaticamente sempre di più alla realtà.