Capitulo 23 - La degustazione gustativa

LA DEGUSTAZIONE GUSTATIVA

Com’ è naturale, le sensazioni più importanti per esaminare un vino vengono recepite dalla lingua e dal palato attraverso i sapori, sui quali, ed è bene ricordarcene sempre, influisce e non poco la temperatura.
Assaggiare un vino innanzitutto significa riconoscere il suo equilibrio, la sua corposità o la sua morbidezza.
Significa anche saper differenziare un vino piatto da uno vivace, oppure uno sapido da un altro vellutato.
Il compito appare più difficile se pensiamo che al momento dell` analisi gustativa di un vino, oltre ai quattro sapori fondamentali – dolce, amaro, acido, salato – emergono altri elementi che dovremo esaminare con attenzione come l` intensità, l` armonia, la struttura e la persistenza aromatica.
Ma non scoraggiamoci se ci consideriamo inadatti allo scopo perché ognuno di noi ha un apparato gustativo funzionale che è la bocca, dove il vino rivela tutto se stesso.
Ed è proprio all` interno di essa che la lingua ci trasmette informazioni sui quattro sapori basilari : il dolce è avvertito sulla punta, il salato sui lati anteriori, l` acido sui lati posteriori, e l` amaro sul fondo, nella zona centrale – posteriore.
Ma non è la lingua però che ci rivela anche gli aromi di un vino.
Questi infatti vengono analizzati per via retronasale, cioè quando avviene il passaggio del vino tra la parte posteriore della bocca e le fosse nasali.
Quindi, anche nel caso della degustazione gustativa, sono sempre le mucose olfattorie che trasmettono le relative informazioni degli aromi al cervello.
A prova di questo è sufficiente constatare che quando siamo raffreddati i cibi non hanno sapore, oppure più semplicemente tapparsi il naso al momento della degustazione di un liquido senza vederne l` aspetto ( come un succo di ananas per esempio ), e scoprire di avere molte difficoltà nella sua individuazione.
La procedura corretta per la degustazione di un vino prevede di collocare in bocca una piccola quantità e subito dopo lasciare entrare un filo d’ aria tra le labbra per consentire al vino di ossigenarsi e di poter diffondere il suo aroma.
Nei primi istanti potremo percepire, con l’ aiuto della lingua, il sapore dolce o amaro, e l’ acido.
Ora facciamo muovere il vino nella bocca per 10 – 15 secondi e non sarà impossibile renderci conto della sua consistenza, dell’ astringenza e della temperatura che, attenzione, può essere provocata anche dalla ricchezza d’ alcool.
Questo breve lasso di tempo però è abbastanza impegnativo perché le sensazioni che valuteremo sono più complesse, sensazioni inoltre che ci dovranno portare con un poco di attenzione, anche a valutare l’ equilibrio e l’ armonia del vino che stiamo degustando.
Con la fase finale, cioè nel momento che deglutiremo il piccolo sorso, dovremo riuscire a stabilirne la struttura e la persistenza aromatica.

Quando il vino non lascia dubbi al momento della degustazione ed è subito bene accetto in bocca si dice che ha sapore franco e netto ma anche schietto e pulito, perché si avverte velocemente che lascia impressione di chiara genuinità, essendo stato ben vinificato e non sottoposto a qualche artificio chimico.

Quando il vino è difettoso per una particolare fermentazione della glicerina e presenta un sapore ruvido e amaro, avvertito nettamente dalla lingua nella parte posteriore della bocca, significa che è stato mal trattato.
Tra le cause, che possono essere molteplici, una tra le più frequenti è un’ annata eccessivamente asciutta.

Quando il vino non ha sapori e aromi si dice che risulta neutro.
Questo vino, che di regola non viene collocato nel mercato, si presta per tagli e miscele con altri vini meglio dotati.
Gli specialisti attribuiscono a questo prodotto la denominazione di “ vino tavolozza “ e lo impiegano nelle lavorazioni.
La ricerca continua nel creare sempre di più vini di alto livello qualitativo, fa sì che la quantità dei vini tavolozza tende sempre a diminuire, portandoli verso una non lontana scomparsa.

Un difetto piuttosto grave si ha quando il vino possiede un sapore dolciastro.
Il dolce appare isolato dagli altri componenti come se fosse stato aggiunto.
Questo si verifica quando sono stati addizionati zuccheri di scarto, dosi di saccarina e altri dolcificanti proibiti dalla legge italiana.
Lo stesso dicasi del sapore dolce che non soddisfa il palato, come nel caso di certi spumanti da dessert, venduti a prezzo molto basso e da case sconosciute.
Quando un vino possiede un retrogusto leggermente amarognolo, si tratta per lo più di una qualità positiva.
L’ importante è che la sensazione finale sia piacevole.

Quando un vino non eccessivamente alcolico, presenta doti invitanti come sapore e vivacità, si dice che è beverino : se ne può bere con abbondanza senza avvertire disturbi o disarmonie di sorta.
Quando il tenore alcolico si aggira sui 12- 13 gradi, tanto da far sentire un piacevole senso di calore a chi lo beve, si definisce caldo.
Quando invece è di alcolicità piuttosto elevata, compresa fra i 13 e i 15 gradi, si dice che è generoso.
Un vino generoso non possiede solamente un elevato grado alcolico, ma è accompagnato da altri fattori corroboranti.
Bevuto anche in modesta quantità conferisce un senso di benessere.
Riassumendo la terminologia che definisce l’ alcolicità di un vino durante la degustazione, partiremo da debole, passando per beverino o leggero, caldo, generoso, fino a molto alcolico.

Un vino privo di residui zuccherini o quasi, che lascia la bocca pulita, viene definito secco.
Un vino è invece rotondo quando assaggiandolo, non si sente ancora il dolce ma una maggiore morbidezza dei zuccheri presenti non trasformati in alcool.
Abboccato è un vino tendente al dolce senza esserlo, mantenendo ancora un leggero residuo zuccherino.
Il termine si adatta solamente a vini di pregio e sta a significare un prodotto completo derivato da uve fini maturate in annate favorevoli, in terreni particolarmente adatti allo scopo.
Il sapore dolce di un vino è del tutto naturale quando questa qualità caratterizza il vitigno e le uve.
Può essere anche un dolce naturale solo in parte come nel caso del Marsala Dolce, al quale viene aggiunto mosto cotto o sciroppo d’ uva elevando così il tasso zuccherino.
In certi casi per mantenere il sapore dolce si fa ricorso all’ anidride solforosa, che però va usata in minima quantità altrimenti diventa dannosa.
Vini dolci troppo solforosi possono provocare al consumatore fastidiosi mal di testa.
La classificazione della dolcezza di un vino parte ovviamente da secco, per proseguire con rotondo, abboccato, amabile, dolce, fino a raggiungere il livello massimo che è molto dolce.

Un vino piatto è di norma poco alcolico, debole struttura, senza vinosità, e con basso tenore di acidità.
Sono questi, vini privi di fascino, che stancano velocemente e non si abbinano a nessun piatto.
Vanno tenuti sotto controllo perché possono facilmente degenerare e guastarsi.
Il vino sapido invece è quello che da ottima impressione al palato per la corretta quantità di sali minerali e organici che contiene, conferendogli così carattere vivace, fresco, mordente e giovane.
Una acidità troppo marcata rivela la provenienza del vino da uve non sufficientemente mature.
Questa caratteristica è sgradevole all’ assaggio, rendendo il vino più adatto al condimento di una insalata che a un abbinamento vero e proprio.
Quindi per quello che riguarda l’ acidità, i termini che contraddistinguono un vino sono : piatto, insipido, sapido, rotondo, fresco, vivace, nervoso, acidulo, verde, molto verde.

Un vino è ruvido e duro quando è troppo giovane e, per eccesso di un sale acido denominato bitartrato di potassio ( combinazione di acido tartarico con potassio ), nasconde in gran parte tutti i suoi futuri pregi.
È invece morbido e vellutato quando determina su tutti gli organi del gusto una delicata e gradevole sensazione, non dovuta a residui zuccherini, ma bensì alla ricchezza in glicerina.
Il grado di morbidezza di un vino lo stabiliremo partendo dal termine ruvido, passando per carente, poco morbido, carezzevole, morbido, vellutato, untuoso, fino a pastoso, espressioni le ultime due, negative.

Un vino è considerato magro quando manca di corpo ed è debole anche di colore.
È corposo invece quando è ricco di materie estrattive ( sali minerali, acidi, tannini, zuccheri, etc… ) e presenta molta vinosità.
Il corpo di un vino dipende dalla somma delle sostanze presenti e che ne costituiscono la struttura, chiamata anche ossatura o intelaiatura.
I termini in degustazione che definiscono la corposità di un vino sono : magro, leggero, di nerbo, corposo, austero, pieno, pesante.

Per valutare il grado di intensità non dovremo farci influenzare dal tipo di sapore, bensì dalla sua ricchezza.
La scala di valori che determina questa caratteristica parte d tenue ( per vini di bassa qualità e basso interesse ), passando per leggero, abbastanza intenso, intenso ( tipico dei vini tannici o invecchiati ), a molto intenso, il livello massimo che caratterizza vini dolci, passiti o liquorosi.

Un vino rosso è sottoposto durante la fermentazione alla macerazione delle bucce ; è una operazione questa che aggiunge i tannini alle altre sostanze e di conseguenza nuove problematiche rispetto ai vini bianchi.
Quest’ ultimi infatti, ottenuti mediante spremitura diretta dei chicchi d’ uva senza successiva macerazione, non contengono tannini in quantità rilevabili.
Il grado di tannicità ha fondamentale importanza nella struttura di un vino rosso, in quanto essa dipende, oltre che dagli zuccheri, acidi e alcool, dal numero dei stessi tannini.
Il rapporto giusto fra tutte queste componenti genera l’ armonia.
I tannini che presentano un gusto amaro e astringente si fondono con i gusti acidi, ed è per questo che i vini rossi sono sempre meno acidi di quelli bianchi.
L’ amaro percepito nella parte posteriore della bocca è spesso legato all’ astringenza, che provoca una costrizione delle mucose delle pareti del palato e delle gengive.
Entrambe queste sensazioni sono causate dai tannini, presenti maggiormente nei vini rossi giovani sottoposti a macerazione prolungate e destinati a invecchiamento più o meno prolungato.
Il gusto ruvido dei tannini, che provengono, ricordo, dai vinaccioli, dalle bucce e dai graspi, con l’ invecchiamento si attenua gradualmente, dando spazio a una maggiore armonicità e morbidezza.
La classificazione della tannicità di un vino parte da senza nerbo, passando per scorrevole, poco tannico, giustamente tannico, tannico, ruvido, aspro, fino ad allappante.

Nel momento della degustazione un’ altra fase fondamentale è l’ analisi della persistenza aromatica, anche detta ‘‘ lunghezza in bocca ’’.
L’ operazione è abbastanza complicata in quanto sono necessari lunghi periodi di pratica per esprimersi correttamente in questa tecnica, senza cadere in errori anche grossolani.
La valutazione della persistenza aromatica di un vino è proporzionata al prolungamento degli aromi in bocca dopo che il vino è stato inghiottito o espulso.
Quanto più il vino è ricco di note aromatiche e denso, tanto più sarà prolungata la stimolazione dei nostri sensi olfattivi e gustativi.
Il segreto nell’ analizzare la persistenza è concentrarsi nel momento in cui il vino è ancora in bocca sull’ aroma più intenso, e seguirlo anche successivamente all’ allontanamento del liquido dal palato.
In alcuni rossi di grande qualità, vini liquorosi o vini passiti, questa lunghezza in bocca può superare anche i dodici secondi, tempo questo al quale si assegnerà la definizione di persistenza aromatica ‘‘ eccezionale ’’.
La difficoltà principale da parte del degustatore consiste nel non farsi condizionare da altri fattori come l’ eccesso di tannini, l’ alta alcolicità o l’ acidità.
Infatti queste sono delle caratteristiche ( in molti casi anche positive ) che non partecipano al giudizio di un vino ‘‘ lungo in bocca ’’.
I grandi vini che meritano questo attributo lo devono esclusivamente ai loro aromi.
I termini che definiscono la persistenza aromatica partono da corto o poco persistente, per passare ad abbastanza persistente, persistente, molto persistente, fino a toccare la punta massima che è, come già detto, eccezionale.

Ultima definizione da attribuire al vino nel momento della degustazione è la più importante ma anche la più difficile da esprimere con chiarezza : l’ equilibrio o armonia.
Un vino si dice che è equilibrato quando tutti i suoi componenti che lo caratterizzano sono in armonica proporzione tra di loro e nessuno emerge o difetta.
In questo caso il palato riceve ampia soddisfazione e tutte le componenti manifestate dal vino sono elegantemente legate fra di loro.
Vini che presentano alcune caratteristiche che sovrastano e annullano altre, non potranno mai essere giudicati armonici o equilibrati :
- eccesso di tannini ;
- tenore elevato di zuccheri con bassa gradazione alcolica ;
- eccessiva gradazione alcolica abbinata a basso tenore zuccherino ;
- alta aromaticità combinata con debole struttura ;
- scarsa o eccessiva acidità.
L’ equilibrio di un vino rosso si basa su tre fattori : l’ acidità, la morbidezza ( alcool ) e l’ astringenza ( creata dalla forza tannica ).
I termini che classificano il fantastico mondo dell’ equilibrio di un vino sono : disarmonico, leggermente disarmonico, austero, elegante, equilibrato, armonico, di stoffa.
Un grande vino possiede stoffa quando è perfettamente omogeneo, ben dosato nelle sue componenti, e si fa sentire autorevolmente sul palato.
Una ulteriore e curiosa definizione che spesso possiamo sentire nel corso di una degustazione, è il termine ‘‘ vinoso ’’.
Può apparire strano parlare di vini vinosi, ma lo sono veramente quelli che offrono al palato una impressione calda e viva, con giusto tono alcolico e ben strutturati.
Un vino di corpo molto scarso a basso grado alcolico, cioè un vinello, è privo di vinosità.

Anche nella nostra degustazione gustativa, come abbiamo fatto con le precedenti visiva e olfattiva, proviamo ad analizzare più da vicino i vini nelle loro tipologie, cominciando ancora una volta dai bianchi.

Per i sommelier dilettanti analizzare il gusto di un vino bianco presenta delle problematiche minori, sono quindi più facili rispetto a quelli rossi.
Infatti dovremo esaminare ‘‘ appena ’’ l’ acidità e la morbidezza, con relativa analisi dell’ equilibrio generale e della persistenza aromatica, caratteristica quest’ ultima maggiormente evidente in quanto non " coperta " dalla sensazione tannica come nei vini rossi.
L’ acidità dona al vino freschezza e doti dissetanti, ma non dovrà essere né troppo bassa ( il vino potrebbe risultare insipido ), né eccessiva ( verde o pungente ).
Il grado di acidità cambia da regione a regione a causa delle diverse condizioni climatiche : al Nord, con temperature più fredde, l’ acidità è piuttosto pronunciata e per questo i produttori talvolta conservano una certa quantità di zuccheri residui pee mantenerne l’ equilibrio, mentre nelle regioni meridionali i vini bianchi scarseggiano di acidità rendendoli meno dissetanti e beverini, abbinabili quindi a piatti sostanzialmente diversi e più strutturati.
Per sopperire a questo molti viticoltori del Sud Italia tengono i loro vini sulle fecce, percependo così in seguito una relativa quantità di anidride carbonica, che in bocca livella la loro naturale mancanza di vivacità.
La morbidezza in un vino bianco va ricercata nella gradazione alcolica, nella consistenza e nella quantità di zuccheri residui che contraddistinguono i secchi da quelli abboccati o dolci.
Quando la dolcezza è equilibrata con l’ acidità, il vino sarà considerato morbido o tenero ; se la dolcezza prevale sarà untuoso o mielato ; al contrario quando l’ acidità ha il sopravvento sugli zuccheri il vino apparirà dolciastro, sciropposo o pesante.

Il vino rosato si avvicina notevolmente a quello bianco.
Nella sua degustazione quindi presteremo attenzione alla sua vivacità e freschezza ( tipico per questi vini di natura dissetante e rinfrescante ), alla sua forza vinosa e all’ eventuale presenza di tannini.
La componente acida dovrà essere equilibrata e alla prima sensazione in bocca il rosato non dovrà apparire né piatto né aggressivo.
Come nei bianchi, anche in questi vini il piacevole sapore di fruttato è determinato da un armonico tasso di acidità.
La sensazione tannica di un rosato, che non dovrà mai essere particolarmente forte e strutturata, ci orienterà alla scelta dell’ utilizzo gastronomico.
Quando il rosato è più aromatico che strutturato, sarà destinato come aperitivo o ad accompagnare buffet freddi ; quando manifesta maggiore corposità e presenza di tannini, il vino rosato sarà ideale anche come ‘‘ tutto pasto ’’, purché in presenza di portate non eccessivamente elaborate e cariche di aromi.

Degustare un vino rosso è la prova più complicata, ma senza dubbio anche quella maggiormente ricca di fascino.
Collocare un poco di vino in bocca per esaminarne l’ acidità, la morbidezza, la tannicità, per poi deglutirlo e valutarne la persistenza aromatica, i vari aromi retronasali, con relativo equilibrio tra tutte queste componenti, non è cosa da poco.
Nei vini giovani e leggeri l’ operazione è relativamente più ‘‘ semplice ’’ in quanto sono vini marcati da un forte sapore fruttato al quale deve essere abbinata una discreta forza alcolica con una morbida presenza tannica.
Se proviamo a degustare da giovane un grande vino da invecchiamento, scopriremo che i tannini sono ancora aggressivi alla lingua e alle gengive.
Va però detto che questa forza tannica, dura ma allo stesso tempo fine, è il segnale che sono vini di ottima annata, destinati a raggiungere una grande armonia.
Sono vini questi che bisognerà dimenticarli in cantina per qualche anno, lasciando a loro il tempo necessario per una corretta maturazione e l’ acquisizione di una soave morbidezza.
Degustare un vino invecchiato nel suo apogeo è la prova regina di tutte le degustazioni.
Per facilitare questa intrigante, ammaliante, ma complessa operazione, sarà opportuno dividerla in tre fasi :
- la prima, appena il vino arriva in bocca, è quella di valutare l’ acidità ;
- la seconda è quella di soffermarsi per alcuni secondi con il vino in bocca, analizzando la struttura, la corposità, e le componenti aromatiche ;
- la terza, con il vino che ha raggiunto quasi la stessa temperatura corporea ( 30 – 35 gradi ), consiste nel deglutire o espellere il vino, scoprirne gli aromi meno volatili per via retronasale ( che al momento della degustazione olfattiva sono schiacciati da una più bassa temperatura del vino – 18 / 20 gradi - ) e valutarne la persistenza aromatica.
In ogni momento delle varie fasi di degustazione dovremo assegnare un livello di armonia del vino e la sensazione provocata dai tannini.
Un grande vino ci invocherà i termini più elogiabili : sapido o fresco per l’ acidità, morbido o vellutato per la forza tannica, corposo o pieno per la struttura, intenso per le note aromatiche, prolungata o eccezionale per la persistenza aromatica, armonico o di stoffa per l’ equilibrio.

L’ atmosfera di gioia e di festa che normalmente circonda una degustazione di vino spumante, ci portano spesso a trascurare le qualità indiscusse di questo capolavoro enologico.
Nessun vino meglio di uno spumante sa rivelare la propria anima a chi è disposto a dedicargli tempo e attenzione.
Per questo ogni spumante merita una tecnica di degustazione speciale.
Innanzitutto le bollicine che dovranno presentarsi sottili e numerose, nel bicchiere come in bocca.
La prima impressione che ci daranno ci aiuterà a definire il vino fino ed elegante ( sensazioni positive ) o invadente e mordente ( negative ).
Successivamente, senza muovere molto il vino in bocca perché l’ anidride carbonica presente ci anestetizzerebbe il palato, analizzeremo lo spumante come un vino normale.
Valuteremo così l ‘acidità, la morbidezza, e l’ eventuale sensazione tannica quando prodotto con uve nere.
L’ analisi più difficile nella degustazione di uno spumante è quella della sensazione dolce, poiché sono vari i tipi di spumantizzazione : dry, extra-dry, brut, sec, demi-sec, dolce, etc… .
Per finire, intensità aromatica e persistenza le ultime valutazioni per vini da bere con il ‘‘ cuore ’’.

Concludendo le varie tipologie di vini, ci rimane la degustazione del nettare tra i nettari : il vino liquoroso o passito.
Sono vini questi ricchi di aromi e di corpo, normalmente dolci e dotati di una persistenza aromatica eccezionale, superiore nella grande maggioranza dei casi a tutti gli altri vini.
Per i vinificatori raggiungere un equilibrio ottimale nella produzione dei vini liquorosi, non è assolutamente semplice.
Infatti l’ alto tenore alcolico deve essere bilanciato da una corretta quantità zuccherina ; la poca dolcezza darebbe al vino un sapore eccessivamente caldo, quasi bruciante.
Al contrario una elevata quantità di zuccheri residui renderebbe il vino troppo mielato e pesante.
L’ acidità ha in questo caso funzione primaria : quanto più sarà presente, tanto più sarà leggero, vellutato e armonico.
Le tre caratteristiche che ci dovranno comunque maggiormente colpire nella degustazione di un vino liquoroso o passito, saranno la forte complessità aromatica ( fruttato, albicocca, uva passa, cannella, vaniglia, etc… ), la morbidezza con la quale si presenterà sul nostro palato ( setoso, vellutato, untuoso, etc… ) e, naturalmente, la persistenza aromatica che nei grandi vini dovrà sempre superare i 10 secondi.

Arrivati a questo punto le mie informazioni suggeritevi e riguardanti le varie tecniche di degustazione di un vino, terminano qui.
Devo dire che prese nel loro insieme sono semplici e conosciute, una specie di conoscenza di base, in quanto l’ argomento è molto più ampio e complesso, e soggetto a continue innovazioni e aggiornamenti.
Numerosi esercizi, partendo da vini bianchi tranquilli per arrivare ai grandi rossi invecchiati 7 – 8 anni, ma anche di più, ci porteranno a una nostra disinvoltura personale che non sfigurerà di fianco a nessun sommelier professionista.
Con tutti i nostri sensi in perfetta forma, è sufficiente appena amare il vino e cercare di carpire, con grande forza di volontà, tutti i segreti che quel sorso di nettare nasconde nel bicchiere che sta tra le nostre mani.

Pertanto, bere sempre con intelligenza ............................... e buon divertimento.