Capitulo 25 : Gli accessori del vino

GLI ACCESSORI DEL VINO

In una ricca tavola imbandita per un pranzo importante, la parte più “ nobile “ è sicuramente rappresentata da una grande bottiglia di vino.
E il vino come tutti i “ Signori “, ha la sua Corte, il suo protocollo e il suo seguito di eleganti utensili e recipienti che lo servono con orgoglio e devozione.
Questi utili oggetti, in parte o tutti se preferite, antichi o contemporanei, saranno i vostri mezzi necessari per una perfetta degustazione e per una indimenticabile “ bella figura “.
Ognuno di loro riveste una significativa importanza.
La collocazione in cui li disporrò sarà dettata quindi essenzialmente da un ordine cronologico : dalla cantina all’ armadio di casa, per poi passare alla tavola fino alla bocca.

LE ETICHETTE

Nel caso che il vino venga acquistato in contenitori che vanno dai 10 ai 50 litri, sarà necessario trasferirlo in bottiglie generalmente da 750 millilitri.
Le bottiglie che riporrete nella vostra cantina senza etichetta normalmente cadono tutte nell’ anonimato e affidandosi alla memoria si rischia di cadere in tranelli.
Un utile suggerimento è quello di prepararsi o comperarsi delle piccole etichette adesive.
Disponibili sia di carta che di materiale plastico, è possibile trovarle, con un poco di impegno e pazienza, rettangolari, quadrate, circolari, a forma di castello, di foglia di vite o di grappolo d’ uva, etc. .
In queste etichette, che vi aiuteranno a orientarvi nel labirinto della vostra cantina, sarà sufficiente appena apporvi il nome del vino, l’ annata, la località da cui proviene e il giorno d’ imbottigliamento.
Ancora più divertente è prepararsi da sé le proprie etichette, personalizzandole nelle forme più originali e curiose.
Con i computer di oggi, chiunque può creare un’ etichetta che suona così :
“ Chianti dei Colli Senesi D.O.C.G. “
Vino d’ annata 1999
Appositamente imbottigliato per Paradisi Giovanni in data ...........................
Enoteca privata ......................... via ..............................................................
Città di ............................................................................................................
Proporre agli ospiti un vino imbottigliato con questo sistema è garanzia di una “ ottima impressione “.
Accertatevi però che il vino che imbottiglierete valga davvero la bella e fantasiosa etichetta che state preparando.

IL LIBRO O REGISTRO DI CANTINA

Apparentemente inutili alla nascita di una cantina, si rivelano utilissimi se non indispensabili quando le bottiglie esposte cominciano a essere numerose.
Dopo che avrete trovato il modello di vostro gusto, che può essere con copertura in cuoio, di stoffa, plastificata o cartonata, chiusura a ganci o anelli, sarà necessario organizzare il libro nella forma più adeguata per tenere la vostra cantina ( sia di 10 che di 1.000 o più bottiglie ) sempre sotto controllo, sempre organizzata e sempre pronta alle vostre esigenze o a quelle di un esperto ospite.
In primo luogo è opportuno collocare i vini in pagine differenti, raggruppandoli nelle loro varie tipologie : bianchi secchi, bianchi aromatici o strutturati, spumanti dolci, spumanti secchi, rosati, rossi giovani o novelli, rossi di medio invecchiamento ( tra i due e i tre anni ), rossi di grande invecchiamento ( da tre anni in avanti ) e vini liquorosi.
A ogni vino collocate lateralmente da sinistra verso destra la data di entrata, il numero di bottiglie presenti in cantina di quel vino, la localizzazione in cantina, l’ abbinamento ideale con i cibi, un suo commento personale, l’ apogeo o data prevista di apertura, il luogo di provenienza e infine la data di uscita.
Entriamo ora nelle singole voci e vi renderete conto delle varie importanze che ciascuna di loro riveste.
Innanzitutto la data di entrata, necessaria per regolare e suddividere nella forma giusta il vostro investimento.
Per esempio, a seconda della vostra possibilità economica, organizzate i vostri acquisti o settimanali o mensili di una o più bottiglie ; con la data di acquisto sarà più facile identificare e rispettare il vostro ritmo di compere prefissato.
La quantità di bottiglie di quel tipo di vino, per non cadere nel dubbio se è terminato o è ancora presente negli scaffali, evitando così dei costi non necessari.
Può succedere però di incontrare in qualche ipermercato delle promozioni molto allettanti che danno la possibilità di comprare più bottiglie dello stesso vino e che difficilmente lo si reincontrerà a prezzi vantaggiosi.
In una situazione come questa, nel caso di una buona annata, può anche valere la pena immagazzinare in cantina varie bottiglie di uno stesso vino che apprezziamo.
La voce più importante è la localizzazione rapida di quella bottiglia nella vostra oramai ricca cantina.
È caldamente sconsigliato muovere decine di bottiglie alla ricerca di quella desiderata.
Infatti bisogna sempre ricordarsi che il vino è una sostanza viva, sempre in trasformazione e che non gradisce affatto vari spostamenti.
Per questo con una adeguata organizzazione della cantina e con la collocazione esatta di quella specifica bottiglia, sia negli scaffali che nel registro, trovare rapidamente quel vino che si vuole aprire diventerà facile.
Il vecchio gioco della Battaglia Navale ( A/1, B/2, D/5, G/8, etc. ) è un esempio che può dimostrarsi di grande aiuto.
A ogni tipo di vino sarà interessante anche abbinarci i vari cibi che lo possono accompagnare, scegliendo così più velocemente la bottiglia ideale per quel determinato pranzo o quella elegante cena.
Nel commento personale potrete collocare le vostre opinioni sulla degustazione di quel vino, le occasioni interessanti per proporlo e soprattutto a chi proporlo.
Per ogni bottiglia è prevista un apogeo, cioè quel periodo dove un vino raggiunge il massimo qualitativo delle sue caratteristiche, per poi entrare inevitabilmente nella decadenza.
È importante per questo, di accordo con le vostre conoscenze e le informazioni che procurerete, collocare una data che può essere indicata con mese e anno, aprendo quella bottiglia né molto tempo prima ma neanche vari mesi dopo.
È simpatico collocare nel registro anche la città, la regione o lo Stato di provenienza di quel vino, dando così quando possibile un tocco di internazionalità alla vostra cantina.
Infine la data di uscita, altro elemento importante, che, quando collocata in rosso, vi aiuterà nella ricerca veloce dei vini mancanti nella vostra collezione.
Non pensate né per un secondo di collocare tutto questo dentro un computer.
Niente sostituirà il fascino creato da un libro collocato sopra un piccolo ed elegante tavolino situato nel bel mezzo della vostra cantina.
Se oltre al libro o registro si aggiungeranno sulla superficie due bicchieri di cristallo ( sempre puliti ), una candela con relativo candeliere e la caraffa da decantazione, il quadro diverrà perfetto.

LA CARAFFA DI DECANTAZIONE

Nel suo aspetto classico si presenta con base larga e con un collo ben più stretto e particolarmente lungo.
La base permette che il vino liberi i suoi aromi, mentre il collo impedisce che gli stessi si diffondino molto rapidamente.
Il problema della decantazione di un vino ( cioè passare il liquido da un contenitore a un altro ) non si pone con i vini bianchi giovani ma neanche con i rossi molti invecchiati in quanto fragili.
È una operazione invece consigliata per rossi robusti di medio invecchiamento ( l’ ossigenazione ridona vitalità e restituisce gusto e bouquet ), per bianchi particolarmente strutturati ( come quelli affinati in barriques ) e per tutti quelli che presentano sedimenti nel fondo della bottiglia.
La decantazione si fa per tradizione davanti a una candela accesa ; l’ operazione si considera terminata al momento che gli eventuali sedimenti della bottiglia arriveranno nel collo della stessa, impedendo con la dovuta attenzione che siano trasferiti nel “ decanteur “. Ricordarsi sempre di lavare precedentemente la caraffa di decantazione con acqua tiepida e di bagnarla con una minima quantità dello stesso vino che si deve decantare.

L ‘ IMBUTO

Nella sua semplicità, questo elegante oggetto, disponibile in materiale plastico, metallo argentato o stagno, vi aiuterà nel trasferimento del vino da un contenitore a un altro senza alterare il suo aroma, eliminando eventuali depositi presenti.
Per quest’ ultima operazione esistono infatti anche imbuti dotati di piccoli filtri che trattengono le impurità del vino.

IL PORTABOTTIGLIE
Per chi non ha la possibilità di organizzare una cantina nella propria casa ( mancanza di spazio per esempio ), è opportuno procurare un portabottiglie reperibile in commercio in diverse varietà di metallo, legno o plastica.
Generalmente provvisti di una capienza per dodici bottiglie collocate orizzontalmente, questo accessorio si rivela utile per tenere sempre a portata di mano la bottiglia che si desidera aprire in un determinato momento.
Abbiate cura di riporlo in un armadio a parete, possibilmente chiuso per proteggere il vino dalla luce del sole e lontano da prodotti alimentari o tossici.
Nel caso che non esista questa condizione, collocate il portabottiglie nell’ angolo più fresco della casa per evitare che il vino sia soggetto a bruschi sbalzi di temperatura.

IL CESTELLO

Il cestello è un elegante accessorio utile nel servizio del vino in tavola.
Con questo oggetto la bottiglia, una volta aperta, resta in posizione obliqua-orizzontale, anche se è una situazione che non ottiene il consenso unanime di tutti gli esperti e amanti del vino sopra la reale utilità del cestello.
Infatti l’ opinione per lo più generale dei tecnici del vino è che una bottiglia di vino si area meglio in posizione verticale che in quella obliqua.
Lasciandovi alle vostre riflessioni, posso aggiungere che l’ oggetto in questione è molto elegante e che non mancherà di fare la sua bella presenza quando collocato in tavola.
In commercio se ne trovano di vari tipi : di forma classica o moderna, in plastica o vimini, in metallo argentato o legno.

IL SOTTOBOTTIGLIA

È il classico piattino con diametro leggermente superiore al fondo della bottiglia.
Destinato alla protezione della tovaglia ( possono essere anche collocati sotto ciascun bicchiere presente in tavola ), diventa un accessorio molto elegante nella tavola imbandita.
I piattini sottobottiglie o sottobicchieri sono reperibili in metallo argentato, argento, stagno, plastico trasparente, sughero o più semplicemente cartonato.
Possono essere semplici ma anche finemente decorati.

IL FERMAGOCCE

Quest’ anello di metallo o plastica è provvisto all’ interno di un rivestimento in spugna.
La sua collocazione nel collo della bottiglia eviterà nel momento in cui servirete il vino, la caduta di qualche antipatica goccia lungo il collo e la parete esterna della bottiglia stessa. Oltre a non far percepire agli ospiti la vostra piccola errata operazione, il fermagocce vi aiuterà anche nel non macchiare la tovaglia o la tavola.

IL SECCHIELLO DA GHIACCIO

Riservato fino ad alcuni anni fa quasi esclusivamente alle bottiglie di Champagne, oggi il secchiello è un ottimo accessorio anche per vini bianchi, rosati o spumanti che piacciono serviti e degustati freschi.
Possono essere di metallo argentato, di vetro, di plastico trasparente, di terracotta o addirittura di cristallo nelle versioni più eleganti.
Il sommelier prima di collocarvi la bottiglia, riempie il secchiello per circa ¾ di acqua e il restante con cubetti di ghiaccio.

IL CONTENITORE TERMICO

È un pratico recipiente con doppia parete che riveste la bottiglia fino alla metà del collo.
Disponibile in materiale plastico, questo speciale ed elegante portabottiglie ha la funzione di conservare fresco il vino per l’ intera durata del pasto.
È preferibile rispetto al secchiello da ghiaccio in quanto le bottiglie restano asciutte, semplificando così il servizio.

IL TAPPO

Il vero tappo per le bottiglie di vino, universalmente riconosciuto, è quello di sughero.
È un prodotto vegetale straordinario destinato a proteggere il tronco delle querce da sughero.
Queste piante che hanno esigenze ambientali ben precise ( come il tasso di umidità, sole, calore, piogge, etc. ), le troviamo esclusivamente nei paesi del bacino del Mediterraneo e sulla costa atlantica del Portogallo.
La sola penisola iberica produce circa il 75 % dell’ intera disponibilità mondiale, seguono l’ Italia e la Francia che insieme raggiungono circa il 10 % e il rimanente 15 % diviso tra alcuni paesi dell’ Africa Settentrionale tra i quali il Marocco, l’ Algeria e la Tunisia.
La quercia da sughero può vivere tra i 100 e i 200 anni, ma una pianta alla quale non è sia mai stata asportata la corteccia può raggiungere anche i 300 anni.
La prima produzione di sughero della quercia avviene solitamente intorno ai 40 / 45 anni di vita ; l’ operazione di asporto della corteccia deve essere compiuta con molta delicatezza per assicurare nuovo sughero che sarà disponibile, nella stessa pianta, solamente dopo 9 – 10 anni.
Il sughero raccolto viene lasciato essiccare dentro appositi magazzini per un anno ; successivamente verrà bollito in due fasi per ammorbidirlo.
Nel momento della lavorazione le tavole di sughero verranno tagliate in strisce dalle quali si ricaveranno i tappi.
Sia le strisce che i tappi derivati saranno selezionati, divisi e raggruppati in base alla loro qualità.
Le lunghezza standard dei tappi variano dai 38 ai 44 millimetri per vini di consumo normale, dai 49 ai 54 millimetri per quelli più pregiati.
I tappi possono essere in sughero naturale o pieno destinati ai vini di qualità o da invecchiamento, di sughero agglomerato ( fatti con granuli residui della lavorazione e compressi con dei collanti ) destinati a vini di rapido consumo, e di sughero compensato ( creati con sottili dischi di sughero forati al centro, incollati tra di loro e con la parte centrale ripiena di sughero agglomerato ) destinati ai vini spumanti.
Il tappo di sughero possiede qualità ottimali per l’ imbottigliamento del vino.
È dotato di morbidezza ed elasticità, aderisce perfettamente al collo interno della bottiglia, è longevo in quanto può resistere nelle migliori produzioni anche per 25 anni e ha un neutralità aromatica e gustativa così intensa da non alterare minimamente il futuro bouquet e sapore del vino.
La scelta del produttore, nel tappo di sughero da collocare nelle sue bottiglie al momento dell’ imbottigliamento, assume quindi un carattere di grande importanza.
Un piccolo difetto di quel tappo può velocemente deteriorare un qualsiasi grande vino, danneggiando anche l’ immagine del produttore nei confronti dei fedeli consumatori.

IL CAVATAPPI

Invenzione inglese risalente al XVIII º secolo, il cavatappi è lo strumento essenziale per l’ estrazione del tappo dalla bottiglia.
Prima di comprarlo prestate molta attenzione nel momento della scelta : impugnate vari cavatappi, esercitatevi diverse volte anche senza bottiglia, ascoltate i consigli di un competente venditore ed evitate, perlomeno chi è ancora profano del settore, quelli belli esteticamente ma difficili da maneggiare.
Ricordatevi che in una tavola cosparsa di decine di amici o parenti, generalmente tutte le attenzioni per qualche secondo di decine di occhi si rivolgono a voi che vi accingete ad aprire una bottiglia. La vostra perizia e abilità nel togliere il tappo darà un valido contributo all’ ottenimento di elogi da parte dei commensali sulla scelta di quel vino che servirete.
I cavatappi più diffusi tra le centinaia di opportunità sono quelli a leva ( diffuso tra i sommelier ), a doppia leva ( i più facili ma anche i più ingombranti ), a farfalla ( chiamati anche “ screwpull “ ) e a bilama ( riservati ai professionisti in quanto delicati nel maneggiare ).

IL TERMOMETRO DA VINO

Questo elegante oggetto i rivela molto utile nel momento in cui servirete il vino in tavola.
Come sappiamo la giusta temperatura di uno specifico tipo di vino garantisce una corretta degustazione ed è per questo che quando si tratta di verificarla, il termometro rappresenta lo strumento migliore per cancellare ogni dubbio.
In commercio sono reperibili per lo più nel tipo tradizionale ; la differenza sta nei cofanetti che li contengono.
Sono di legno, vimini, cuoio, scamosciati o altro materiale e normalmente sono dotati di fantasiose decorazioni come il viso di Bacco, un grappolo di uva, una foglia della vite, una botte di vino, etc. .

LA BOTTIGLIA

Vi siete mai posti la domanda “ Se non esistessero le bottiglie a che tipi di vini andrei incontro ? “.
Semplice risposta, nel mercato troveremmo solo vini giovani, ancora con forte sapore di uva, fruttati, gradevolmente beverini, ma senz’ altro non strutturati, né corposi e né complessi.
Gli aromi dei vini invecchiati che ricordano il cuoio, il tartufo, la liquirizia, il tabacco, sarebbero soltanto dei sogni.
Infatti fino al XVII º secolo i vini venivano collocati in fusti o botti e venduti sfusamente.
L’ abbassamento del livello con la conseguente entrata d’ aria, rischiava di ossidare il vino restante nei contenitori, rendendo necessaria pertanto la vendita dell’ intero liquido contenuto in un tempo molto breve.
Con l’ invenzione della bottiglia, il vino si trovò in un ambiente riduttivo e senza grandi quantità di ossigeno, favorendo la sua evoluzione per vari anni e proteggendolo dal rischio dell’ ossidazione.
Nella bottiglia il vino, oltre ad allontanarsi dal succo d’ uva, acquisisce i famosi aromi terziari, alcuni dei quali poco fa precedentemente elencati e sognati.
Collocando una bottiglia nel luogo giusto, al riparo dalla luce e dall’ aria, il vino diventa una nuova entità, migliora, cambia sia di colore che di struttura.
Generalmente le bottiglie si dividono in vetro verde scuro o marrone per i vini rossi, verde chiaro per i rosati e molto chiare o trasparenti per quelli bianchi.
Le bottiglie più conosciute e in uso un pò in tutto il mondo sono quelle di origine francese : la “ Bordolese “ con vetro marrone scuro o verde scuro per i vini rossi ( esiste anche con vetro chiaro adatta ai vini bianchi ), la “ Borgogna “ con vetro nero per i grandi vini da invecchiamento, disponibile anche nei colori marrone e verde, la “ Renana “ generalmente di colore verde chiaro per i bianchi e la “ Champagnotta “ tipica dello Champagne e dei spumanti, con vetro di colore verde.
La capienza delle bottiglie più diffuse varia tra i 0,720 e i 0,750 millilitri.
Nella versione Champagnotta esistono in commercio anche di altre misure : la “ Magnum “ , il doppio della bottiglia normale, la “ Jèroboam “ che corrisponde a quattro bottiglie, la “ Rehòboam “ a sei bottiglie, la “ Mathusalem “ o Imperiale a otto bottiglie, la “ Salamanazar “ a dodici bottiglie, e la “ Nabucodonosor “a venti bottiglie.
Queste versioni vengono impiegate soprattutto per gli Champagne o spumanti di grande prestigio internazionale e in occasioni di avvenimenti sportivi, culturali, etc. di risonanza mondiale.
In Italia oltre a queste vanno ancora di moda la bottiglia ad anfora per il Verdicchio dei Castelli di Jesi, la “ Pulcinella “ per il vino di Orvieto, il famosissimo “ Fiasco “ per il Chianti con capienza di 1,880 litri e rivestito con una camicia di erbe palustri, essiccate e intrecciate con lavorazione a mano.
Troviamo inoltre l’ “ Albeisa “ tipica dei grandi rossi del Piemonte come il Barolo, Barbaresco, Ghemme e Gattinara, e la “ Marsala “ dal caratteristico collo con rigonfiamento centrale che ricorda un’ oliva.

IL BICCHIERE

Sottovalutare la scelta di un bicchiere in una degustazione o al momento di collocarlo nella tavola degli ospiti con, naturalmente, la presenza di un buon vino, è un errore che non possiamo assolutamente permetterci.
Prima di tutto conviene soffermare l’ attenzione sulla forma, sul colore, sulla materia prima di cui sono composti i bicchieri che abbiamo come dotazione in casa.
Sono tutti fattori che possono influire positivamente ma anche negativamente, non solo per l’ estetica della presentazione, ma pure nell’ analisi del colore del vino e per goderne il suo bouquet.
Pur tenendo conto del costo superiore va comunque affermato che la materia prima ideale di un bicchiere per una corretta degustazione del vino è il cristallo. È consigliabile anche il mezzo cristallo ; non largamente suggeribile invece il vetro comune per vini di qualità.
Nel momento della scelta prendete sempre come riferimento alcuni requisiti :
- deve essere trasparente ;
- incolore ;
- senza sporgenze o sfaccettature nelle pareti ;
- privo di motivi ornamentali.
Date inoltre preferenza alla forma più razionale, elegante e armonica, che è quella a calice.
La trasparenza pura di un bicchiere ha lo scopo principale di poter scorgere esattamente il colore del vino, che rappresenta la caratteristica visiva più evidente, con le sue tonalità e sfumature, tali da rivelare anticipatamente buona parte dei suoi pregi.
Va ricordato che i vini sani e buoni hanno un colore netto, pulito e deciso.
Con un bicchiere colorato o decorato, la prima analisi corretta di un vino che è appunto quella visiva, non sarebbe assolutamente possibile. È gratificante udire tra i nostri invitati qualcuno che esclami “ Guarda che bel colore ha questo vino ! “.
Una regola importante della degustazione esige che anche i bicchieri abbiano la stessa temperatura del vino che in essi sarà servito. I bicchieri da spumante devono essere logicamente freddi, quelli per i vini rossi a temperatura ambiente.
Anche i bicchieri da vino bianco di regola andrebbero raffreddati qualora se ne abbia la possibilità.
I bicchieri vanno lavati in acqua corrente ; se sono di cristallo non vanno messi nel lavastoviglie perché si rompono facilmente.
Se si usano detersivi, è bene asciugarli più volte perché queste sostanze spesso lasciano una patina, quasi invisibile ma quando visibile molto fastidiosa al vedersi.
Nell’ asciugare i bicchieri si abbia cura di usare salviette di lino, le sole che non lasciano dei peluzzi sulle pareti.
Si tratta di sottigliezze che però hanno la loro importanza.
Servire vini di alta qualità con bicchieri imperfetti, come già detto sarebbe un errore che i commensali più attenti ed esperti noterebbero rapidamente. Per riconoscere se il bicchiere è di materiale nobile, basta inumidire la punta del dice indice e passarla velocemente sull’ orlo del bicchiere.
Si dovrebbe udire un piccolo fischio, che ricorda quello di un treno in lontananza.
Se il fischio è ben distinto e prolungato significa che il bicchiere è di puro cristallo ; se più debole si tratta di mezzo cristallo ; se indistinto il bicchiere è di vetro semplice.
Per non lasciarsi sfuggire l’ opportunità di dimostrarsi intenditori e ricevere inevitabili, ma gustosi, complimenti, vale la pena prestare attenzione a tutto quello sopraelencato.
Degustare un buon vino in un altrettanto buon bicchiere da piacere a tutti i nostri sensi : dalla vista al tatto, dall’ olfatto al gusto, e persino all’ udito.
Non c’ è suono più piacevole infatti, del tintinnare dei bicchieri ; hanno una nota decisamente allegra, in particolar modo quelli di materiale pregiato.
Un buon bicchiere inoltre, quando il vino bianco con la sua freschezza lo appanna, ci regalerà una sensazione molto piacevole ; con un vino rosso si accenderà di riflessi ; con uno Champagne o spumante accentuerà la dinamicità delle bollicine e la persistenza della spuma.
Esaminiamo ora le varie forme ideali di un bicchiere da vino, ricordandovi ancora che quello a calice è il più consigliato.
In quest’ ultimo il gambo allungato o stelo ci permette di sollevare il vino alla bocca o al naso senza alterarne la temperatura.
Collocando la mano sulla superficie della coppa dove è contenuto il vino, si trasmette, più o meno involontariamente, un certo riscaldamento ( la temperatura media del corpo umano è di circa 36 gradi ).
Nelle degustazioni più raffinate si possono usare i bicchieri a tulipano, i quali restringendosi all’ imboccatura, non lasciano disperdere gli aromi o i profumi che si sprigionano dal vino, trattenendoli il tempo necessario per farli apprezzare a chi lo degusta.
Altre notizie utili per la vostra scelta nell’ acquisto sono le seguenti :
- non comprate bicchieri, anche di cristallo, con eccessivo spessore ; sono considerati grossolani e non favoriscono la corretta degustazione del vino ;
- lo stelo dei calici per i vini bianchi dovrà essere più lungo, affinché la mano non vada a contatto con la superficie del bicchiere che contiene il liquido ;
- il gambo dei calici per i vini rossi può essere anche più corto di quello dei bianchi.
Con la mano infatti, si potranno effettuare delle correzioni nel caso che il vino sia troppo freddo ( la temperatura ideale di un vino rosso al momento della degustazione varia tra i 16 e i 22 gradi ).
- Scartate decisamente l’ ipotesi di offrire un ottimo vino in bellissimi biccheri di porcellana o terracotta, o addirittura in costosissimi calici di argento o d’ oro.
Oltre all’ impossibilità dell’ analisi visiva, in bicchieri di questi materiali si aggiungono formazioni di micro-correnti tra le labbra e il recipiente di chi sta bevendo, alterando in misura avvertibile il sapore del vino.

Queste sono le regole fondamentali alle quali ci si dovrebbe attenere, tenendo presente però che ogni tipo di vino ha il suo bicchiere che più gli è congeniale.

- Bicchiere a calice a forma di tulipano slanciato con gambo allungato per i vini bianchi secchi, giovani e profumati ; questi tipi di vino non esigono una grande ossigenazione per manifestare i loro profumi e aromi ;
- Bicchiere a calice leggermente più ampio rispetto al modello dei bianchi secchi con restringenza all’ imboccatura per vini bianchi affinati in barrique o aromatici ; questo bicchiere permette di coglierne la persistenza aromatica e di assaporare la maggior struttura e aromaticità ;
- Bicchiere a calice a forma di tulipano slanciato ma con maggiore ampiezza rispetto a quello dei vini bianchi secchi per i vini rosati ; questo bicchiere, privo di restringenze all’ imboccatura, permette di cogliere la fragranza, l’ equilibrio e l’ aroma di fruttato, qualità tipiche dei vini rosé ;
- Bicchiere a calice panciuto con gambo medio-corto, di capienza intorno ai 200 millilitri per i rossi giovani o di breve invecchiamento e intorno ai 300 millilitri per i grandi vini rossi austeri, lungamente invecchiati ; in questi bicchieri il vino ha maggiori possibilità di ossigenarsi e di esprimersi offrendo tutto il suo bouquet o profumo bloccato per molto tempo dentro la bottiglia ;
- Bicchiere a calice di piccolo formato ( 50 ml. ) con gambo corto per vini liquorosi o da dessert ; il formato minore è dovuto al fatto che generalmente questi vini sono di notevole gradazione alcolica e se ne beve a giusta regola meno rispetto agli altri ;
- Bicchiere a calice a forma di coppa per spumanti dolci o aromatici ; grazie alla forma allargata della parte superiore, questo bicchiere aiuta lo spumante a comunicare nella sua totalità il suo aroma fresco e la ricchezza di profumi fruttati e floreali ;
- Bicchiere a calice di forma molto allungata a tulipano per spumanti secchi e Champagne ; la forma molto stretta e slanciata della “ Flûte “ consente la persistenza delle bollicine che salgono dal basso verso l’ alto, mentre l’ imboccatura ristretta permette di cogliere la complessità aromatica.

Questi sono pertanto i vari accessori che il vino “ esige “ al suo fianco.
Giunti a questo punto non ho il minimo dubbio che siamo tecnicamente pronti a far accomodare i nostri ospiti a tavola, preparandoci per un servizio così accurato al punto di renderlo semplicemente “ indimenticabile “.
Vi do appuntamento quindi al Cap. 27, “ Il vino in tavola “, dove daremo continuità allo stupore nei visi di tutti i nostri invitati.