Capitulo 21 : La degustazione olfattiva

LA DEGUSTAZIONE OLFATTIVA

“ Scoprire gli aromi di un vino, scomporli ed elencarli ? No, grazie !
Lo ammetto mi piacerebbe, ma è troppo complicato, lascio questo onore ai sommeliers professionisti, anche perché non ho molta sensibilità agli odori “.

Non ho mai concordato con una affrettata risposta del genere, perché ritengo che se non soffriamo di deficienza olfattiva ( l’ anosmia per esempio ), ognuno di noi è in grado di percepire gli aromi nascosti dentro un bicchiere di vino.
Con un poco d’ esercizio potremo individuare le varie categorie aromatiche ( fruttato, floreale, speziato, etc. ) e dividerle ulteriormente ( pesca, rosa, cannella, etc. ).
È sufficiente attenzione e capacità nel memorizzarle.
D’ altronde nella vita di tutti i giorni passiamo a percepire odori che, anche se non immaginiamo la provenienza, siamo in grado di riconoscerli velocemente.
L’ odore del catrame fresco mentre siamo in auto, per esempio, oppure il profumo delle ginestre, l’ aroma di un cioccolato o di un caffè nel bar, le arance o i formaggi nel mercato, sono tutti profumi che ci passano nel naso quasi quotidianamente.
Con il vino quindi è sufficiente esercitarsi a più riprese, senza mai scoraggiarsi, e collocare nella memoria quel tipo di profumo.
Per aiutarvi un poco di più vi elenco ora gli aromi principali presenti nei vini :

- ALIMENTARI : burro fresco, burro fuso, yogurt, aroma lattico, miele, brioche, pane fresco, mollica di pane, lievito, biscotto ;

- ANIMALI : selvatico, cuoio, pelliccia bagnata, muschio, sugo di carne, interiora, cacciagione ;

- BALSAMICI : legno di sandalo, menta, mentolo, eucalipto, resina ;

- EMPIREUMATICI : cacao, pane tostato, caffè, tabacco, affumicati, caramello, catrame, liquirizia ;

- FLOREALI : rosa, rosa appassita, violetta, garofano, acacia, gelsomino, biancospino, fiori d’arancio, giacinto, peonia, lillà, tiglio, fiori secchi, caprifoglio, ginestra, camomilla, fiori di ciliegio ;

- FRUTTATI : arancia, albicocca, ananas, banana, fragola, mora, lampone, limone, frutta candita, pompelmo, mela, pera, pesca, mandarino, fico, mango, ciliegia, ribes, uva passa, cassis, moscato, prugna, noce, nocciola, mandorla, mirtillo, melone, albicocca secca ;

- LEGNOSI : legno fresco, quercia, corteccia, legno secco, legno affumicato o bruciato, balsa, cedro ;

- MINERALI : petrolio, gesso, pietra focaia, silice ;

- SPEZIATI : noce moscata, cannella, pepe, chiodi di garofano, timo, anice, origano, alloro, basilico, dragoncello, china, curry, zafferano, zenzero, vaniglia, lauro ;

- VEGETALI : fieno tagliato, erbaceo, felce, pipì di gatto, tè, edera, humus, fungo, foglie di tabacco, peperone verde, germoglio di cassis, sottobosco, tartufo, foglie morte.

Ma che cos’ è un aroma ?
È un odore generalmente piacevole, percettibile per via nasale ma anche retronasale ( in bocca durante l’ assaggio ).
Nei vini esistono tre tipi di aromi :
- gli aromi primari che sono quelli delle uve e che si ritrovano nel vino.
Sono fragili, e i vini ottenuti, caratterizzati principalmente da questi aromi, vanno bevuti giovani.
Essi possono nascere in tutte le parti che compongono il grappolo d’ uva, ma sono una conseguenza
diretta anche del territorio che ospita la pianta. Nei vini giovani gli aromi che spiccano maggiormente
sono quelli fruttati e floreali, ma si incontrano in diverse produzioni anche quelli vegetali e minerali ;
incontrano in diverse produzioni anche quelli vegetali e minerali ;
- gli aromi secondari nascono con la fermentazione del vino e anch’ essi sono particolarmente fragili in quanto spariscono dopo un anno o due.
La loro diversificazione varia a seconda delle tecniche usate durante la vinificazione.
Nella fermentazione malolattica prevarrà l’ aroma dei latticini, nella fermentazione alcolica si sviluppano
odori di lievito o mollica di pane, mentre nella macerazione carbonica l’ aroma dominante sarà quello
della banana. Gli aromi secondari, al contrario dei primari, non dipendono dal territorio.
Tutti i vini che si distinguono prepotentemente ma elegantemente sia per gli aromi primari che
per quelli secondari, sottoposti a invecchiamento non migliorano.
In questa categoria possiamo trovare, sia nei bianchi che nei rossi, vari aromi alimentari ( tra cui anche quelli lattici ) e fruttati ;
- infine gli aromi terziari che si sviluppano negli anni in sostituzione dei precedenti, prima con l’affinamento in botte e successivamente in bottiglia.
Essi costituiscono il bouquet, in un tempo che può variare anche di molto, tra un vino e un altro.
Solamente i grandi vini hanno la proprietà di sviluppare un bouquet che tra l’ altro non ha nessuna relazione con gli aromi primari e secondari.
Il principale agente della trasformazione degli aromi primari e secondari ( dove in un grande vino da invecchiamento non saranno mai preponderanti quando degustato da giovane ) in terziari, è l’ ossigeno presente nell’ aria.
In un ambiente riduttivo come la botte e, ancora di più, la bottiglia, il vino è sottoposto a un lento e controllato processo di ossidazione, decisivo per la maturazione di un “ grande bouquet “.
Gli aromi terziari che si sviluppano nei vini bianchi invecchiati li troviamo classificati nelle categorie floreali, fruttati, legnosi, balsamici, ma anche alimentari come il miele.
Nei grandi vini rossi il discorso è molto più ampio.
Qui troviamo caratteri futtati, legnosi, speziati, animali, vegetali, empireumatici e addirittura qualche carattere chimico come il solvente o la vernice.

Ma come si sviluppano aromi così particolari da un chicco d’ uva ?
Innanzitutto la formazione del fiore nella pianta che con il suo profuma è in grado di attirare gli insetti e favorirne l’ impollinazione.
Successivamente con la nascita dei semi e il frutto a loro protezione, l’ uva entra nel ciclo dell’ invaiatura che corrisponde all’ inizio della maturazione ed è caratterizzata dal cambiamento di colore degli acini.
In questa fase si attenuano gli acidi vegetali, dando spazio a molecole coloranti, molecole degli zuccheri e molecole denominate “ precursori d’ aromi “ .
Al momento della pressatura dell’ uva, le separazioni che esistono tra i diversi comparti contenenti i vari tipi di molecole, vengono distrutti,
Con l’ azione dei lieviti, presenti sulla buccia dell’ uva, si avvia il processo della fermentazione, dove dei microrganismi trasformano gli zuccheri in alcool.
Nel corso di questa trasformazione vengono liberati gli aromi racchiusi nei, già citati, precursori d’ aromi.
Queste molecole sono in grande quantità e analisi effettuate sulle fecce e sulle vinacce hanno evidenziato una buona presenza di precursori d’ aromi, non più utilizzati per il successivo profumo del vino in quanto il mosto è già stato allontanato dai grappoli e dalle bucce.
In relazione a questi studi, la scienza enologica sta facendo il massimo sforzo per raggiungere in un tempo relativamente breve, la possibilità di estrarre dall’ uva la sua totale essenza aromatica.
Questa essenza oggi la troviamo nel vino in una percentuale che sembra vada dal 45 fino a un massimo del 70 %.
La possibilità quindi di ottenere dei vini sempre più superbi non è lontana.

Senza avere la presunzione di esaminare dettagliatamente ogni categoria aromatica, cercherò ora di aiutarvi nell’ analizzare perlomeno alcune tra quelle più comuni.
Il “ fruttato “ è un aroma molto diffuso nei vini rossi giovani, nei vini novelli e nei bianchi aromatici.
Può essere in molti casi l’ aroma dominante e in altri contribuisce ad arricchire le sfumature di un vino.
Gli aromi di frutti presenti in un vino non sempre corrispondono a quelli dell’ uva o di un vitigno specifico.
Essi sono composti da una vasta gamma di note e sono percettibili nell’ esame olfattivo e retro-olfattivo.
Il fruttato oltre a evidenziare un frutto particolare, crea anche un equilibrio in bocca tra l’ acidità e la soavità.
In considerazione di quest’ ultimo e della diversa sensibilità di ogni degustatore, il termine “ fruttato in bocca “ resta alquanto impegnativo nella sua descrizione.
Nei vini bianchi, generalmente da stappare in un periodo di tempo relativamente breve, le note fruttate ricordano la mela, l’ ananas, la pesca, l’ arancia, il limone, il pompelmo, la pera, l’ albicocca, la mela cotogna, il mango, la mandorla fresca.
Quando il vino bianco è sottoposto a invecchiamento ( come quelli affinati in botti di rovere ) le note fruttate assumono una fisionomia differente, trasformandosi in sentori di frutti secchi come la nocciola, la mandorla o la noce.
Ai vini rossi si associano caratteri di frutti rossi.
In questi vini, quando ideali all’ invecchiamento, il fruttato tende a scomparire evolvendosi verso aromi più complessi come il catrame, liquirizia, cuoio o tartufo.
Esistono delle eccezioni : in alcuni vini rossi giovani il fruttato, dopo qualche anno, si trasforma in un altro tipo di fruttato come il candito ; in altri possiamo percepire l’ aroma della prugna secca, aroma che non esiste mai in un vino giovane ma esclusivamente in vini all’ apogeo della loro maturazione.
Le note fruttate più diffuse nei vini rossi sono innanzitutto quelle del lampone, ma anche la ciliegia, il cassis, la mora, la fragola, il ribes rosso, oltreché alcuni frutti secchi come il fico, la nocciola, la prugna e i frutti canditi.
Gli aromi di agrumi non si incontrano mai nei vini rossi.
L’ unico aroma di frutto esotico presente nei vini rossi e più in particolare nei novelli è la banana.
Molti altri frutti tropicali sono una prerogativa dei vini bianchi.
Gli aromi “ floreali “ sono la caratteristica principale di molti vini bianchi secchi.
È una complessità aromatica molto ricercata e che richiede molta attenzione da parte del viticoltore : infatti quando l’ uva è vendemmiata precocemente darà origine a note vegetali come l’ erba appena tagliata ( esistono però dei vini bianchi che esigono questa caratteristica ), ma se al contrario è lasciata maturare eccessivamente, comporta la bruciatura degli aromi floreali e la loro conseguente scomparsa, un rischio molto diffuso in quelle regioni dove la temperatura media è più elevata e costringe i viticoltori a una vendemmia anticipata per preservare gli aromi dal calore del sole.
Nella prima fase della loro evoluzione, i vini, per lo più bianchi, attraversano un periodo floreale, denominato anche fruttato-floreale.
Successivamente, al comparire degli aromi terziari che caratterizzeranno il bouquet, le note floreali si attenuano gradualmente fino a scomparire.
Gli aromi dei fiori più comuni nei vini bianchi secchi sono l’ acacia, il caprifoglio, il biancospino, il gelsomino, i fiori del ciliegio, i fiori d’ arancio, il lillà, la ginestra, il garofano, il giglio, il sambuco.
Molto diffusi sono anche gli aromi dell’ iris, della violetta e della rosa che in alcuni casi sono presenti anche in grandi vini rossi : sono aromi quest’ ultimi che, nella categoria floreale, rappresentano i pochi punti di incontro tra i vini bianchi e quelli rossi.
Un discorso a parte merita l’ aroma di geranio dove, se si esclude il Gewürztraminer che lo possiede con eleganza, in tutti gli altri vini risulta essere sgradevole, dovuto principalmente a errori nelle vinificazioni.
Gli aromi “ empireumatici “ sono tutti quei odori derivanti da una combustione, essiccazione o torrefazione, utilizzati in cucina ( salumi, pesci, pane tostato, etc. ) o no ( catrame, tabacco, etc. ).
L’ aroma del legno bruciato o affumicato viene invece classificato nella categoria aromi “ legnosi “.
Le note empireumatiche entrano nella maggior parte dei casi in grandi vini rossi conferendo bouquet complesso e inebriante.
Le troviamo inoltre, come l’ affumicato, anche in alcuni vini bianchi regalandogli qualità di notevole raffinatezza.

Riassumendo quindi velocemente va detto che un profumo fresco e invitante, tale da rendere la bevanda particolarmente desiderabile, può essere denominato “ bouquet di fermentazione “ e lo si coglie nei vini giovani e novelli, da bere come primizia.
Per chi degusta, e fin dal primo momento è in grado di riconoscere l’ aroma del vitigno di provenienza, significa che si avrà un vino con bouquet molto aromatico.
Il processo ossido riduttivo dei vini invecchiati viene a creare un apposito bouquet che si chiama appunto “ bouquet d’ invecchiamento “.
Questa composizione di aromi nella fase iniziale dell’ invecchiamento è ancora vinosa, ma già con intonazioni di una speciale delicatezza.
Una delicatezza che è una garanzia per la possibilità che ha il vino di invecchiare bene e di migliorare ulteriormente, costruendo negli anni il suo bouquet che rispecchierà le regole fondamentali dell’ aroma dei grandi vini : eleganza. complessità, penetranza e finezza.

Tutto quello appena descritto in questo capitolo della Degustazione Olfattiva fa capo, com’ è logico, al nostro naso, cioè all’ olfatto.
Al contrario di altri sensi come la vista, l’ udito o il tatto, dove l’ opinione espressa è in linea di massima uguale, per l’ olfatto ( come per il gusto ) il discorso risulta essere completamente differente.
Non di rado succede che insieme a un gruppo di amici, al percepire un profumo di una vivanda ognuno di noi si avventura descrivendo un piatto diverso dagli altri.
Ma perché questo ?
Perché individuare un odore non è altrettanto facile come distinguere un colore ?
Il motivo è molto semplice : l’ olfatto è un senso che si sviluppa da solo senza nessun esercizio specifico e si evolve in forma diseguale da persona a persona.
Con la vista infatti apprendiamo a distinguere i colori dandogli un nome che ci viene insegnato, con il tatto riusciamo a differenziare oggetti morbidi da quelli duri, e con l’ udito capiamo se è il canto melodioso di un uccello o il ruvido barrito di un elefante.
La mancanza di attenzione o di esercizio dovuta anche al fatto della diffusione di imballaggi industriali con relative belle etichette nei prodotti alimentari, assopisce negli anni la nostra sensibilità olfattiva.
Per noi appassionati del vino, un compito fondamentale che ci aspetta è quello di risvegliare il nostro olfatto, esercitandoci in qualsiasi luogo appropriato ( come il mercato della frutta per esempio ), concentrandosi in ogni odore, dandogli il nome giusto e soprattutto memorizzarlo.
D’ altronde il nostro naso ha le stesse potenzialità dei nostri occhi e allora se siamo in grado di differenziare facilmente il verde dal rosso, o il bianco dal nero, con un poco di addestramento sarà altrettanto facile riconoscere e differenziare il profumo dell’ arancia da quello dei limoni, ma anche della rosa da quello della violetta.
Anche se sono state sviluppate nuove tecnologie scientifiche per l’ analisi degli aromi del vino, ancora non esiste nulla che possa competere validamente con il nostro olfatto ; è necessario quindi saperlo usare bene.
Quando non siamo in presenza di lesioni dei nervi olfattori o di ostruzioni più o meno complete delle fosse nasali, le informazioni delle mucose olfattorie al bulbo olfattorio situato nel cervello, saranno regolari.
In questo caso la diversicità che esiste tra le molecole dei vari aromi, si evidenzieranno adagiandosi sulle mucose olfattive, dove degli appositi recettori le analizzeranno inviando messaggi al cervello.
Qui il nostro sforzo mentale diventa semplice nell’ attribuzione di un nome quando siamo in presenza di un aroma che conosciamo bene e al quale siamo abituati a “ odorare “ come la menta, il legno, la camomilla, il pepe, la vaniglia, la banana, il cuoio, il cioccolato, il caffè, il pane, il burro o il miele.
Il discorso diviene più complicato quando annusiamo molecole di aromi più rari o difficilmente incontrabili quotidianamente come le foglie morte, i funghi, il mentolo, il bergamotto, il ribes, la pelliccia bagnata, il gesso o il fermento.
Naturalmente questa percettibilità di aromi è più o meno sviluppata anche in base al lavoro che svolgiamo e agli ambienti che frequentiamo regolarmente.
È naturale che chi vende fiori avrà maggiore sensibilità agli aromi floreali di chi lavora in una panetteria o falegnameria.
In ogni caso un esercizio adeguato e costante svilupperà la nostra sensibilità agli aromi e la capacità nel memorizzarli e assegnarli il nome appropriato.

Per facilitare questo, il mio suggerimento è di “ legare “ quell’ odore specifico incontrato in un vino a una occasione speciale o a persone importanti e divertenti.
Una visita allo zoo o al circo con il figlio, una passeggiata nel parco con la fidanzata, acquisti al mercato ortofrutticolo o in una serra di fiori, sono tutti momenti da sfruttare per sviluppare il nostro senso olfattivo.
Non abbiamo timore nel chiedere continuamente qual’ è il nome di quel fiore che il profumo ci ha conquistato, o quel tipo di spezia che ancora non conosciamo.
Memorizzare nuovi aromi in forma corretta significa immagazzinare nuove conquiste che potremo utilizzare nella degustazione di un vino anche per diversi anni.
È scientificamente provato infatti, che la memoria olfattiva è più persistente di quella visiva o uditiva ; può resistere, quando non soggetta a esercizi ( che ne prolungherebbero la durata ) anche per sei – sette anni.
Ricordiamoci anche di sottoporre il nostro naso a delle salutari aereazioni quando possibile ( nei boschi per esempio ), di non affaticarlo esageratamente alla ricerca continua di profumi impercettibili ed evitiamo il contatto con aromi molto potenti.
Essi infatti possono anestetizzarci il nostro apparato olfattivo anche per un giorno intero, pregiudicando così una simpatica degustazione serale tra amici.
Quando ci apprestiamo in una degustazione sarà importante rispettare alcune regole :
- sincerità e modestia nell’ esprimere gli aromi percepiti : non serve a nessuno sentirsi dire che in quel bicchiere vivono aromi fiabeschi o completamente immaginari ;
- perfetta aerazione del vino versato nel bicchiere : non affrettatevi rapidamente a giudicare un buon vino, un vino di scarsa qualità, è ottimo aspettare che il vino versato dalla bottiglia ritorni alla vita, uscendo dall’ ambiente ossido-riduttivo al quale è stato sottoposto per anni ;
- analizzare prima l’ intensità aromatica, successivamente l’ assenza di difetti, l‘ armonia tra i vari aromi incontrati e, il più delicato e impegnativo, l’ individuazione delle componenti aromatiche che nelle prime esperienze potranno essere classificate semplicemente in base alle famiglie ( vegetale, floreale, fruttato, speziate, balsamiche, etc. ), ma con regolari esercizi potremo scomporle e selezionarle più dettagliatamente ( erbaceo, lillà, lampone, cuoio, vaniglia, eucalipto, etc. ) ;
- come ultima fase non dimentichiamoci di analizzare olfattivamente le poche gocce di vino rimaste sul fondo del bicchiere dopo la degustazione, scopriremo così nuovi aromi, in precedenza non individuabili.

Come abbiamo fatto nell’ analisi visiva, anche in questa olfattiva cerchiamo di analizzare le tipologie più tradizionali dei vini, cominciando sempre da quelli bianchi.

Un vino bianco secco generalmente è aromatico con buona intensità.
Le famiglie di aromi reperibili nei vini bianchi giovani e secchi sono :
- vegetale come l’ erba fresca, il fieno, l’ edera, la felce e la foglia verde ;
- floreale come il biancospino, l’ acacia, la rosa, il gelsomino, il caprifoglio e la violetta ;
- fruttato come la pera, la mela, l’ ananas e la pesca.

Nel caso di vini bianchi invecchiati gli aromi primari cedono gradualmente il posto al bouquet, ampliando e variando le tonalità aromatiche :
- vegetale come le foglie morte, il tè, il sottobosco, le foglie del tabacco, l’ erba secca, il fungo e il tartufo ;
- fruttato come la banana secca, la noce, la nocciola, la mandorla tostata ;
- speziato come la vaniglia, la cannella, la noce moscata e il chiodo di garofano ;
- legnoso come il cedro, il pino, la quercia, il legno fresco e la balsa ;
- balsamico come l’ eucalipto e la resina ;
- empireumatico come il pane tostato e l’ affumicato .

La nota aromatica che accomuna la maggior parte ( se non tutti ) dei vini bianchi invecchiati ed elevati in barrique è la cera d’ api, appartenente alla famiglia eterea.
È una nota che compare indipendentemente dalla natura degli aromi primari, manifestandosi all’ inizio dell’ invecchiamento con sentori mielati per poi evolversi verso la cera.
Questa caratteristica aromatica accompagna la vita del vino dalla vecchiaia all’ apogeo, precedendo i primi aromi di ossidazione che segnalano l’ inizio della discesa qualitativa.

Nei vini liquorosi la famiglia aromatica dominante è quella fruttato ( mango, litchi, melone, albicocca secca, ananas, frutta candita ), ma non mancano altre interessanti tonalità :
- floreale come il fiore d’ arancio e la rosa appassita ;
- speziato come l’ anice e la cannella ;
- empireumatico come il caramello, il tabacco e il tostato.
A queste vanno aggiunte note di dolciumi come la pasta di mandorle e il miele, e la frequentissima nota eterea della cera di api.

Per quello che riguarda i vini rossi vanno distinti quelli giovani da quelli novelli, come i giovani destinati al lungo invecchiamento da quelli invecchiati.
Nei rossi giovani, da consumare in un anno massimo due, saranno dominanti le tonalità fruttate dei frutti rossi ( ribes, fragola, ciliegia, lampone, etc. ) e quelle floreali come la peonia, la rosa e la violetta.
Nei vini novelli, sottoposti a macerazione carbonica, si evidenzieranno aromi di banana e di caramella di frutta.
Un vino rosso giovane, ma destinato a un lungo invecchiamento, presenta aromi molto diversi.
La sua intensità aromatica generalmente è debole e immatura, portandolo così alla definizione di un vino chiuso.
È un periodo questo della vita del vino dove non dovrebbe mai essere consumato, in quanto è solo dopo qualche anno che svilupperà il bouquet, creando così la sua vera e affascinante complessità aromatica.

In un vino rosso invecchiato, la gamma delle famiglie aromatiche con le loro relative tonalità si espande e di molto :
- vegetale come il fungo, il tartufo, il sottobosco e l’ humus ;
- floreale come la violetta e la rosa appassita ;
- fruttato come quello dei frutti neri ( mirtillo, mora, cassis, etc. ) o dei frutti secchi ( noce, mandorla tostata, nocciola, fico secco, albicocca, prugna secca, etc. )
- speziato come la cannella, il pepe, il chiodo di garofano e la vaniglia ;
- balsamico come il legno di sandalo e l’ eucalipto ;
- legnoso come la quercia, la corteccia e il legno fresco ;
- empireumatico come il catrame, la liquirizia, il legno bruciato, l’ affumicato, il caffè e il cacao ;
- animale come il cuoio, il sugo di carne, la cacciagione o selvaggina e la pelliccia ;

Quest’ ultima famiglia può sparire dopo una aerazione, ma normalmente si tratta di un fenomeno passeggero.
Le tonalità animale quando sono molto marcate, possono costituire un difetto del vino.
Grazie alle lente reazioni che si sviluppano, con una complessità difficilmente esprimibile, in una bottiglia nascosta nel fondo di una fresca e buia cantina, il vino rosso nel suo invecchiamento crea un frutto totalmente nuovo : un frutto che in alcuni casi non esiste neppure.

Il vino rosato per contrastare la sua semplice struttura dovrà offrire al degustatore vivaci tonalità aromatiche, rendendolo così fresco e beverino, com’ è buona regola di un vino della sua tipologia :
- floreale come il biancospino, l’ iris, il garofano, la rosa, il tiglio, il gelsomino, i fiori d’ arancio, i fiori di pesco, o i fiori secchi, percepibili quest’ ultimi, nei rosati più evoluti ;
- fruttato come la mandorla fresca, il lampone, la pesca, la mela, la pera, il fico, il mandarino, il pompelmo, l’ arancio, l’ ananas, la banana e la ciliegia ;
- vegetale come il peperone verde ;
- legnoso per i rosati affinati in barrique .

Analizzando infine i vini spumanti bisognerà prestare attenzione, durante l’ analisi olfattiva, alla fuoriuscita dell’ anidride carbonica che crea normalmente un simpatico pizzicore alle mucose nasali.
Per una corretta analisi quindi allontaniamo il bicchiere dal naso nei primi secondi.
Successivamente al calmare delle bollicine scopriremo gli aromi che dipenderanno esclusivamente dal tipo di vitigno e dal genere di spumantizzazione :
- le tonalità più diffuse dello Chardonnay sono il tiglio, la mela, la pera e gli agrumi ;
- il Pinot farà sentire aromi di ciliegia, di violetta e di peonia ;
- il Moscato il proprio tipico aroma, dolce e molto profumato .
Gli spumanti prodotti con il metodo classico evidenzieranno aromi di pane tostato, mollica di pane, brioche e burro fresco.

Nei rari casi di invecchiamento potremo scoprire altre tonalità come il miele, la cera d’ api, frutti con nocciolo, friutti secchi o addirittura sentori speziati e legnosi.

Durante l’ analisi olfattiva in qualche malaugurato caso potremo anche scoprire delle note che corrispondono a vini ossidati o malati, dove neanche una buona ossigenazione riuscirà a recuperare quella bottiglia.
Nella speranza di non incontrarle mai, le più diffuse sono queste : forte sentore di tappo, muffa, cartone bagnato, zolfo, geranio ( escluso il Gewürztraminer ), segatura, ruggine, celluloide o il mercaptano che è una soluzione di acido solforico con acido etilico e che ricorda l’ odore dell’ aglio.

Terminato ora il capitolo riservato al mondo degli odori, vi do appuntamento, poco più avanti, a quello dei sapori di un vino, cioè alla degustazione gustativa, il momento cruciale per consacrare definitivamente la nostra bevanda preferita.