Capitulo 39 : Le parole del vino

LE PAROLE DEL VINO

ABBOCCATO - È il primo livello di dolcezza di un vino.
Esso contiene una percentuale di zucchero naturale modesta, ma avvertibile nel corso della degustazione.

ACERBO - Caratteristica sgradevole di un vino proveniente da uve non perfettamente mature, ricco quindi di acidi organici che conferiscono un sapore di mela acerba.

ACETO - L’ aceto di vino è molto usato come condimento.
Esso è prodotto dalla fermentazione dei batteri acetici presenti nelle bevande alcoliche di non eccessiva gradazione.
Nel corso di una degustazione quando il tasso di acidità volatile presente in ogni vino è molto evidente, si dice che sta prendendo di aceto.
Caratteristica questa, decisamente negativa.

ACIDITÀ - I vari acidi presenti nel vino costituiscono l’ acidità.
Se presenti in numero insufficiente il vino risulterà piatto e di scarso interesse nel corso della degustazione.
Presente in misura regolare, l’ acidità contribuisce all’ equilibrio di un vino, a un carattere fresco e a un tono nervoso.
Quando è troppo forte diventa uno sgradevole difetto.

AERAZIONE - L’ aerazione ha diversi scopi : - eliminare un odore sgradevole ( stantio, anidride solforosa, etc, ) presente nel vino ; - aumentare la superficie di evaporazione per liberare e moltiplicare gli aromi del vino ; - ossigenare il vino per favorirne l’ evoluzione aromatica.
Può essere compiuta in modi differenti a seconda delle caratteristiche del vino.
Per vini giovani è sufficiente stappare la bottiglia qualche ora prima di consumarla.
Per i vini rossi di medio invecchiamento è opportuno procedere alla decantazione, ossia al travaso del vino in una caraffa opportuna.
Per i vini di grande invecchiamento, essendo particolarmente fragili, sarà sufficiente appena lasciare aperta la bottiglie per qualche decina di minuti.

AFFINAMENTO - Insieme delle cure prestate al vino dalla fine della fermentazione fino alla commercializzazione.
Questo processo si svolge in due tempi : prima la maturazione in botte e poi in bottiglia.

AFFUMICATO - Sensazione olfattiva gradevole e ricercata dovuta alla presenza di etilfenolo.
È dolcemente avvertibile nei vini Picolit, Schiava dell’ Alto Adige e Torcolato di Breganze.

AGGRESSIVO - Vino che attacca decisamente le papille degustative con spiacevole sensazione.
Il difetto può derivare da eccessiva acidità, uve poco mature, eccesso di tannini oppure lunga permanenza del vino sulle vinacce.

ALCOLICO - Quando l’ alcool predomina nettamente sulle altre componenti, provoca una impressione di calore e di pesantezza, avvertibili prima nel retrobocca e nell’ esofago, successivamente nello stomaco.
Un vino troppo alcolico è un vino disarmonico e senza una corretta struttura.

ALLAPPANTE - Sensazione sgradevole di asprezza e ruvidità che si avverte sulla lingua e sul palato, tipico della frutta acerba.
È dovuta soprattutto a eccesso di tannino ed è tipica dei vini giovani ben strutturati ( Barolo, Gattinara, Ghemme etc. ) che con l’ invecchiamento diventano però più armonici.

AMABILE - È il secondo livello di dolcezza dopo l’ abboccato.
Il vino contiene una percentuale di zucchero naturale maggiore rispetto al primo livello.

AMARO - In misura contenuta, l’ amaro non costituisce un difetto e lo si ritrova in percentuali diverse in tutti i vini, conferendo in numerosi casi un piacevole gusto amarognolo.
La definizione “ in tutti i vini “ non è errata, in quanto l’ amaro è dovuto ad alcune sostanze presenti nell’ uva.
Anche nei vini dolci il gusto di amaro, pur non avvertibile, è presente.

AMPIO - È un termine che definisce un vino generoso, con aroma persistente e che riempie la bocca.
È proprio di vini molto ricchi e ben strutturati dotati di grande equilibrio e perfetta armonia.

APOGEO - Punto di maturità ottimale raggiunto da un vino lasciato invecchiare in bottiglia.
Superato il periodo di apogeo, che può durare anche per qualche anno ( nel caso di vini rossi robusti ), il vino entra in decadenza.

APPASSIMENTO - Essiccamento naturale degli acini d’ uva, lasciati sulla pianta o posti su paglia, per ottenere uve con un tasso di zuccheri più elevato.
Il modo più semplice e naturale per aumentare il grado zuccherino dell’ uva consiste nel sottrarle una parte dell’ acqua che contiene, facendola evaporare.
A questo scopo è necessario un parziale essiccamento dell’ uva : l’ appassimento.
Ciò può essere realizzato sulla pianta, sia al termine del ciclo vegetativo ( in autunno ), sia mediante torsione del peduncolo del grappolo.
Un’ altra soluzione consiste nell’ esporre i grappoli al sole su arelle, letti di paglia o lastre di pietra.

ARISTOCRATICO - È un vino dotato di eccezionali doti di finezza, conferitegli in genere dalla nobiltà del vitigno di provenienza.

ARMONICO - È un termine che indica il perfetto rapporto esistente tra l’ aroma e il sapore di un vino.
L’ armonia è caratteristica dei grandi vini equilibrati ed eleganti.

AROMA - Sensazione olfattiva, generalmente di carattere positiva.
Gli aromi di un vino sono suddivisi in tre categorie : - aromi primari che si trovano nelle uve e che si trasferiscono, in linea di massima per poco tempo, nel mosto e nel vino : - aromi secondari che nascono durante la fermentazione ; - aromi terziari che si sviluppano durante l’ affinamento e l’ invecchiamento in botte prima, e in bottiglia dopo.

AROMATICO - È un tipo di vino dal profumo molto evidente.
Questa sensazione gradevole è caratteristica di alcuni vitigni a bacca bianca come il Riesling, il Traminer, il Gewürztraminer, il Sylvaner, il Müller-Thurgau e il celebre Moscato.
L’ armonia è una caratteristica dei grandi vini, una condizione necessaria ma non sufficiente per la qualità del vino.

ASCIUTTO - È un termine che può apparire in contrasto con un elemento liquido.
In realtà per un vino è una caratteristica positiva che regala in bocca una gustosa sensazione di “ pulito “ e “ asciutto “.

ASPRO - Sgradevole sensazione di un vino in bocca, dovuta alla cattiva maturazione delle uve e all’ eccesso di tannini. In degustazione questo termine è normalmente riservato ai vini rossi ; nel caso dei bianchi, dove la tannicità è praticamente inesistente, si assegna il termine verde che sta a indicare vini troppo acidi ottenuti da uve non perfettamente mature.

AUSTERO - Caratteristica molto apprezzabile di alcuni grandi vini rossi italiani invecchiati.
È dovuta all’ elegante presenza di tannini residui che tendono a coprire gli altri componenti impedendo loro di emergere nel corso dell’ assaggio.
La sensazione varia in relazione alla temperatura a cui il vino viene degustato, sempre fondamentale per un corretto esame del liquido analizzato.
È importante però che, per non risultare un vino squilibrato, i tannini non coprano “ pesantemente “ tutte le altre qualità espresse dal vino, ma semplicemente dominarle.

BEVERINO - È un vino leggero che si beve fresco e giovane.
Quando si sente il gusto ancora di frutto, un vino beverino è particolarmente gradevole e scorrevole in bocca, ma non sarà mai né complesso e né grande.

BOUQUET - Espressione francese che racchiude l’ insieme degli aromi di un vino.
Questo termine è generalmente usato nella degustazione di un vino completo di aromi terziari, gli aromi cioè che si sviluppano dopo un giusto e corretto periodo d’ invecchiamento in botti e in bottiglie.

BRILLANTE - È il termine più elevato nella scala dei valori attribuiti alla limpidezza di un vino.
Un vino brillante riflette la luce che ne esalta la veste, e ha la luminosità di un diamante.

CALDO - Sensazione gradevole di calore che si rileva nei vini a elevata gradazione alcolica e ricchi di glicerina.
Un vino caldo non risulta essere sgraziato come uno esageratamente alcolico, quindi non rappresenta un difetto.

CALORE - Sensazione di caldo prodotta dall’ alcool del vino.
Un vino che sviluppa calore è un vino caldo.
Se in alcuni casi può anche rappresentare un difetto indicando un vino come troppo alcolico, in altri è una sensazione decisamente apprezzata : la valutazione dipenderà in pratica dal tipo di vino analizzato, cioè se risponde o no alle sue caratteristiche organolettiche esigite.

CARATTERE - Un vino che ha carattere afferma decisamente con le sue componenti, la sua tipicità.

CARATTERISTICO - È un vino facilmente riconoscibile per uno o più elementi specifici di particolare tipicità : colore, odore e sapore. Un vino per essere caratteristico, deve rispettare rigidamente tutte quelle qualità organolettiche che si desiderano incontrare in quella determinata tipologia.

CAREZZEVOLE - Gradevole sensazione che da un vino morbido, elegante ed equilibrato.
La sua fluidità in bocca lo rende un vino molto armonioso.
Un vino carezzevole non è necessariamente un grande vino.

CERASUOLO - Sono quei vini che hanno un colore interposto tra il rosso e il rosato, le sue caratteristiche lo indirizzano alle tonalità più scure.

CHIARETTO - È un termine indicato per quei vini con un colore intermediario tra il bianco e il rosso, non necessariamente rosati, appena un rosso molto chiaro.

CHIARO - È un vino limpido, il colore è poco intenso ma privo di impurità.

CHIUSO - Un vino poco espressivo, quando ancora non manifesta totalmente le sue caratteristiche organolettiche, è definito chiuso ; difetto solo parziale in quanto basta attendere alcuni mesi perché cominci ad aprirsi.

CLASSICO - Un vino classico è prodotto nella zona D.O.C. o D.O.C.G. originaria più antica.

CLASSICO SUPERIORE - Come sopra più un invecchiamento minimo obbligatorio presso le cantine del produttore che può variare tra un anno e due.

CLASSICO RISERVA - In questo caso l’ invecchiamento nelle cantine del produttore dovrà essere maggiore di due anni.

COMPLESSO - Un grande vino deve essere necessariamente complesso.
La complessità nella sua decifrazione durante la degustazione, normalmente l’ acquisisce con gli aromi terziari, ma deriva in molti casi anche dall’ eccezionalità del territorio e da una fortunata annata climatica.

COMPLETO - Vino di ottima costituzione che riunisce in sé tutte le qualità positive : profumo, eleganza, finezza, razza, armonia ed equilibrio.
Un vino completo, immune da difetti, lo si riscontra solo nelle grandi annate.

CORPOSO - Un vino che ha “ corpo “ è denso, ben strutturato, completo e sostanzioso.
Gli elementi che contribuiscono alla corposità di un vino devono essere necessariamente tutti presenti e cioè : il tenore alcolico, gli estratti secchi e i polifenoli.

CORTO - La persistenza aromatica che resta in bocca dopo la degustazione di un vino è un fattore determinante per la qualità di un vino, quando questa dura pochi secondi, cioè il sapore svanisce molto rapidamente, il vino risulta essere corto in bocca, un vino quindi che lascia poche impressioni.

CRISTALLINO - Termine attribuito a un vino che presenta una limpidezza simile a quella di un cristallo.
Un vino cristallino può anche essere bianco, limpido, trasparente, brillante, luminoso e scintillante.

DEBOLE - È un vino scarsamente dotato per carenza qualitativa e quantitativa di componenti come colore, estratto secco e alcool in particolare.

DECISO - Si dice di un vino con sapore franco e marcato, che si rivela con immediatezza.

DECREPITO - È un vino sottoposto a un invecchiamento troppo prolungato, nel corso del quale i suoi componenti hanno subito un intenso processo di degenerazione che rende impossibile qualsiasi valutazione degustativa.

DELICATO - Quando un vino si distingue non per la corposità, la potenza o la robustezza, ma per l’ eleganza, la finezza e l’ armonia, trattasi di un vino delicato.
Questa “ delicatezza “ può essere sia visiva, olfattiva o anche tattile ( impressione in bocca ).

DENSO - Un vino denso può essere di colorazione intensa ( visiva ), con aromi potenti e complessi ( olfattiva ), o un vino concentrato in bocca ( tattile ).

DIRETTO - Come un vino deciso ; quando cioè si esprime senza ambiguità e immediatezza, può definirsi un vino diretto.

DOLCE - Termine che sta a indicare la presenza di zuccheri, in misura variabile ma rilevante, nettamente percepibile in fase di degustazione.

DURO - Si dice di un vino rosso giovane o disarmonico troppo ricco di acidità e di tannini in rapporto alla gradazione alcolica. Normalmente questo difetto si attenua nel corso dell’ invecchiamento.

ELEGANTE - Termine che si attribuisce a un vino in cui siano fuse armonicamente le caratteristiche più pregevoli come la finezza, l’ equilibrio e il carattere.

EQUILIBRATO - In un vino equilibrato gli elementi che lo costituiscono sono presenti in giuste proporzioni, in modo che nessuno prevalga sugli altri, creando un giusto rapporto tra sapore e aroma.
Se anche solo uno dei componenti eccede o difetta, si avrà allora un vino “ squilibrato “.

ERBACEO - Particolare sapore conferito a determinati vini dal vitigno di provenienza.
Quando la percezione del gusto erbaceo risulta essere bassa, il vino assume una caratteristica positiva.
Nel caso contrario ( scarsa maturazione delle uve o permanenza prolungata del mosto sui graspi nel corso della fermentazione ) questo aroma costituisce un difetto.

ESPRESSIVO - Si dice di un vino che esprime pienamente le qualità sia della sua denominazione, sia quelle della sua zona d’ origine.

ETEREO - Gli odori, generalmente sgradevoli, del burro rancido o dello smalto da unghie, fanno parte della famiglia degli aromi eterei. Nel vino la possibile relazione tra un acido organico e un alcool, da origine a un aroma etereo che normalmente segnala un difetto, dovuto probabilmente a una vinificazione condotta male.
Tuttavia alcuni aromi eterei costituiscono una delle caratteristiche principali di alcuni vini novelli, conferendogli una spiccata e decisa personalità.

FIACCO - È un vino che manca di struttura e acidità.
Normalmente un vino fiacco perde facilmente il proprio equilibrio dopo qualsiasi normale pratica di cantina : filtrazione, travaso, decantazione, etc. .

FINEZZA - Un vino fine ha un gusto delicato e profumo sottile.
La finezza è la caratteristica opposta alla potenza e ricchezza.
Generalmente entrambe queste caratteristiche appartengono a grandi vini.

FLOREALE - Vino che ricorda uno degli aromi appartenenti alla vastissima gamma dei fiori.
Questo gradevole aroma, insieme a quello fruttato, appare nella prima fase della evoluzione di moltissimi vini. Nel corso dell’ invecchiamento, quando compaiono gli aromi terziari che compongono il bouquet, i caratteri floreali si attenuano o svaniscono completamente.

FORTE - È un termine negativo assegnato a un vino che presenta eccesso di alcool, pertanto squilibrato e disarmonico.

FRAGRANTE - Sensazione olfattiva e gustativa che ricorda fiori o frutti maturi, pane o lieviti.
Questa positiva caratteristica dona al vino una profumata vivacità e freschezza.
Esistono vini con fragranza di rosa, di viola, di giacinto, oppure di pesca, di lampone o di mandorla.

FRANCO - Vino che da sensazioni nette e ben precise, senza rivelare nessun aroma o sapore estraneo, sia all’ olfatto che al gusto.

FRESCO - Caratteristica tipica di certi vini giovani nei quali si mescolano felicemente vivacità, fruttato e gradevole acidità.

FRIZZANTE - Caratteristico sviluppo di gas acido carbonico dovuto a naturali fermentazioni secondarie in bottiglia a spese dello zucchero residuo.
Questa piacevole sensazione gustativa varia di intensità a seconda del contenuto zuccherino.

FRUTTATO - Particolare fragranza di vini giovani che hanno netto sentore di frutti diversi, sia quelli tradizionali ( mela, pesca, pera, etc. ), come quelli di bosco ( mora, lampone, mirtillo, ribes, etc. ), come anche esotici ( ananas, banana, mango, etc. ).
Come l’ aroma floreale, anche quello fruttato, durante l’ invecchiamento si attenua e si trasforma in bouquet.

GENEROSO - È un vino caldo e vigoroso che da una gradevole sensazione di benessere, producendo un effetto tonico senza inebriare.
I vini generosi sono particolarmente estroversi, evidenziano nel loro gusto maggior ricchezza che finezza.

GIALLO - Colore classico dei vini ottenuto da uve bianche o da uve nere fermentate in bianco. Le tonalità di giallo in un vino sono diverse : - giallo ambrato che ricorda il colore dell’ ambra, tipico dei vini passiti e liquorosi ; - giallo dorato che ricorda il colore dell’ oro, tipico dei vini passiti ; - giallo paglierino che è il tono di giallo più leggero, tipico dei vini bianchi giovani ; - giallo rossastro tendente al rosato, tipico di vini bianchi collocati in fusti di vino rosso ; - giallo verdolino, tipico di vini bianchi pregiati animati da riflessi verdognoli.

GIOVANE - Termine che assume significati diversi a seconda dei vini cui si riferisce.
Si applica sia ai vini giovani di età ( qualità dei vini novelli e di tutti quelli che possono essere bevuti sul loro gusto di fruttato e floreale ), sia a vini che, pur invecchiati per qualche tempo, abbiano mantenuto caratteristiche giovanili.
In quest’ ultimo caso, il carattere “ giovane “ può risultare anche un difetto, in quanto esprime una mancanza di maturità degli aromi terziari.

GRADEVOLE - È un vino che all’ assaggio dimostra equilibrio, armonia e finisce bene in bocca.
Nella degustazione, il termine viene assegnato anche in fase visiva, quando cioè, il colore del vino esprime un gradevole “ calore “.

GRASSO - Termine che si attribuisce a un vino quando particolarmente ricco di glicerina, in genere ancora con residuo zuccherino. Questa sensazione si rivela all’ assaggio per la tipica untuosità nel palato ed è osservabile anche sulle pareti del bicchiere perché si formano le cosiddette “ lacrime “ dovute alla maggiore tensione superficiale della glicerina rispetto a quella delle altre componenti.
Un vino troppo grasso diventa pesante e spesso alcolico.
Al contrario il vino risulterà essere magro ed esile, cioè di debole costituzione. Nella forma corretta, la caratteristica “ grasso “ in alcuni vini può risultare anche come nota positiva.

GUSTO - Insieme delle operazioni olfattive ( retronasale ) e gustative dovute alle proprietà del prodotto in esame.
I quattro sapori elementari del gusto sono il dolce, il salato, l’ acido e l’ amaro.

IMMATURO - Un vino che non ha ancora raggiunto la pienezza e la completezza del sapore e del profumo, è un vino ancora immaturo.

INEBRIANTE - Questo termine lo si attribuisce a un vino ricco, di buon tenore alcolico, rotondo, pieno, potente e caloroso. Un vino inebriante si ossida molto rapidamente nell’ organismo umano, sottraendo ossigeno dal sangue e causando così uno stato di ebbrezza.

INTENSO - È il grado di forza con cui si manifestano, durante la degustazione, le caratteristiche organolettiche di un vino.
Un vino intenso trasmette generalmente una impressione di potenza e concentrazione.

LEGGERO - Vino dotato di modesta gradazione alcolica ma ben equilibrato e armonico.
È una caratteristica apprezzabile in certi vini, in quanto si possono bere in quantità senza conseguenze inebrianti.

LIMPIDO - Termine che si attribuisce a un vino trasparente, senza velature né particelle in sospensione. La scala di limpidezza dei vini va dal termine cristallino, per passare a brillante, limpido, velato, fino a torbido.

LIQUOROSO - È un termine indicato per un vino che per gradazione alcolica, dolcezza e struttura, ricorda le caratteristiche dei liquori.
Generalmente questi vini sono ottenuti da uve lasciate appassire in locali secchi e arieggiati o nelle piante stesse e presentano una gradazione alcolica che varia tra i 15 e i 22 gradi.

LONGEVO - È un vino che mantiene nel tempo le proprie caratteristiche qualitative e migliorando nello stesso tempo, in quanto sviluppa pienamente e in modo corretto gli aromi terziari.

LUNGO - Un vino con la positiva caratteristica di “ lungo in bocca “, è quello che in degustazione lascia sul palato una gradevole sensazione.
Un vino per essere definito lungo, dovrà avere una persistenza aromatica di circa una decina di secondi.

MAGRO - Attributo dato a vini deboli con carenza di sostanze estrattive.
Normalmente i vini magri rispondono con buon nerbo e sapidità dovuti a ricchezza di sali minerali.
In certi vini la caratteristica magro è molto apprezzata.

MATURO - Termine usato per un vino che, nel momento della degustazione, dimostra di aver raggiunto un’ armonica ed evidente compiutezza.

MORBIDO - Termine che si intende con lo stesso significato di “ carezzevole “, ma in senso nobile.

NERBO - Qualità positiva legata a una struttura acida ben equilibrata.
Conferisce sempre tono e mette in risalto tutte le buone caratteristiche di un vino che viene definito anche“ nervoso “.

NETTO - Un vino che “ chiude bene in bocca “ in cui il sapore fondamentale ( secco, dolce, etc. ) è particolarmente marcato, è definito vino franco o netto.

NEUTRO - Attributo dato a un vino correttamente impostato ma senza particolari sottolineature.
Generalmente questi vini usati nei tagli di altri più importanti.

NOBILE - In un vino nobile tutte le caratteristiche organolettiche si manifestano con compostezza ed eleganza.

NOVELLO - È un vino ottenuto in molti casi, con la tecnica della macerazione carbonica.
I vini novelli vengono imbottigliati due mesi dopo la vendemmia e vanno consumati entro i sei successivi.

ODORE - Sensazione percepita sia per via nasale che retronasale ( durante l’ assaggio in bocca ) nel momento dell’ aspirazione dei composti volatili.
Può designare sia i composti volatili in se stessi, sia le qualità delle sensazioni particolari che essi provocano.

OFFUSCATO - È un termine utilizzato nell’ analisi visiva che si attribuisce a un vino lievemente torbido, una caratteristica pertanto negativa.

OPACO - Altro termine utilizzato nell’ analisi visiva che si attribuisce a un vino privo di trasparenza e brillantezza. L’ opacità è un’ altra caratteristica negativa.

PAGLIERINO - Vino di colore dorato molto chiaro, caratteristico di numerosi vini bianchi.
Il colore paglierino, a seconda dell’ intensità, può essere definito più o meno carico.

PASSANTE - Caratteristica di vini leggeri con strutture e tenore alcolici modesti, tali da potersi bere con facilità. Questo termine può essere anche negativo qualora un vino non trasmetta sensazioni notevoli nella degustazione.

PASSITO - Vino ottenuto con la tecnica di disidratazione o appassimento delle uve lasciate sulle piante o raccolte e collocate in graticci o appese in appositi locali.
L’ alta gradazione alcolica che i vini passiti presentano è dovuta dall’ ampia percentuale di zuccheri che, nella fase della fermentazione, si trasformano in alcool.

PASTOSO - Termine utilizzato per indicare un vino con sostanze estrattive equilibrate e, durante la degustazione, appare gradevole, armonico e ben impostato.

PENETRANTE - Attributo dato all’ odore di un vino le cui componenti aromatiche e volatili risultano essere particolarmente intense e persistenti.

PERSISTENZA - Tempo durante il quale persiste, apparentemente sul palato, una sensazione di aroma dopo che il vino degustato è stato espulso dalla bocca, ed è dovuta in prevalenza non ai costituenti volatili del vino stesso, ma a quelli estrattivi. Si distingue dal retrogusto per il fatto che le sensazioni aromatiche che comporta sono identiche o molto vicine a quelle che erano state percepite mentre il vino era ancora nella cavità orale.

PERSONALITÀ - Un vino con questa caratteristica dimostra un carattere forte e deciso, che lo distingue dagli altri vini della sua categoria.

PIATTO - È un vino privo di espressioni sia all’ olfatto che al gusto, carente di acidità.

PIENO - Termine che si applica a un vino di buon tenore alcolico, corposo, equilibrato e che “ riempie la bocca “.

PROFUMO - È l’ insieme delle sensazioni olfattive di un vino.
Risulta dalla combinazione dell’ aroma dovuto al vitigno e dal profumo vero e proprio.
Quest’ ultimo è generato dall’ attività dei lieviti ( fermenti ) e dalla progressiva ossidazione che avviene nel corso dell’ invecchiamento.

PRONTA BEVA - Espressione che distingue quei vini che giungono molto presto a maturazione e che quindi vanno bevuti giovani.

RETROGUSTO - Sensazione gustativa e olfattiva che appare permanendo anche a lungo dopo che il vino è stato espulso dalla bocca.
In genere ha senso positivo e differisce dalle sensazioni percepite inizialmente in bocca.

RETRONASALE - Designa le sensazioni olfattive i cui stimoli vengono condotti sulle mucose olfattive mediante l’ inspirazione, partendo dal vino collocato in bocca per la degustazione.

RISERVA - Indicazione applicabile ad alcuni vini italiani a denominazione di origine, secondo precise norme stabilite dalla legge e dai disciplinari di produzione dei singoli vini.
In un vino Riserva è previsto un invecchiamento presso le cantine del produttore, prima dell’ immissione sul mercato, superiore ai due anni.

ROBUSTO - Qualità assegnata a un vino dotato di buona struttura, le cui componenti sono presenti in misura rilevante.

ROTONDO - Vino nel quale la glicerina ( alcool ), gli zuccheri residui e la moderata acidità totale danno piacevole morbidezza.

SAPIDO - La sapidità è una gradevole sensazione gustativa che si rileva in vini di buona razza, nati su terreni particolarmente ricchi di sali minerali.
Un vino sapido presenta una acidità notevole ma mai eccessiva.

SAPORE - Designa le quattro sensazioni fondamentali ( acido, amaro, salato e dolce ) e il loro insieme, derivate dallo stimolo dei recettori gustativi della lingua e dovute alla proprietà dei corpi che inducono questo stimolo.

SCORREVOLE - Designa un vino fresco e leggero che scivola facilmente e gradevolmente sia in bocca che in gola.

SECCO - Si dice di un vino in cui lo zucchero si sia trasformato completamente in alcoli primari nel corso della fermentazione, o sia presente in minime tracce non avvertibili nel corso della degustazione.
Se questo vino è ricco di glicerina può apparire morbido anche se non ha zucchero residuo.

SOTTILE - È un vino di buona composizione e armonia, con tutte le componenti in misura modesta, che danno sensazioni leggere, ma gradevoli ed eleganti.

SPEZIATO - Questo termine definisce un vino che presenta aromi o sapori di spezie. È una caratteristica nella grande maggioranza dei casi, di vini rossi pregiati, che hanno usufruito di un ottimo invecchiamento, nel corso della degustazione occorre precisare a quale spezia ci si riferisce ( pepe, noce moscata, cannella, etc. ).

SPOGLIO - Un vino privato delle sue qualità, cioè che ha perduto colore, corpo e carattere, viene definito spoglio. È una caratteristica negativa che appartiene normalmente a tutti quei vini che hanno superato la fase di apogeo, perdendo progressivamente tutte le loro qualità più importanti.

STABILE - Quando un vino, le cui caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche restano costanti anche quando le condizioni ambientali ( luce, temperature, conservazione, trasporto, etc. ) variano, lo si considererà stabile oltre che ben strutturato.

STANCO - Se un vino subisce una manipolazione tipo trasporto, sbalzi di temperatura, travaso da un contenitore a un altro, può succedere che si “ affatichi “ momentaneamente.
A questa stanchezza normalmente passeggera, il vino ha buona possibilità di risollevarsi in pochi giorni o al massimo in uno o due mesi.

STILE - Quando un vino possiede una forte personalità e fascino, oltre alle caratteristiche essenziali della sua categoria, è un vino che ha stile.

STOFFA - La stoffa è una qualità attribuita decisamente ai grandi vini.
Vini pregiati che al momento della degustazione oltre a possedere una buona struttura, riempiono la bocca. Questa caratteristica più che positiva si divide in distinta, consistente ed elegante.

STRUTTURA - Gli elementi essenziali che caratterizzano vini ben strutturati ( per lo più rossi ) sono l’ acidità e i tannini.
La struttura, se paragonata al corpo umano, si può tranquillamente definire lo scheletro di un vino.
Il suo ruolo ha un’ importanza più o meno maggiore a seconda del tipo di vino.
I vini poco strutturati ( o addirittura nulla ) sono gracili, leggeri e inconsistenti in bocca.

SUPERIORE - Indicazione applicabile ad alcuni vini italiani a denominazione di origine, secondo precise norme stabilite dalla legge e dai disciplinari di produzione dei singoli vini.
In un vino Superiore è previsto un invecchiamento presso le cantine del produttore, prima dell’ immissione sul mercato, che può variare a seconda del vino da un anno a due.

TANNICO - I tannini sono sostanze organiche complesse presenti nella buccia, nel graspo e nei semi dell’ uva. Nei vini rossi hanno un ruolo importante ( da 1 a 4 grammi per litro ) in quanto conferiscono colore, struttura e qualità.
La quantità dei tannini in un vino rosso dipende dalla maturazione delle uve, dalla fermentazione e dal tempo di macerazione sulle bucce e graspi.
Da giovani il loro sapore non è molto gradevole, ma durante l’ invecchiamento si affinano e si ammorbidiscono contribuendo alla formazione degli aromi terziari ( bouquet ). Nei vini bianchi la presenza dei tannini è molto più bassa ( da 0,1 a 0,3 grammi per litro ) in quanto le bucce non vengono fatte macerare.

TAPPO - Il famoso e tanto indesiderato “ sapore di tappo “ è conferito al vino da un sughero di dubbia qualità, non stagionato correttamente o attaccato dalle muffe annidate fra le cellule.
Quando si tratta di un sentore leggero può scomparire quasi totalmente lasciando la bottiglia aperta per alcune ore.
Nel caso contrario il vino è da considerare irrimediabilmente rovinato.

TERROSO - Si attribuisce a vini nati da uve poste su terreni di particolare composizione che conferiscono loro un sapore sgradevole e marcato, specifico della zona di provenienza.

TIPICO - Attributo dato a un vino che presenta i caratteri tipici della sua origine, conforme alla sua categoria oltreché alla sua provenienza.

TORBIDO - Un vino torbido è l’ esatto contrario di un vino cristallino.
Questa caratteristica negativa, generalmente causata da filtraggi malcondotti, presenta materie in sospensione che alterano la limpidezza di un vino.
Una successiva decantazione può risolvere il problema.
La torbidezza però può anche dipendere da malattie causate da microrganismi che portano alla totale distruzione del prodotto.

UNTUOSO - È un vino ricco di glicerolo, che manifesta grasso ed esagerata morbidezza.

VECCHIO - Vino che ha raggiunto o superato di poco l’ apogeo, assumendo caratteri ben affermati di colore, profumo e sapore.
Questo termine ha valore relativo in quanto varia secondo i vini cui viene applicato ; in genere si intende un periodo di tempo compreso tra i 5 e i 15 anni.

VELATO - Un vino velato è leggermente più chiaro di uno torbido.
Tipica dei vini giovani negli stadi immediatamente successivi alla fermentazione, questa negativa caratteristica normalmente scompare per sedimentazione dopo un certo periodo di tempo.
In qualche caso la velatura di un vino può essere dovuta a una malattia batterica.

VELLUTATO - Si attribuisce a carezzevoli impressioni gustative che ricordano quelle tattili del velluto.
Un vino vellutato è sempre un vino invecchiato di ottima armonia, con moderata acidità totale e ricco di glicerina.

VENA - Leggero sentore amabile che si avverte in vini contenenti residui zuccherini indecomposti.
Un vino con la presenza di questa caratteristica ( negativa nel caso che la sua tipologia non preveda sentori amabili o dolci ) devia dal sapore principale.

VERDE - Un vino dal gusto “ verde “ è ottenuto da uve non perfettamente mature che gli hanno trasmesso una acidità eccessiva, con forti caratteri erbacei.
In certi vini bianchi questo squilibrio organolettico può essere tollerabile quando serviti molto freschi, ma nei rossi e in quelli liquorosi il gusto di verde ( “ aspro “ il termine usato in questi tipi di vini in una degustazione ) rappresenta una grande caratteristica negativa.

VESTE - Nell’ esame visivo la “ veste “ rappresenta la chiave di lettura di un vino in quanto racchiude il colore, l’ intensità, la limpidezza e la brillantezza.
Analizzando la veste, un professionista può percepire lo stato di salute, l’ età, il tipo e addirittura il vitigno e territorio di origine di un vino.

VIGOROSO - Un vino ben costruito, strutturato, corposo e con buon tenore alcolico, lo si può anche definire un vino vigoroso.

VINOSO - È un attributo dato a un vino giovane dotato di buona struttura, equilibrato, corretta gradazione alcolica, con carattere ben affermato nelle impressioni sia olfattive che gustative.
Nella maggioranza dei casi un vino “ vinoso “ ha dei profumi che ricordano il mosto.

VIVACE - In un vino vivace l’ acidità è molto gradevole.
Alla vivacità generalmente accompagnano altre qualità come la freschezza e la briosità.

VUOTO - Un vino privo di consistenza è un vino vuoto.
Ha un significato analogo a quello di debole, ma in senso peggiorativo.