Capitulo 37 : Le professioni del vino

LE PROFESSIONI DEL VINO

Nel mondo del vino, numerosi personaggi sono connessi direttamente o indirettamente alla produzione, allo sviluppo, al commercio e al consumo del vino.
Professioni che hanno tutte la responsabilità di portare dall’ impiantazione di una semplice barbatella fino al vino nel bicchiere, una bevanda di qualità, sempre pronta nel rispondere egregiamente alle continue ed esigenti richieste di mercato.
Questi personaggi che possono provenire da una semplice tradizione familiare o da lunghi e duri studi presso delle specializzate Università, hanno tutti in comune l’ amore per la terra e il vino.
Una passione che quando abbinata a una buona organizzazione globale, da nella maggior parte dei casi un grande prodotto finale.

IL VIVAISTA VITICOLO

Questa professione relativamente recente, si sviluppò dopo le invasioni europee dell’ oidio, della fillossera e della peronospora, accadute alla fine del XIX º secolo.
Il ruolo del vivaista viticolo divenne fondamentale quando si scoprì la soluzione all’ epidemia.
Egli fu lo specialista incaricato a innestare vitigni europei sui ceppi americani resistenti ai parassiti.
Gradualmente questo ruolo si è esteso, comportando una responsabilità crescente nel mantenimento della qualità dei vigneti.
Il vivaista deve conoscere perfettamente i suoli nelle loro varie composizioni, potendo consigliare così i vitigni più adatti sia in nuova impiantazione che nel caso di reimpianti.
Dopo la preparazione del terreno, il vivaista inoltre dovrà seguire i lavori relativi alla messa a dimora delle nuove piantine e controllarne periodicamente la loro crescita.
Alla preparazione di un vivaista concorrono studi in delle Facoltà di Agraria, ma anche anni di esperienza diretta nel campo.
Egli dovrà amare obbligatoriamente la terra, le coltivazioni in generale e informarsi continuamente sui progressi scientifici ai quali l’ enologia è frequentemente sottoposta, ma non solo : la continua ricerca a nuove produzioni obbliga il vivaista a realizzare periodicamente selezioni clonali, nuovi incroci e nuovi tipi di innesti.

IL RESPONSABILE DEL VIGNETO

Di indiscusso valore è la professione esercitata da coloro che operano nei vigneti ; chi lavora nel campo durante tutto l’ anno resta in contatto con la vite molto più tempo di tutti gli altri professionisti del vino, e la cura e le attenzioni che rivolgono alle piante sono così forti al punto che il vigneto in molti casi può diventare un vero e proprio luogo di culto.
Romanticismo a parte, dal responsabile del vigneto dipende in grande parte la salute, la resa e la qualità del vino.
Egli partecipa a tutte le operazioni possibili esercitate dentro un vigneto : nuovi impianti, reimpiantazioni, potature, lavorazione del terreno, trattamenti antiparassitari, concimazioni, e ovviamente la vendemmia.
È una professione che ha una diretta collaborazione con l’ enologo, infatti insieme dovranno decidere sul tipo di trattamento contro i parassiti e il tipo di concime, controllare le rese per ettaro e stabilire il momento giusto per l’ inizio della raccolta.
Il responsabile del vigneto deve vivere necessariamente sul posto.
Degli studi effettuati presso le Facoltà di Agraria possono incrementare e di molto la preparazione di un responsabile del vigneto, ma l’ esperienza nei campi, spesso trasmessa da padre in figlio, è ancora quella più insostituibile.

L’ ENOLOGO

Fin dai tempi della Roma Imperiale, l’ enologia assunse un ruolo di fondamentale importanza nella produzione dei vini.
La conferma che la vite non era appena giudicata una pianta da collocare in un qualsiasi posto e aspettarne i frutti, vennero dalla grande sistemazione della scienza agraria operata nel I º secolo d. C. da Lucio Columella.
Nei secoli successivi la figura dell’ enologo si rivelò sempre di più una pedina molto necessaria ; con il progredire della chimica e della biologia anche l’ enologia fece enormi balzi in avanti.
Durante le epidemie parassitarie furono gli enologi che, con criteri scientifici di reimpiantazione, salvarono i vigneti europei da una vicina estinzione.
La professione dell’ enologo abbraccia tutte le fasi della viticoltura e per questo la sua preparazione dev’ essere molto accurata, sia in biologia vegetale che in biochimica.
L’ enologo moderno è un tecnico del territorio, ne studia la composizione e consiglia i vitigni più idonei per una impiantazione.
Collabora quindi con il vivaista nelle scelte delle piante, come con il responsabile dei vigneti nella maggior parte delle lavorazioni occorrenti.
Segue inoltre il capocantiniere sin dai processi di vinificazione che durante l’ invecchiamento.
Logicamente l’ enologo dovrà anche avere doti di degustatore, in quanto saranno utili, se non indispensabili, i suoi suggerimenti durante l’ affinamento di un vino.
L’ intensa e difficile preparazione che l’ enologia richiede ai suoi studenti prevede anche delle nozioni termoclimatiche ; non bisogna dimenticare infatti che le condizioni ambientali viaggiano a pari passo con il lavoro dell’ uomo per la creazione di un grande vino.

IL CAPOCANTINIERE

Fino a qualche tempo fa il capocantiniere era considerato il re della cantina.
Senz’ altro lo si può definire ancora oggi visto che resta una professione basilare specialmente nelle grandi aziende, ma dopo il diffondersi della moderna enologia i suoi compiti vennero diminuiti.
Egli è il responsabile della cantina e di tutto quello che vi succede fino all’ imbottigliamento del vino.
La sua prima operazione è quella di visionare le uve vendemmiate ed eventualmente dividerle per qualità, seguire le operazioni di pressatura e, in collaborazione con l’ enologo, stabilire eventuali assemblaggi e la disseminazione dei lieviti.
Nelle fasi successive il capocantiniere avrà cura delle fermentazioni, della svinatura ( separazione del vino dalle fecce dopo le fermentazioni ), dei collaggi ( aggiunta di speciali sostanze al vino capaci di posare ulteriori sedimenti sul fondo del contenitore ), e della durata della maturazione in botte.
Durante l’ affinamento dovrà procedere a delle regolari degustazioni ( anche quotidiane se necessarie ), oltre che prelevare dei campioni per farli analizzare nei laboratori enologici.
A questo professionista spetta anche la selezionatura dei prodotti necessari all’ imbottigliamento : il tipo o i tipi di bottiglie e la delicata scelta dei tappi.
Nel caso di quest’ ultimi non mancano capocantinieri di importanti case vinicole che effettuano dei viaggi alla ricerca di produttori di sughero, scegliendo quello più conforme alle esigenze dell’ azienda.
Inoltre con il suo grado di qualifica e la costante presenza nel luogo di lavoro, dovrà anche essere un carismatico organizzatore del personale, che nel caso delle aziende maggiori può anche essere composto da varie decine di persone.

IL CANTINIERE

Il capocantiniere spesso svolge anche le funzioni del cantiniere in una azienda vinicola.
Nei casi che sia presente anche questa professione, il ruolo che svolge il cantiniere è quella di magazziniere, cioè responsabile delle giacenze, della loro gestione e rotazione.
In qualsiasi momento sia necessario egli deve fornire il valore del vino immagazzinato, così come il numero delle bottiglie divise per tipologie di vini e per annate.
Per riuscire in questo deve registrare tutte le entrate e uscite di bottiglie, fungere insomma come un contabile.
Il cantiniere di un ristorante invece deve muoversi abilmente tra i vari assortimenti e le scorte.
Con un registro di cantina egli dovrà segnalare al proprietario o al sommelier i vini che riscuotono più successo, le eventuali carenze di uno specifico tipo di vino o le annate che hanno raggiunto l’ apogeo e che necessitano di essere vendute.
Anche nel caso che lavori in un ristorante, questo professionista può essere sostituito ; il sommelier in molti casi opera anche come un vero e proprio cantiniere.
Pertanto il cantiniere è l’ unica professione del vino che può essere sostituita totalmente da un’ altra, ma non è giusto sminuirgli il valore perché normalmente è un professionista che conosce bene le denominazioni, ama l’ ordine e la pulizia del locale ed effettua un servizio amministrativo della cantina pressoché ineccepibile.

IL BOTTAIO

La professione del bottaio è ancora sostanzialmente un lavoro artigianale, ma che richiede una spiccata abilità.
Oltre a questo dovrà essere un buon conoscitore del legno utilzzato come pure quando abbattere gli alberi ( generalmente rovere e castagno ) che saranno impiegati, i loro trattamenti e le loro lavorazioni.
Secondo le caratteristiche che dovrà passare al vino contenuto, il bottaio dovrà decidere insieme al proprietario di una azienda vinicola i tempi e l’ intensità della ‘‘ tostatura ’’ del legno.
La sua preparazione va dalla scelta degli alberi da piantare, incluse le loro caratteristiche naturali, fino al cerchiaggio e alla manutenzioni delle botti.

L’ ENOTECARIO

Nelle grandi città dove i ritmi frenetici spesso impediscono la possibilità di coltivare qualche hobby, una delle migliori soluzioni per noi appassionati di un prodotto di qualità, è quello di comprarlo presso delle rivendite specializzate.
Nel settore vinicolo non esiste di meglio che una enoteca.
Il gestore di questo tipo di attività è generalmente un signore di mezza età, simpatico, scherzoso e sempre di buon umore ; all’ inizio forse burbero in qualche caso, ma ospitale e servizievole subito dopo.
Il vero enotecario è quello che ha immagazzinato nel suo negozio diverse centinaia di bottiglie di varie aziende vinicole tutte contattate e testate personalmente, anche sconosciute ma serie e con prodotti, ovviamente, di buona qualità.
Il vero enotecario dovrà sapervi ascoltare allo stesso modo di un sommelier in un ristorante ; dovrà analizzare con correttezza le vostre esigenze e orientarvi senza farsi influenzare dai suoi gusti personali.
Tutto questo non è assolutamente facile, soprattutto perché sono sempre più numerose quelle enoteche succursali di grandi catene di distribuzione, dove sono previsti degli obiettivi commerciali dai quali non possono uscirne.
È quindi fondamentale che si conosca l’ enotecario e stabilire un rapporto di fiducia.

IL SOMMELIER

Questa professione ricca di fascino è una attrazione sempre più forte per i giovani attratti dal mondo del vino.
È obbligatoria una capacità di relazione con i clienti, una perfetta conoscenza del settore vitivinicolo e un buon livello di cultura generale.
Un bravo sommelier deve essere in grado, oltre alla presentazione della bottiglia, alla sua apertura e a un qualificato, spontaneo e sincero giudizio del vino, di rispondere a ogni eventuale domanda postagli dai clienti, sia tecnica che storica – culturale.
Il sommelier deve avere inoltre la capacità di ascoltare le esigenze dei clienti, saperli consigliare nella scelta senza imporre i suoi gusti personali.
Normalmente la carta dei vini di un ristorante è sempre fatta a gusto del sommelier, però dovrà presentarsi equilibrata, cioè con vini di tutti i prezzi, di varie tipologie e di varie regioni ( anche una sola ma ben fornita, quando il ristorante propone appena cucina regionale ) e pronta ad abbinare ogni eventuale portata del locale.
In certi casi il sommelier ha anche la funzione di compratore dei vini, curandone la scelta e lo stoccaggio, deve pertanto avere anche qualche nozione di gestione e contabilità.
Gli attributi obbligatori spettanti a ogni sommelier sono senz’ altro simpatia, cortesia, discrezione, disinvoltura, ed eleganza, come pretende una qualsiasi professione di ‘‘ classe ’’.

L’ AMPELOGRAFO

Anche se è una attività che non partecipa direttamente alle produzioni del vino, va riconosciuto che
l’ Ampelografia è una scienza di grande importanza per il mondo enologico.
Essa studia le numerosi varietà dei vitigni, le loro origini, la loro provenienza ed effettua sperimentazioni in nuovi incroci, con l’ obiettivo di creare dei vitigni sempre migliori.
È senz’ altro uno studio complesso, come confermano certi casi nei quali gli ampelografi elaborano differenti ipotesi sopra un unico vitigno, entrando così in una strana contraddizione.
Questo è dovuto principalmente al fatto che durante i secoli, infiniti tipi di vitigno sono stati impiantati nei paesi più svariati, dove ognuno di loro gli ha assegnato un nome diverso.
Per tentare di sopperire a questo intrigante labirinto, all’ Ampelografia è stato necessario abbinarci
l’ ‘‘ Ampelometria ’’, cioè quella scienza che si occupa esclusivamente di comparazioni delle piante, controllandone le dimensioni e la forma, fino addirittura alla nervatura delle foglie.
L’ Ampelografia era probabilmente una scienza che esisteva fin dagli antichi Romani come dimostrano alcuni documenti, ma l’ esplosione vera e propria la si ebbe in Francia a partire dal XIX º secolo.
Ramificatasi poi in tutti i paesi ad alta vocazione vinicola, l’ Ampelografia ha visto dei significativi risultati.
Come quello ad esempio del dottor Hermann Müller-Thurgau, svizzero, che nel 1891 creò il vitigno omonimo, frutto di incroci tra il Riesling e il Sylvaner.
Il vitigno a bacca bianca Müller-Thurgau è oggi uno dei vitigni più coltivati in Germania e Austria.